大豆肽抗氧化性测定方法研究

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1、鋈鬻蘸㈤万方数据徐萍等：大豆肽抗氧化性测定方法研究2005年太要c至报第5期大豆肽抗氧化性测定方法研究徐萍1黄(1．黑龙江完达山哈尔滨乳品有限公司，哈尔滨3．黑龙江冬梅(集团)有限责任公司，佳木斯莉2董良杰3江连洲4150078；2．山东省日照职业技术学院水产系，日照276826154004；4．国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨150050)摘要：简要地比较了亚油酸自氧化法和过氧化值方法对大豆肽的抗氧化性的测定结果，在水解度为18．09％时，大豆肽的抗氧化力最强，两种方法得出一致的结论，前者不但结果准确，而且简便、快捷

2、；后者虽结果较可靠，但耗时长。所以亚油酸测定方法是过氧化值测定方法的较理想的替代方法。关键词：大豆肽；抗氧化性；测定方法中图分类号：TS201．2+1文献标识码：A文章编号：1009—2765(2005)05—0024—02大豆肽由于具有较多的优点而倍受人们青睐。近几年来，人们发现大豆肽除了具有易消化、易吸收、低抗原、降胆固醇、减肥、抗疲劳、增强体力等作用，还具有抗氧化作用。抗氧化性是大豆肽所具有的一种生物活性，是指其对亚油酸等不饱和脂肪酸、邻苯三酚等的自动氧化具有一定的抑制作用。目前，抗氧化性的分析方法有很多，如邻苯

3、三酚自动氧化法、胡萝卜素漂白法、亚油酸自氧化法、过氧化值测定法等，但迄今为止还没有找到更适合于大豆肽的抗氧化性的测定方法。本文就此采用了亚油酸自氧化法，并与国标法中的过氧化值测定方法相比较，以期找到一种较为合理的大豆肽的抗氧化性测定方法。1实验材料与方法I．1实验材料大豆分离蛋白：哈尔滨黎明蛋白厂；Alcalase碱性蛋白酶：丹麦，酶活力2．4U／g；亚油酸：sigma公司；猪油：新鲜猪板油，湿法熬制，过滤后置冰箱内备用1．2实验仪器仪表恒温水浴锅北京金北德工贸有限公司pHepHl98128型pH计byHANNA722

4、光栅分光光度计·24·I_D4—2A离心机北京医用离心机厂制造电热恒温培养箱天津市实验仪器厂高速分散均质机FJ一200型上海标本模型厂制造XW一80A漩涡混合器江苏海口市麒麟医用仪器厂1．3实验方法1．3．1大豆分离蛋白的酶解反应大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中，浓度为5％(W／V)的溶液，置于50℃恒温水浴中预热，将pH调到9．0，加入1％(W，／、，)按5％(z／s)酶量加入已活化的蛋白酶，在搅拌下水解，反应过程中加入NaOH以保持pH值不变。每隔lh取出50ml蛋白水解液，迅速升温至90～1000C，10min灭酶。经

5、冷却、4000r／min离心10min，取上清液，供分析用。1．3．2水解度(DH)的计算：采用甲醛固定法；1．3．3亚油酸自氧化法将参照文献[2]的方法略加改进。亚油酸是不饱和酸，具有在空气中极易被氧化而生成过氧化物的性质。在亚油酸体系中加入一定量的多肽液，如果大豆肽具有抗氧化能力，它能抑制或延缓体系中过氧化物的生成。亚油酸自氧化速率减缓了，最终影响显色物质的生成。通过测定0948，值的变化，就能表示出多肽液的抗氧化能力的强弱。万方数据垫堕生生至堡丝筮主塑笙苎釜!垄墨鉴垫墼些壁型查查鲞堑壅鬟黧黧霾缀亚油酸贮备液的制备

6、：取175ul亚油酸溶于50ml0．2rnol／L磷酸缓冲液(pH9．35)，用高速均质机在10000r／min下均质lOmin，使亚油酸充分分散，溶液呈均匀乳白色，0。C保存，24h内使用。大豆肽抗氧化力的测定：亚油酸过氧化体系的组成：亚油酸贮备液lml50mmol／L的FeCl2一EDTA溶液50ul大豆肽液50ul将上述反应液混匀，在暗处50。C保存4h，取出50ul，加入2．5111l75％乙醇(含0．3NHCl)，10ul10．0mmol／LFeCl2，50ul40％KSCN。反应5min后测定OD4sl，以

7、不加肽的反应液的OD48l值为100％，计算含肽反应液的相对过氧化值，再以相对过氧化值的倒数作为相对抗氧化力。1．3．4过氧化值(rOY)的测定取5ml猪油，加入1．0ml大豆肽液，1．0ml75％乙醇，混合于试管中，用硅胶塞密封，60℃放在保温箱中保存4d。取出混合液，根据GB／T5009、37—1996方法测定。2结果与讨论2．I亚油酸自氧化法测得大豆肽的抗氧化性结果如图1所示。水解时间为4h，水解度为18．04％时，大豆肽的抗氧化力最强。水解时间决定了水解程度，水解度的大小对肽段长度、游离氨基酸的相对含量是至关重

8、要的。如肽段过长，则其有抗氧化活性；如水解程度过高，游离氨基酸的相对含量增加，具有抗氧化活性的肽被进一步水解，破坏了维持其抗氧化活性的结构上的完整特征，肽作为阻止脂质体中脂氧化的物理屏障能力减弱。很显然，为了得到更强的抗氧化水解物，大豆蛋白主要部分的水解程度必须有一定的极限。2．2过氧化值(Pov)法测得大豆肽的抗氧化性过氧化值是