荔枝白兰地生产工艺的研究

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1、酉科棼2011年第4期(总第202期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2011No．4(To1．202)荔枝白兰地生产工艺的研究寇兆民，郭正忠，黄星源，蔡冠英，葛芳，江敏强(广东十二岭酒业有限公司．广东郁南5271OO)摘要：以荔枝为原料，对荔枝白兰地生产工艺进行研究：经控温发酵、蒸馏、橡木桶控温控湿陈酿、调配等工艺务件试验，确定了较适宜的工艺条件为：选择3酵母为荔枝酒专用酵母；粗馏白兰地的酒精度为29％vol左右，切酒的酒精度在58％vol左右。该工艺生产的荔枝白兰地的各项理化、卫生指标均符合相关国

2、家标准及企业标准。酿造的酒口感醇和、细腻、绵延，具有和谐的荔枝果香、陈酿橡木香和浓郁酒香。关键词：荔枝；荔枝白兰地；工艺中图分类号：TS262．7；TS261．4文献标识码：B文章编号：l001—9286(20l1)04—0081一O3ResearchontheProductionTechniquesofLycheeBrandyKOUZHAO—min，GUOZheng—zhong，HUANGXing—yuan，CAIGuan—ying，GeFangandJIANGMin-qiang(GongdongTwelveRidgeWinery

3、Co．Ltd．，Yu’nail，Guangdong527100，China)Abstract：TheproductiontechniquesoflycheebrandywereinvestigatedThroughrepeatedexperimentsoftemperature—controlledfermentation，distillation，temperature—controlled&humidity—controlledaginginoakbarrel，andwineblending，theoptimumtechnica

4、lconditionswerecon·cludedasfollows：3拌yeastselected．thealcoholicityofrawdistillatebrandywasabout29％vo1andthealcoholicityofdistillatewasbout58％vo1．Undertheaboveconditions，theproducedbrandyhadenjoyableandexquisitetastewithharmoniouslycheearoma，oakaroma，andwinearO·ma．Andit

5、sphysiochemicalindexesandsanitaryindexesmetrelatednationalstandards．Keywords：lychee；lycheebrandy；technology荔枝品莹剔透，新鲜荔枝多汁，味甘甜⋯。荔枝原产去皮去核机：新乡轻工机械有限公司：发酵罐、贮酒于我曰南部．以广东、广西、福建、四川I、台湾、云南等地栽罐：温州章达轻工机械厂；夏朗德蒸馏设备：烟台裕昌机培为主，尤以广东最多。荔枝含有丰富的糖分、蛋白质、多械有限公司：硅藻土过滤机、板框过滤机：意大利VELO种维生素、脂肪、柠檬酸

6、、果胶以及磷、铁等。含有多种微公司；橡木桶：法国进口量元素，是对人体有益的水果。以荔枝为原料，采用现代1．3酵母菌选育果酒及白兰地酿造T艺，生产m具有独特荔枝风味的水酿酒的质量在很大程度上取决于进行发酵的酵母．果白兰地，一方面可以解决农民卖果难的问题，增加农民每种酵母都有本身的特性，并且影响到发酵的结果。因此收人，促进当地经济的发展。另一方面也为消费者提供一选用优良的酵母品种，是酿造高品质荔枝原酒的前提，在种更加健康、绿色、时尚的水果白兰地产品。本文研究荔实验中引进法围LANNMAN公司的DN254果酒酵母和枝白兰地的生产_lr艺本

7、课题组白行选育驯化的荔枝酒专用酵母。分别对这几株酵母的性能进行试验，确定发酵菌株1材料与方法1．4工艺流程及操作1．1菌种1．4．1T艺流程DN254果酒酵母：法闫LANNMAN公司：酵母1≠≠、荔枝一分选一破碎压榨一清汁发酵一分离酒脚一粗蒸馏一精2≠≠、3拌：本课题组自行选育驯化的荔枝酒专用酵母。果胶蒸馏一橡木桶陈酿一调配冷冻一精滤一成品酶：上海杰兔T贸有限公司。1．4．2操作荔枝：广东郁南产。1．4．2．1前处理、发酵1．2材料、设备荔枝原料剪枝、除杂、清洗消毒。首先去除不合格的糖量仪、酸度计、恒温发酵罐、生化培养箱、冰箱、电荔

8、枝，鲜果含糖量在120～l50L。经过剥皮去核后，将子分析天平、蒸馏装置等。收稿日期：20l0—12-09作者简介：寇兆民(1984一)，男，山东临沂人，大学本科，助理T程师，牛产技术部经理，发表论文数篇。酿酒科技2011年第4期(总