苹果白兰地发酵工艺模型的建立

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1、176·s2011No‘5·ChinaBrewingPeNo．230roductDevelopment苹果白兰地发酵工艺模型的建立张海妍，丁立孝，丁新，胡晓文(1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2．日照职业技术学院食品工程学院，山东日照276826)摘要：试验通过部分因子试验设计从糖度、pH值、发酵温度、发酵时间等对苹果蒸馏酒品质有关键作用的因素中，快速地筛选出对发酵醪酒精度影响最主要的因素糖度、初始pH值、发酵温度。分别以酒精度和残糖量2个质量指标为因变量，糖度、初始pH值、发酵温度及发酵时间为变量进行二次通用旋转组合

2、设计试验，并建立相关数学关系模型，各模型均达到极显著水平，根据实际生产要求及各个模型的分析优化得出苹果蒸馏酒最佳发酵工艺为：糖度21．3％，pH值为3．6，发酵温度24：1℃。在此条件下，酒精度可达到15．6％vol。关键词：苹果蒸馏酒；发酵工艺条件；数学模型；优化中图分类号：TS262．3文献标识码：B文章编号：0254—5071(2011)05—0176—03ModelbuildingofapplebrandyfermentationtechnologyZHANGHaiyan。DINDLixiao，“，DINGXin，HUXiaOWen(．

3、CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，China；2．CollegeofFoodEngineering，RizhaoPolytechnicCollege，Rizhao276826，China)Abstract：Theimportantinfluencingfactorssuchassugarcontent，initialpH，fermentationtemperatureandfermentationtime，etconthe

4、fermen—tationofapplebrandywereinvestigatedbyfractionalfactorialdesign．Usingalcoholandresidualsugarcontentasdependentvariableandsugarcontent，initialpHvalueandfermentationtemperatureasvariable，quadraticgeneralrotationdesignexperimentswereconducted．Amathematicalmodelwasestablis

5、hedwithasignificantleve1．Theoptimalfermentationconditionsofapplebrandywereobtainedasfollows：sugarcontent21．3％．initialpHvalue3．6andfermentationtemperature24．1℃．Undertheseconditions．alcoholvolumeWas15．6％vo1．Keywords：applebrandy；fermentationconditions；mathematicalmodel；optimiza

6、tion苹果蒸馏酒口感醇厚，营养丰富，具有调节人体新lOOmL；液体培养基(1OOmL三角瓶装培养基)：10％浓缩苹陈代谢、促进血液循环、控制胆固醇水平、抗衰老等作果汁，蒸馏水50mL。用。苹果蒸馏酒是将苹果经打浆机破碎后，直接固1．1．4主要仪器相发酵，经前期发酵与后发酵，离心分离，液相蒸馏，精YXQ—IS．50SII型立式压力蒸汽灭菌锅(上海博迅实业馏而得到的中度酒，酒精度为43％～45％。试验采用围有限公司医疗设备厂)；DHP-9082型电热恒温培养箱(上海相蒸馏可以提高苹果蒸馏酒的香气。苹果中碳源、氮源一恒科技有限公司)；雷磁ZDJ-5

7、全自动滴定仪(上海精科含量低，除还原糖外杂质多，产酒还原糖利用率平均为雷磁有限公司)；ZHTH1214B型超净工作台(上海智城分60％，糖酒转化率约为50％[4-6]。试验致力于提高还原析仪器)；AR1140型电子天平(梅特勒一托利多上海公糖的利用率，提高乙醇的转化率以期获得适宜的工艺条司)；ZHWY-2102恒温培养振荡器(上海一恒科技有限公件，为工业生产提供技术参考。司)；糖度仪；自制蒸馏装置等。1．1材料及仪器1．2试验方法1．1．1原料苹果经清洗、打浆、调整组分含量后，分装于经蒸气灭苹果(山东产红富士)：总糖量为％，还原糖含量为9．64

8、％。菌的三角瓶中接种，置于20℃～35℃的LRH-250A生化培1．1．2试验菌株养箱中同相发酵，发酵结束后进行固相蒸馏。经试验选育的，发酵速度快、耐