冻干海参预处理工艺研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com食品，II斜枝三艺搜；fc．27，JVo．o8,2006瀛靼屋叨家云霞。杨红。张江红。葛慧(大连轻工业学院生物与食品工程学院，辽宁大连116034)摘要：以胶原蛋白的溶解度(DD％)为主要指标，采用均匀实验1材料与方法设计法对冻干前海参的酶解嫩化处理的工艺进行了研1．1材料与设备究。实验结果表明，在木瓜蛋白酶酶解温度为25℃，酶解时间为30rain，酶用量为肉重的0．07％，水泡时间为8h的海参大连长海县3年生盐渍海刺参(Stichopus条件下，胶原蛋白的溶解度可达到(38．23+0．34)％，与水japonicas)，冷藏备用

2、；木瓜蛋白酶(papain)南宁凯发海参的胶原蛋白溶解度(39．34+0．47)％基本一致，达到了嫩化的目的。特利生物技术有限责任公司，80万U／g；复合蛋白酶关奠词：海参，胶原蛋白，蛋白酶，溶解度(Protamex)诺维信公司，0．5万U／g；中性蛋白酶Abstract：ThetriaIstudiestheenzymatictenderizing(Neutrase)诺维信公司，2．88万U／g；其它试剂均为technologyforStichopusiaponicusbeforefreeze—分析纯。drying．Byapplyingunlt0rmexperiment—des

3、ignthedissolutiondegree(DD％)wasusedasthe722型分光光度计，LS5—2A低速离心机，HH—S数indexfortreatmenteffect．Theresultsshowed显恒温油浴，HH一6指针式恒温水浴锅，感量1／lO000gthataDD％0f(3823+0．34)％couldbeobtainedatpapaindosageof0．07％(0nbasisofmeatAB104型电子天平，感量1／1000gGB303型电子天weight)．temperature0f25℃andhydrolysistime平，自动回流消化仪。0f30

4、min．whichiSnearlythesameDD％obtainedbyewater-soakingfor8h．1．2实验方法Keywords：Sticbopusjaponicus：collagen：protease；dissolve1．2．1蛋白酶活力的测定[41Folin一酚法。degree1．2．2羟脯氨酸的测定[51可见光分光光度法。中图分类号：TS254．5文献标识码：B1．2．3胶原蛋白含量的测定同海参经过去内脏和筋文章编号：1002—0306(2006)08—0103—03后，准确称量2g，用组织匀浆器匀浆，匀浆时加入14mL1／4Ringer液(1．8gNaC

5、I，0．25gKCI，0．06g海参的营养价值和药用价值是众所周知的[1,21，CaCI2·6H20，0．05gNaHCO3，溶在1L蒸馏水中)，均将海参冻干处理是延长其保质期的一种方法。由于质后样液倒人聚乙烯离心管，90oC水浴恒温1h后，于海参的主要构成为结缔组织，即胶原蛋白的含量较4000r／min离心10min，上清液小心倒人150mL消化高，故使海参食用前的水发处理比较繁琐，且不易掌瓶中，沉淀用6mL1／4Ringer液洗涤，再于4000r／min控[31。为使冻干海参达到复水后即可食用的目的，必离心10min，将两次上清液合并。上清液中加入20mL须在海参冻干前进行

6、水发处理。本研究是将海参的浓盐酸，沉淀转入另一150mL消化瓶后，加入40mL水发工艺用酶法取代，即在海参冻干前，将其进行酶6mol／L盐酸。将两个消化瓶安装到消化装置上，放人解处理，以达到与水发相同的效果。这样，经冻干后120~C油浴中，消化12h。冷却，将消化液用10mol／L的海参不但利于保藏，且在25oC下水泡6h后便可食氢氧化钠溶液中和，定容至1000mL，吸取lmL测羟用。本研究在国内外未见相关报道。脯氨酸的含量，换算成胶原蛋白的含量。上清液和沉淀中胶原蛋白含量分别代表可溶性和不可溶性胶原收稿日期：2O06—03—08蛋白含量。作者简介：云霞(1959一)，副教授，

7、硕士，主要从事生物与食品新技术开发方面的研究。1．2．4胶原蛋白溶解度的计算川基金项目：辽宁省教育厅科学研究计划资助(2004D213)。维普资讯http://www.cqvip.com食品，lI斜技王艺技求ScienceandTechnolog)，ofFoodIndustry表1不同酶的酶解效果DD％[可溶性胶原蛋白／(可溶性胶原蛋白+不过度嫩化，使海参蛋白水解过度，腥味重，降低了营可溶性胶原蛋白)1×100％。养价值，故取0．05％为最适加酶量。采用传统的水发工艺，水发后海参中胶原蛋白2