海参的加工及产品质量

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1、维普资讯http://www.cqvip.com食品与药品FoodandDrug2007年第9卷第1OA期69·知识介绍·海参的jj~-r及产品质量谭国福，梁陈长生’，刘佳仟，吴德刚，武宁宁，杨爱国(1．青岛海盾福瑞达生物工程有限公司，山东青岛266101；2．青岛渔业技术推广站，山东青岛266071；3．青岛汇泉海洋科技开发有限公司，山东青岛266071)中图分类号：TS254．5文献标识码：E文章编号：1672-979X(2007)10—0069—03海参(seacucumber，Sticho

2、pusjaponicus)温的生物活性物质易流失，降低滋补效果。又名刺参、沙哩等。全世界有几千个品种，可食用2盐渍海参¨，的约4O余种，以渤海湾产深水刺海参为名贵上品。又称拉缸沿海参，是北方沿海居民常用的加工海参是海产八珍之首，因其营养丰富，有补肾益方法。(1)加工方法鲜活海参去内脏洗净煮10精、壮阳疗痿、养血润燥等功效，是历代宫廷御宴min，加盐拌匀冷藏保存；(2)食用方法食用前不可缺少的名贵海珍之一，现已走上百姓的餐桌。洗净海参放入水中浸泡脱盐，泡好后蒸煮，置净水随着我国人民生活水平的提高和保

3、健意识的增强，中泡发，冷藏备用。适于多种方法烹调食用；(3)海参养殖业高速发展，国内产量已达5万吨，产值优缺点价格较便宜，食用面广，但反复蒸煮和浸逾7O亿元。海参及其产品的进出口量亦逐年增加，泡导致部分水溶性营养物质流失。海参产业正在蓬勃发展。3盐干海参活海参离开生长环境后如条件不适几小时就会自是传统的加工方法，在我国已有上千年历史。溶消失，长途运输可减重80％，因运输和储存困难，(1)加工工艺原料去内脏洗净一煮参一盐渍一烤内陆人很难吃到鲜活海参。因此，海参被加工成多参一拌灰一晒干一干参；(2)食

4、用方法干参一温种产品，但传统的加工和食用方法多不科学，大量水浸泡一剪开洗净一水煮一浸泡，泡发后炒、炖、营养物质和生物活性成分在加工过程中流失。随着海拌食均可。泡发技术直接影响海参的质量和口感；参加工技术水平的提高，产品种类越来越多。为广(3)优缺点运输储存方便，保质期可达10年以大消费者提供了安全健康和方便易食的海参食品。现上，设备简单，加工成本低。但泡发过程中反复高将海参的加工、食用方法及特点作一介绍。温、加盐，水溶性活性物质大部分流失或破坏，失1鲜活海参去海参的鲜味。干海参需要长时间浸泡发制，

5、程序鲜活海参食用方法有生吃、凉拌、炖汤等。复杂，技术要求高，一般家庭难以掌握。(1)生吃或凉拌将鲜活海参清洗去内脏，沸水烫4淡干海参¨，】后切片蘸调料吃或沸水烫后与蔬菜等拌食。优点是是近年采用的新工艺。(1)加工工艺原料去方法简单，保持原汁原味，缺点是不易消化，吸收内脏一盐水洗净一水煮一烘焙或日晒一罨蒸干燥一包率低，加工不当时口感差；(2)炖汤鲜活海参装；(2)食用方法洗净干海参浸泡约24h，水清洗去内脏，小火炖软，吃参喝汤。优点是口感煮30min，凉水浸泡24h。经发制的海参可烹调食好，经长时间

6、的炖煮，海参组织软化，氨基酸、多用；(3)优缺点加工设备简单，成本低，保质糖等成分溶进汤里，易被人体吸收。缺点是不耐高期长，存储运输方便。但大量营养物质易流失或破收稿日期：2007-05—24作者简介：谭国福(1951一)，男，山东青岛人，高级工程师，从事海洋生物与药物研究E—mail：guofu@public．qd．sd．ca维普资讯http://www.cqvip.com70食品与药品FoodandDrug2007年第9卷第10A期坏，发制程序繁琐，技术难度高。升压过程消耗一定能量，保压时不消

7、耗能源，比热5冻干海参加工可节省能源90％以上。分冻干鲜海参和即食冻干海参。6．2．2产品特点(1)超高压鲜海参营养价值明5．1加工工艺显优于传统方法加工的海参。目前全国海参产量为4(1)冻干鲜海参原料一盐水清洗～速冻(一万吨，以提高营养价值50％计算，营养总量可增加35～～45℃)一减压～脱水一包装。2万吨，其价值相当于32亿元人民币；(2)超高(2)即食冻干海参原料一清洗一漂烫定型～压鲜海参食用方便，甚至可直接食用；(3)超高加酶活化～速冻一(一35～一45℃)～减压一脱压加工不仅灭活了自溶酶

8、，而且灭活了细菌，为消干水分一包装。费者提供了安全性更高的产品，可有效地防止食源5．2食用方法及优缺点性疾病的发生；(4)由于超高压鲜海参保质期长，(1)冻干鲜海参瓶中装满(50～60)℃的不仅可供应沿海城市，而且可销往内地和偏远的地清水，浸泡12～15h至完全复水，烹调食用；(2)方，并能反季节销售，调节淡旺季，在国际市场有冻干即食海参将海参放人杯中加满温水，4h后倒较强的竞争力。掉水，杯(保温杯效果佳)中加入100℃沸水经约7即食海参1．J12h即可食用；(3)优缺点冻干海参中