海参微波冻干过程活性成分保存研究

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1、《渔业现代化}2008年第35卷第5期47海参微波冻干过程活性成分保存研究吴港城，茅周神，沈康俊，段续，张憨(江南大学，食品科学与工程国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：针对海参传统干制技术周期长、复水困难、活性成分损失率大的问题，寻找一种合理的干制海参方法以有效保存海参中的活性成分，同时操作成本又较低。研究了不同干燥工艺对海参活性成分的影响规律，以及各种干燥方式的能耗和复水性，得出微波冷冻干燥可有效保存海参活性成分，其能耗较低，干燥周期较短。最后得出合理的微波冷冻干燥工艺参数：最佳物料表面温度上限设为60℃，最

2、佳功率取2W／g。能耗比常规冷冻干燥节约近50％。关键词：海参；微波；冷冻干燥；能耗；活性成分海参(Stichopusjaponicus)属棘皮动物门筋，吸干刺参表面上的水分，备用。(Echinodermata)海参纲(Holothuroidea)，其体内主要试剂：胰蛋白酶(NOVOZYMES)，NaOH，含有50多种对人体生理活动有益的营养成份，体乙醇，醋酸钾，HO：等，皆为分析纯。内的酸性粘多糖，对恶性肿瘤的生长、转移具有抑主要仪器：微波真空冷冻干燥机，自制；HH一制作用¨』。目前市场上的海参主要是盐干海2电热恒温水

3、浴锅(上海医疗器械五厂)；JJ-22参，加工造成有效成分损失严重。整个干制过型组织捣碎匀浆机；101—1Bs热风干燥箱(上海程需要3d以上的时间，干燥热源主要依靠太阳医药设备厂)；TA—xT2质构仪(StableMicroSys．晾晒，卫生状况也较差。近年来有研究者将冷冻ternCo．，UK)；TGL一16c台式离心机(上海安亭干燥用来加工海参J，该方法虽然可以最大限度科学仪器厂)；HP1100氨基酸分析仪(美国安捷的保存海参的营养成分，但加工时间很长(通常伦公司)。要20h以上)，能耗也比较高。此外，还有热风干微波冷冻

4、干燥机J：该机2个独立的干燥仓燥(AD)、真空冷冻干燥(FD)及微波真空冷冻干共用1套制冷系统和真空系统(图1)，可以分别燥(MFD)等方法。旨在寻找一种高效的海参进行常规真空冷冻干燥(电加热板加热)和微波干制方法，在大幅度降低能耗和缩短干燥时间的冻干干燥(微波加热)。微波谐振腔采用多模谐基础上，对海参的关键品质指标(活性成分、营振腔，可允许有较大输入功率而不会引起低压放养、复水性等)进行优化控制。为此，采用微波热电现象。工作时将物料装盘冻结后放人干燥仓，源代替传统的冷冻干燥加热源，并给出相应的加旋片式真空泵用来维持干燥

5、仓压力，冷阱温度足工过程参数。够低(一40cC以下)以保证使水蒸汽凝结而不进入真空泵；为保证加热均匀性设置微波干燥仓31材料与方法个磁控管成一定角度布置，物料温度由红外测温1．1材料与设备器测定。1．2试验方法原料：海刺参，体重(100．0±20．5)g，体长1．2．1微波冷冻干燥与普通冷冻干燥对比试验(12．0±3．5)cm，由山东鲁花集团食品公司提供。海参100℃预煮60min后，吸干表面水分，将刺参的内脏清除，并去除附着于内壁的5条内收稿日期~2008-0919；修回日期：2008—10-06基金项目：国家“863

6、”高技术研发项目(2006AA09Z430)作者简介：吴港城(1985一)，男，大学本科，从事食品加工与贮藏研究。通讯作者：张憨(1962一)，男，教授、博士生导师，从事食品加工与贮藏研究。E-mail：min@jiangnan．edu．cn《渔业现代化}2008年第35卷第5期于抽滤长颈瓶上，长颈瓶与循环水真空泵相连，用真空泵抽真空30S，除去样品表面水分，取出迅速称重，整个过程不超过1min。每样重复3次，取平均值。(3)硬度：由于海参食用前主要的问题就是复水困难，复水后常常硬度大而影响口感，故将硬度作为海参复水后的

7、一个重要指标。大量试验表明硬度越低口感越好。25℃复水2h后的样1．真空冷冻干燥室2．光纤测温传装置3．微波干燥室品在TA—x质构仪上进行测试，采用P／0．5探4．压力表5．微波源6．阀门7．冷阱8．制冷机组头，测前、测试、测后速度分别为3，1，5mm／s，变9．冷凝盘管10．放水口11．真空泵12．控制系统形率为50％。每样品测定重复3次取平均值。图l微波冷冻干燥机示意图(4)酸性粘多糖含量。。：海刺参粘多糖提取和分Fig．1Schematicofthemicrowavefreeze—dryer离：海刺参一洗净捣碎一碱

8、解一胰蛋白酶酶解一调pH至6．0～6．5一离心分离一醇沉一离心收集进行不同干燥方式的试验：(1)热风干燥(AD)，沉淀一乙醇丙酮分别洗涤，脱水一干燥一粗多糖。热空气的温度为70℃，风速2m／s，物料装载量具体条件：碱添加量0．46mot[L，碱解时间100为300g；(2)真空冷冻干燥(FD)，干燥前在一20min，