沙棘冰酒的开发综述

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1、维普资讯http://www.cqvip.com2007年12月第5卷第4期国际沙棘研究与开发沙棘冰酒的开发综述马宁安(青海清华博众生物技术有限公司，810016，青海西宁)摘要：沙棘具有快速恢复植被、减少泥沙、土壤增肥恢复生物链等多重改善生态环境的作用。本文主要介绍了沙棘冰酒的概念，利用大果沙棘为原料制得沙棘冰酒的加工过程与工艺技术特点。沙棘冰酒风格独特，对沙棘深加工的发展具有重要意义。关键词：沙棘；冰酒；概念、工艺中图分类号：$793．6文献标识码：A文章编号：1672-4836(2007)

2、04-0011-03沙棘，胡颓子科(Elaeagnaceae)沙棘属昼夜温差大，沙棘冻果采摘季节在12月份进行，(Hippophae)植物。俗称醋柳，酸刺，黑刺。采用大果沙棘冻果为原料，具备生产优质沙棘冰主要含有糖、有机酸、微量元素，特别是含有类酒的条件。胡萝卜素、维生素c、维生素E等许多活性物2培植方式质，采用发酵法酿制的沙棘果酒对人体心脑血管、新陈代谢、免疫系统、消化系统及呼吸系统2．1沙棘园地选择有很好的作用；另外，它还对人体肝脏有保护功沙棘园应建在排水良好的平地或1～3。的缓能，具有抗癌

3、、抗衰老作用[1]。坡地。坡度较大的波状起伏，均不利于灌溉和机沙棘冰酒根据加拿大VQA(VintnersQual—械化作业，也易于发生水土流失，降低土壤肥ityAlliance，酒商质量联盟)对冰酒的定义而加力。沙棘对土壤的要求不很严格，但忌粘重积工酿造而成：在一10℃以下采摘青海当地栽种的水。建立沙棘园宜选在质地轻、通透性好、养分大果沙棘自然冰冻的沙棘果，沙棘在被冻成固体丰富、水分充足的土壤上。海拔偏高或偏低都不状时压榨，流出少量浓缩的沙棘果汁，采用冰冻利于结实，造成果实产量低、品质差，低海拔

4、区后的沙棘果汁进行发酵，陈酿制成的沙棘冰酒。还会出现早期落果现象。据现有资料分析，沙棘生长、结实的最适宜海拔范围为lO00~3000m。1大果沙棘与沙棘冰酒2．2株行距的确定大果沙棘果实形状为椭圆形，无棘、少刺，沙棘园的栽培密度以获取高额、稳定的果实果体积是中国沙棘的2～4倍、果重4～6倍，果产量为目标，确定合理的栽植密度，既能获得最柄长、易采摘。沙棘中含可溶性糖8～12，大的生物量和最佳的覆盖度，又能获得最高的果酸1～1．2。每lOOg沙棘汁含胡萝卜素3～实产量，并方便经营管理。在黄土高原建园

5、，比4g、Vc300rag、VE10～15mg、VA100rag，还较适宜的栽培密度为：阳坡111株／亩，株行距含有丰富的矿物元素和各种氨基酸及丰富的生物2m×3m；阴坡133株／亩，株行距2m×2．5m；活性物质。沟滩平地148株／亩，株行距1．5m×3m。在青海引进种植的大果沙棘因地处海拔高，收稿日期：2007—07—18作者简介：马宁安(1971一)，男，工程师，从事食品开发研究。维普资讯http://www.cqvip.com沙棘冰酒的开发综述第4期2．3树体管理为标志，并依此决定采收期

6、。产于青海的品种，沙棘移植苗定植后至结果前，树冠一般不修多在9月中旬成熟。采收沙棘的方法主要有摘剪，只对单茎植株略加短截，以使其萌发分枝，果、抖果或结合整形剪枝等手工采集方法，一般形成多杆密植树冠。沙棘园在进入结果期后，每1个劳动力1天平均可采收10~20kg。年要进行修剪，即剪去过密的枝条、病枝、断枝3沙棘冰酒的加工和枯枝。2．4果实采收3．1工艺流程沙棘果的成熟期，以特有的颜色和果实大小匾一圃一圜一圆一回一匮一匾匦一圆一圆一医亟壅[蚕一匡互囹一圈一匿圈一匝耍鋈圃一区要羽一匾一圆一圆一圈一匾囹

7、一圈一圆3．2工艺操作说明关键工艺环节，发酵温度过高影响着冰酒的品采摘分选：延缓沙棘果采收期至12月份，质，酒体不协调。当发酵温度大于25℃时，随让沙棘经过几次冰冻和解冻的过程。采收是在着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增一10~C的气温下，在沙棘树下垫洁净的塑料布，加，总糖含量减少太快，削弱了冰酒甜润醇厚的再用木棒敲打沙棘枝条使沙棘冻果从果柄处脱落典型性。综合考虑，冰酒发酵温度应控制在下来或手工采摘；采摘分选在每天上午10点之15℃～20℃为宜。将冰沙棘汁升温至15℃左右，前完成。接人3

8、00ppm的发酵酵母和200ppm的发酵助剂低温压榨：在一7℃以下的条件下，将采收并补加50ppmSO2溶液，在15℃～18℃下发酵的沙棘冻果除冰屑，用30℃～40℃的温水清洗20~30d左右，当发酵液中糖分快要达到成品酒后，立即用无油压缩空气装置向垂直方向将附着需要的量时，立即中止发酵，最有效的方法即在水吹落，保持沙棘果实内冰晶不被融化和破碎，发酵液中加入处理过的沙棘蒸馏酒精，加入量按压榨期间加入80ppmSOz溶液；榨出来的沙棘汁成品酒所要达到的酒精成份而定。发酵温度过高只相当于正常收获沙棘