橡木片对白兰地的陈酿作用研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com540酿酒科技2005年第12期(总第138期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2005No．12(To1．138)橡木片对白兰地的陈酿作用研究王霞(张裕酿酒有限公司白兰地技术科，山东烟台264000)摘要：橡木片中含有丰富的单宁及芳香成分，其溶于白兰地中能改善酒的香气和口味，使酒体更丰满、醇厚，风格更雅致。研究了不同酒精度浸提橡木片，不同来源的橡木片、不同陈酿时间及同种橡木片不同烘烤程度对白兰地的色度、pH值、单宁、总酚及感官的影响。结果表明，橡木片对白兰地的最佳

2、老熟时间为10d，老熟酒度为50％(v／v)；中度烘烤的橡木片对白兰地的老熟效果最佳。(孙悟)关键词：橡木片；白兰地；陈酿老熟中图分类号：TS262．38；TS261．4文献标识码：B文章编号：1001—9286(2005)12—0054—03StudyonBrandyAgingbyOakChipWANGXia(TechnicalDevelopmentOficeofZhangyuWineCo，Ltd，，Yantai，Shandong264000，China)Abstract：Oakchipcontainedabundanttanninandfl

3、avoringsubstances．Itsdissolutioninbrandycouldimprovewinearomaandgivewinemellowtasteandelegantwinestyle．Theefectsofthesteepingofoakchipbydiferentalcoholcontentwine，oakfromdiferentplaces，diferentagingtime，anddiferentbakingdegreeofthesameoakonthecolority，pHvalue，ta．Rilinandtota

4、lester，andtastingofbrandywerestudied．Andtheresultsindicatedthatthebest晤ngtimewas10dwithagingalcoholcontentas50％(v／v)andmediumbakingoakhadthebestefectsontheagingofbrandy．(Tran．byYUEYang)Keywords：oakchip；brandy；aging橡木桶陈酿是优质白兰地生产的重要环节。能赋予物的总量及单宁等对白兰地起主要作用的物质的相对白兰地陈酿香，极大地改善和提高白

5、兰地产品的质量。含量。对照品尝结果进行分析讨论。橡木中含有丰富的单宁及众多的芳香成分，这些成分溶1材料和方法于白兰地中，能改善白兰地的香气和口味，使白兰地的1．1材料酒体更丰满、醇厚，风格更雅致。法国橡木片(Ziploc)、美国橡木片(HeftyOnezip)、橡木片(Quercusfragrnentusoroakchip)是用不能制青岛橡木片和烟台橡木片(来自中国东北长白山橡木)，作橡木桶的橡木板材切削成的片，经各种物理、化学、生均为市购，使用量为4‰；葡萄酒精和苹果酒精；750mL物方法的处理，烘烤加工制成。相当于橡木桶内表面真玻璃瓶及相差

6、分析试剂、仪器。正起作用的一层被刮下来，能被酒液充分浸提。橡木片1．2方法用于白兰地人工陈酿，以快速萃取橡木多酚和香气成1．2．1白兰地酿造工艺分，是近年来在橡木桶贮存基础上发展起来的新型工艺葡萄酒精(经贮存)、软化水、配料一配制一配成白兰地半成技术，由于橡木片与白兰地的接触表面积大，萃取率高，品一过滤一加热一人工陈酿一冷冻一过滤一检验一成品白兰同样能使酒体变得更丰满、醇厚。且可以缩短白兰地老地一封装熟周期，使白兰地的酿造成本降低。1．2．2浸泡方法橡木片从橡木来源、木片大小及烘烤程度等方面都在750mL玻璃瓶中分别加入不同来源的橡木片和有很大

7、变化，因此从4个方面进行研究，测定椽木浸出收稿日期：2005-08-29作者简介：王霞(1971一)，女，安徽蚌埠人，大学本科，工程师，从事酿酒工作l0余年，发表论文l0余篇。维普资讯http://www.cqvip.com王霞·橡木片对白兰地的陈酿作用研究原白兰地，封盖，在50℃烘箱里进行人工陈酿，每天定表2不同来源、不同时间的橡木片老熟结果期摇匀，老熟时间分别为7d和10d。然后进行指标测定与感官品评。1．2_3指标测定pH值：pH仪；色度：751紫外分光光度计测(530nin，1cm比色皿)；总酚：用Folin-Ciocalteu试剂法；

8、单宁：用Folin—Dennis试剂法。1．2．4感官品评2结果与分析2．1不同酒精度(％，v／v)对橡木片浸提作用的影响36005002．1．1对色