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1、浅谈冰荔枝酒的生产工艺第38卷第4期2011年o7月酿LIQUOR酒MAKINGV01.38.№.4July,2011文章编号:1002—8110(2011)04—0O60—03浅谈冰荔枝酒的生产工艺黄星源,郭正忠,寇兆民(广东十二岭酒业有限公司,广东郁南527100)摘要:介绍了以广东省郁南县成熟荔枝为原料,将鲜荔枝破碎后,经酶解浸渍,果汁澄清,冷冻浓缩,低温发酵,陈酿,调配等工艺酿造出甘甜醇厚,酸甜协调,回味悠长,酒体丰满具有浓郁荔枝果香优质冰荔枝酒.最佳的工艺参数为:酵母加入量为1.5g/L,发酵温度13~(2,酒度15%vol～16
2、%vol,总糖260~280g/L,总酸4g/L.关键词:冰荔枝酒;荔枝;发酵;陈酿中图分类号:TS262.7;TS261.4文献标识码:BDiscussiontheProductionProcessofIcelycheeWineHUANGXing-yuan,GUOZheng-zhong,KOUZhao—min(GuangdongTwelveridgeWineryCo.Ltd.,Yunan527100,Guangdong,China)Abstract:IntroducedtheproductionprocesswithlycheeofYuN
3、anGuangdongforrawmaterials,afterfreshlycheestave,enzymeimpregnated,clarification,freezingconcentration,lowingfermentstemperature,aging,blendingmandSOonthecraftstobrewsweetlymeUow,havingasweetsourtaste,theaftertasteislong,theliquorbodyplentifullyhasthestronglyeheefruityfrag
4、rantandicelyeheewine.Thebesttechnologicalparameteris:Thesaccharomyeetesjoinsthemeasureis1.5g/L,thefermentationtemperature13~C,liquor15%vol-16%vol,totalsugar260~280g/L,totalacid4g/L.Keywords:Icelycheewine;lyehee;;Fermentation;Aging荔枝(Liehee)原产于我国,是我国岭南佳果,色,香,味皆美,驰名中外,有"果王"之
5、称.且与香蕉,菠萝,龙眼一同号称"南国四大果品".果实为心脏形或球形,晶莹剔透,果皮具多数鳞斑状突起,呈鲜红,紫红,荔枝果肉新鲜时呈半透明凝脂状,多汁,味甘甜【1].荔枝含有丰富的糖分,蛋白质,碳水化合物,多种维生素,脂肪,柠檬酸,果胶以及磷,铁等,是对人体有益的水果.荔枝昧甘,酸,性温,人心,脾,肝经;果肉具有补脾益肝,理气补血,收稿日期:2011—06—07作者简介:黄星源(1983-)男,广东云浮人.毕业于广东轻工职业技术学院应用微生物专业,助理工程师,品酒师.现主要从事果酒及白酒生产技术研究工作.温中止痛,补心安神的功效;核具有理气
6、,散结,止痛的功效;可止呃逆,止腹泻,是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品,同时有补脑健身,开胃益脾,有促进食欲之功效.而冰荔枝酒基本保留了荔枝中的多种营养物质,同时还赋予其优雅的芳香物质,是果酒中的佳品.冰荔枝酒具有浓郁的荔枝果香与酒香,风格独特.本文研究探讨了冰荔枝酒的生产工艺,着重介绍了荔枝果酒的发酵,冰荔枝酒的酶解浸渍,果汁澄清,冷冻浓缩,低温发酵,陈酿及调配工艺,仅供参考.1原辅材料与方法1.1材料,设备仪器荔枝:广东郁南产;酵母:自行选育驯化的荔枝酒专用酵【2】苑学习,张丽颖.干红枣酒的生产工艺.酿酒科技,1998(4):51—52
7、.【31余估,麻成金,黄群,等.靖州杨梅干红果酒发酵工艺研究[J].食品科学,2008,29(10)::316—317.f4】杨慧芳.食品卫生理化检验标准手册[M】.北京:中国标准出版,1997:577—617.【5撷国贤.酿造酒工艺学(2版)【M】E京:中国轻工业出版,2008.1.【6】蒋继丰,吴红艳,王存堂,等.液态发酵法生产龙葵果酒的工艺研究【J].农产品加工,2o08(7):165—167.【7阔萍,张佑红,汪芳安.酿制木瓜果酒的工艺研究【J].酿酒,2005,32(6):51—53.●【8]罗富英,王宏,李再峰.荔枝鲜果汁发酵果
8、酒工艺研究【J】.湛江师范学院,2005,26(3):46—49.【9】马波,黄业传.枇杷果酒的工艺研究[J1.四川食品与发酵,2008,44(4):62—65.[1O]赵文红,
