苹果白兰地生产工艺的研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com2001年4月西北大学学报(自然科学版)Apr．2001第31卷第2期JournalofNorthwestUniversity(NaturalScienceEdition)V0l_31No．2苹果白兰地生产工艺的研究黄洁，宋纪蓉，张建刚(西北大学化学工程学系，陕西西安710069)摘要：采用经试验所筛选的菌种，进行了分批发酵生产苹果白兰地的研究，选择了适宜的培养基配方和蒸馏方案，确定了较佳的生产工艺条件，对生产过程中酵母的分离进行了初步探讨。关键词：酵母；苹果；苹果白兰地中圈分类号：TS262．38文献标识码：A文章编号：1000-274x(

2、2001)02—0131—04苹果白兰地是利用落果与残次果经打浆机破碎滴定法。后，直接固相发酵，经前期发酵与后发酵，离心分离，1．3生产工艺流程液相蒸馏，精馏而得到的中度酒，酒度为43～45苹苹果清洗打浆调整糖古量酒精发酵．_酵母苗果中碳源，氯源含量低，除还原糖外杂质多，产{酉还‘原糖利用率平均为60，糖酒转化率约为5O]。苹果白兰地．_陈化．_虞分离．_燕馏．_圈班分膏本实验致力于提高还原糖的利用率，提高酒精的转化率以期获得适宜的工艺条件，为工业生产作准备。2结果与讨论1材料与方法2．1发酵工艺参数的选择2．1．1温度的选择温度对发酵起决定性作1．1材料用。一般微生物细胞利用细胞膜内外氢

3、离子浓度1)原料：苹果(陕西本地产的寨冠)，其总糖含梯度的能量吸收基质，排出细胞外的氢离子浓度越量为22，还原糖含量为9．64；高，细胞活性越强，发酵速率也就越快。说明麓着温2)试验菌株：采用经实验选育的，发酵速度快，度的上升，酸度升高，单位细胞的发酵活性增强，故且耐温性和耐酒精性高的酿酒酵母；低温条件下单位细胞的发酵活性比高温条件下低。3)培养基配方：试管斜面培养基用10％浓缩苹因此，在一定的温度范围内，高温有利于发毒，在2O果汁，2琼脂，蒸馏水1O0mL；液体培养基(i00～4O_c范围内酵母菌对葡萄糖的发酵率几乎星线性mL三角瓶装培养基)：i0浓缩苹果汁，蒸馏水5O增加，温度进一步提

4、高，发酵率则迅速下降。稻精酵mL。母的最高生长温度为35℃，但在25℃下发酵时，其1．2方法酒精产量最高，这时为发酵旺盛期，但芳香钧质和稻1)实验方法：苹果经洗涤，打浆，调整组分含量精的损失也随之增高。本试验中采用A(20℃)，B后，分装于经蒸汽灭菌的三角瓶中接种，置于2O～(25℃)，C(30℃)3种温度发酵，结果如图1所示。当35℃的LRH一250A生化培养箱中固相发酵，发酵完温度为30℃时，酸度较大，但酒度不高，口感风味不全后进行固液分离，液相蒸馏。佳；当温度为2O℃时，发酵时间较长；当温度为25℃2)分析方法；酒度(质量分数，)用密度法l总时，产酒最多且酸度适中，故为最佳发酵温度。

5、糖(以葡萄糖计，)用折光法}残还原糖(以葡萄糖2．1．2接种量的选择在发酵的过程中，接种量计，)用分光光度法；总酸度(以酒石酸计，g／I．)用大，发酵较快，因为接种景大，菌体繁殖率高，则产收稿日期}2000—09—08基金项目：侠西省科技攻关重点项目(2oooK12一Gg)和陕西省教委重点科研计瑚项耳(99IK05)作者简介：黄洁(1969一)，女，陕西西安人，西北大学硬士生，从事精细化工研究．维普资讯http://www.cqvip.com132一西北大学学报(自然科学版)第31卷705冰耀踏避01镂0201j“70l23456701234567时间／d时间／d时间，d图1不同温度下发酵

6、过程中的酸度、酒度与残糖承器避瞄《432l0Fig．1Theconcentrationofacid．alcoholandreducingsugarresidueinfermentationatdifferenttemperature酒也较快而多，还可避免杂菌感染，但接种量过大，酒的产量低，所以要选取适宜接种量．以利于缩短发发酵培养基中的营养物质多消耗在菌体细胞的生长酵周期和提高产酒量。本实验采用的接种量为A繁殖上，结果使得用于生成酒的底物量减少，而且由(2)，B(6)，C(10)。结果如图2所示。于营养物质的迅速消耗和较多代谢产物的产生，使从图2可看出，接种量为6的发酵较好，产酒菌体细胞所

7、处环境恶化，过早衰老并发生自溶．最终量也大，故6为最佳接种量。0．5承O；，6一承趟186425O86403龆避020l012345670l23456701234567时间／d时间，d时问／d图2不同接种量下发酵过程中的酸度、酒度与残糖Fig-2Theconcentrationofacid，alcoholandreducingsugarresidueinfermentationatdifferentinocularion