功能型蜂胶凝胶糖的研制

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1、万方数据食品开发食品研究与开发20019年4月第30卷第4期功能型蜂胶凝胶糖的研制陈旭．丁燕静，雍克岚(上海大学生命科学学院，上海200444)7S==I摘要：以精制蜂胶、凝胶荆、糖醇类甜味荆等为主要原料，制备功能型蜂胶凝胶糖。通过研究精制蜂胶、凝胶剂、甜味荆等用量对蜂胶凝胶糖加工工艺的影响，采用正交试验，结合SPSS软件统计分析，获得最佳制备工艺与配方。在此条件下制得的蜂胶凝胶搪是属于低能量、无糖的功能食品，其感官质量好，并保持了蜂胶天然的芳香味，蜂肢中的有效成分也易于人体吸收和利用。关键词：蜂胶；凝胶糖；正交试验；SPSS、PREPARATIONOFFUNCTIONALJ

2、ELLYDROPSWITHPROPOLISCHENXu，DINGYan-jing，YONGKe-lan(SchoolofLifeSciences，ShanghaiUniversity，Shanghai200444，China)Abstract：Atypeoffunctionalpmpolisjellydropswasmadefrommaincomponentsasrefinedpropolis，gellingagentsandfunctionalsweeteners．Bycomparingtheinfluenceofdifferentamountofpmpolis，gelli

3、ngagentsandfunctionalsweetenersontheproduct，thebesttechnologicprocessandformulationsareacquiredwiththehelpoforthogonaltestandSPSSanalysis．Thejellydropsproducedunderthisconditionisakindoflowcalorie，sugarlessfunctionalfood．Withuniquepmpolisflavor，theproducthashighqualityandsensoryevaluation．T

4、heeffectivecompoundsofthepropolisalealsoeasytobeabsorbedbyhumnbody．Keywords：pmpolis；jellydrops；orthogonaltest；SPSS蜂胶是蜜蜂从植物幼芽及树干采集的树脂，并混入其上鄂腺分泌物和蜂蜡等加工而成的一种具有令人喜爱的芳香气味的胶状固体物。据统计。我国年产蜂胶350t之多．我国是世界上的养蜂大国，也是蜂胶的主要生产国和出口国。但是大部分以原料形式出口，国内对蜂胶加工和利用的程度低。蜂胶是一种富含多种生物活性成分的天然产物，黄酮类化合物是蜂胶的主要活性成分，总含量达10％～3

5、5％，已分出71种。黄酮类化合物已成为国内外的功能食品开发研究的热点。已有报道证明蜂胶具有以下生物学功能：抗肿瘤、抗病原微生物、抗氧化、抗辐射、抗溃疡和抗变态反应的作用，以及保护肝脏、免疫调节、消炎和对心血管系统的改善作用。因而蜂胶的开发受到全世界各国专家普遍关注，具有广阔的市场前景。2002年我国将蜂胶列为保健食品物品名单，为我国的蜂胶的开发和利基金项目：上海市教育委员会项目(02AKl4)；上海大学优秀青年基金项目(A．07-0112-07--002)作者简介：陈旭(1978～)，女(汉)，工程师，硕士，主要从事生物活性物质的研发。用提供了政策保障㈣。蜂胶虽然富含多种生物

6、活性成分，具有天然的芳香味，但色泽呈棕黄或棕褐，味苦涩，口感差，因此开发感官质量好、具有保健功能的蜂胶产品势在必行。其中将蜂胶和其它物质复合是改善口感、开发利用蜂胶的一条有效途径。本研究以蜂胶、凝胶剂和功能性甜味剂等为原料，通过熬煮、冷却、成型、干燥等工艺过程，采用正交试验，结合SPSS软件统计分析，制备得到蜂胶凝胶糖。它属于无糖、低能量的功能食品，口感佳、食用方便。并保持了蜂胶天然的芳香味，且生产制作工艺简单。1材料和方法1．1材料和仪器精制蜂胶、明胶、琼脂、木糖醇、山梨糖醇、柠檬酸均为食品级。电热恒温水浴锅(DK—S12型)：上海华连医疗器械有限公司；干燥箱(DZF一60

7、20型)：上海一恒科技公万方数据76毒黑30嚣4‰食品研究与开发第卷第期K叩町I兀吒I丌Ⅸ食品开发司；电子天平(ALl04型)：梅特勒一托利多仪器上海有限公司；等。1．2蜂胶凝胶糖的制作工艺1．2．1制作工艺流程精制蜂胶柠檬酸L—-J明胶、琼脂_+溶胶]。混合_+熬装_+冷却_+浇注-+木糖醇、山梨糖醇一溶化J成型卅莞模一干燥一成品1．2-2操作要点1)溶胶、溶糖：将明胶、琼脂混合，并加水溶胀，加入的水量为上述物料质量的2倍～4倍。放置1h。2h，待其充分溶胀后，即为混合胶溶液。同时。将预先称量好的木糖