低甲醇红枣蒸馏酒的固态发酵工艺研究

《低甲醇红枣蒸馏酒的固态发酵工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、全日制硕士专业学位（毕业）论文低甲醇红枣蒸馏酒的固态发酵工艺研究学位申请人：张少云指导教师：锁然副教授学位名称：农业硕士研究领域：食品加工与安全授予单位：河北农业大学答辩日期：二〇一八年六月二日分类号：TS261.4单位代码：10086密级：公开学号：20169070526低甲醇红枣蒸馏酒的固态发酵工艺研究Studyonsolidstatefermentationprocessoflowmethanoljujubedistilledliquor学位申请人：张少云指导教师：锁然副教授学位名称：农业硕士研究领域：食品加工与安全授予单位：河北

2、农业大学答辩日期：二○一八年六月二日摘要固态发酵红枣蒸馏酒是以红枣为原料，经原料粉碎、浸泡、混料、接种酵母、发酵、蒸馏、陈酿而得到的特色蒸馏果酒。红枣蒸馏酒枣香浓郁、酒性温和、风味独特。红枣中含有较多的果胶物质，果胶在果胶酶的作用下水解生成甲醇，是红枣蒸馏酒中甲醇的主要来源。本试验以阜平大枣为原料，立足于低甲醇高出酒率红枣蒸馏酒的酿制工艺优化。利用气相色谱仪，通过单因素和响应面优化试验分析，针对红枣蒸馏酒发酵原料前处理工艺条件、发酵工艺条件和陈酿时间对红枣蒸馏酒中甲醇的影响进行了研究，最终确定其最佳发酵工艺条件。内容安排如下：1.通过单

3、因素试验，研究了果胶酶种类及不同果胶酶、蒸煮处理组合方式对固态发酵红枣蒸馏酒中甲醇的影响。发酵原料前处理添加果胶酶可以提高红枣蒸馏酒的出酒率，但同时也提高了甲醇含量。试验采用蒸煮处理可有效降低果胶酶活力，从而降低红枣蒸馏酒中甲醇含量。试验对市售6种果胶酶制剂进行比较分析，测定不同复合果胶酶中聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶酯酶（PE）、果胶裂解酶（PL）酶活力，同时与红枣蒸馏酒中甲醇含量和出酒率相对应。结果表明选择类似果胶酶H，PG、PL酶活力高，PE酶活力低的果胶酶制剂，采用先果胶酶处理后蒸煮处理的组合方式，可以达到提高出酒率降低甲醇含量

4、的目的。2.通过单因素和响应面优化试验，确定了发酵原料前处理工艺条件的最佳参数。通过对果胶酶添加量、果胶酶酶解时间和果胶酶酶解温度进行优化，以甲醇含量、出酒率、高级醇含量和酒精度为主要指标，确定了最佳发酵原料前处理工艺条件：果胶酶添加量为0.08%，酶解时间为4.25h，酶解温度为50℃，蒸煮处理2T。3.通过单因素和响应面优化试验，确定了发酵工艺条件的最佳参数。在红枣蒸馏酒酵母种类选择单因素试验中，对安琪SY型葡萄酒▪果酒专用酵母、安琪RW型葡萄酒▪果酒专用酵母、安琪酿酒高活性干酵母和丹宝利酿酒高活性干酵母进行比较分析，确定了最适宜红

5、枣蒸馏酒发酵的安琪SY型葡萄酒▪果酒专用酵母。然后以甲醇含量、出酒率、高级醇含量和酒精度为主要指标，确定了最佳发酵工艺条件：酵母添加量为0.09%，发酵周期为6天，发酵温度为27℃。4.固态发酵红枣蒸馏酒的最佳生产工艺流程为：原料红枣清洗粉碎浸泡12h后，加入红枣质量0.08%的果胶酶H置于50℃恒温水浴中保温4.25h。果胶酶处理后将样品蒸煮2T，添加稻壳混合均匀冷却至室温。按原料红枣质量的0.09%接种活化好的安琪SY型葡萄酒▪果酒专用酵母，置于27℃恒温生化培养箱中发酵6天。发酵结束后蒸馏、陈酿酒样得成品红枣蒸馏酒。5.通过测定甲

6、、乙、丙三个厂家生产的不同酒龄红枣蒸馏酒中甲醇和高级醇含量，确定了陈酿时间对红枣蒸馏酒甲醇和高级醇含量的影响。结果表明陈酿时间越长红枣蒸馏酒中甲醇和高级醇含量越低，因此通过陈酿可以进一步降低红枣蒸馏酒甲醇含量。本研究通过对红枣蒸馏酒中甲醇含量的影响因素研究，开发出一条能够适用于多种水果原料的低甲醇固态发酵蒸馏酒的最佳生产工艺，为生产固态发酵水果蒸馏酒提供理论依据。关键词：红枣；固态发酵；蒸馏酒；甲醇；果胶酶Studyonsolidstatefermentationprocessoflowmethanoljujubedistilledli

7、quorAuthor:ZhangShaoyunAdvisor:SuoRanMajor:FoodprocessingandsecurityAbstractJujubedistilledliquorisacharacteristicdistilledfruitwineobtainedbyusingsolid-statefermentationofreddates.Thejujubedistilledliquorisobtainedbycrushing,soaking,mixing,inoculatingyeast,fermenting,an

8、ddistillingtherawmaterials.Thejujubedistilledliquorhasthecharacteristicsofmildalcoholicity,uniqueflavor