餐饮管理基础课件

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1、餐饮管理基础绪论课程内容思考题实践教学考核要求导入一、我国餐饮业的发展现状GO二、餐厅的概念及分类GO三、餐饮经营的主要环节GO四、本课程的构思与安排GO五、推荐书目与网站GO六、考核要求GO悬念：餐厅的概念、起源与分类我国餐饮业的总规模多大？经营业态？我国人均年餐饮支出多少？发展空间？后非典时期的竞争焦点是什么？餐厅的起源与概念与分类Restaurant（餐厅）由restorante（恢复体力的食品）和restaurer（填饱）组合而成，原意指提供填饱、恢复体力食品的场所。延伸：以赢利为目的，

2、为顾客提供食品、饮料及相关餐饮服务，为其就餐、休闲、交际提供场所的服务性企业。一、根据英国1980年SIC（StandardIndustrialClassification）商业型餐厅：分为特定市场、一般市场特定市场包括运输业餐饮、俱乐部餐饮等一般市场分为餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅）、快餐与外卖店、酒吧、旅馆餐饮（以宴会餐饮和客房送餐为主）非商业型餐厅：分为机关团体（学校、医院、监狱、慈善机构）、工厂员工餐厅二、根据1989年台湾《食品卫生安全辅导与管理》规定，分为五种：1、观光饭店餐厅

3、（分高档与一般）引导潮流，占餐饮业的主要部分。2、餐厅（中式、西式、日式）如北京都一处、上海的红房子西餐3、自助餐（分为一次付款、取样付款）、盒饭业（学生、机关、医院等）4、冷饮业：自动贩卖机、红茶店、冰激凌店等5、摊贩（快餐车）：价格便宜、方便，是重要的补充，缺点是散、小、乱、差，包括各种小吃（豆汁、糖粥—赤豆粥、糕点—驴打滚）三、我国餐饮业的五种经营业态根据消费趋向和消费层次的不同，我国餐饮业目前已经形成五种业态：1、以家常菜为主的大众餐馆，它在行业中的比例最大，消费群体主要是工薪阶层；2、

4、以个人便捷消费为主的快餐，简洁、方便、规范的中、西式快餐深受年轻人和少年儿童的喜爱；3、以菜系区分的中高档类餐馆，主要满足团体消费；4、以老字号闻名的餐馆，由于代表着不同区域的餐饮文化而吸引中外消费者；5、以满足个性化为特色的餐馆，吸引怀旧、追新及喜好求异的消费者。四、其他划分依据1、按照消费目的分类：休闲餐饮、家庭餐饮、商务餐饮、旅游餐饮2、按照餐饮产品分类：主流正餐、快餐、送餐3、按照经营形式分类：独立与连锁；民营、国有与国际我国餐饮业发展现状与趋势九年间我国餐饮业的营业额实现了从1000亿

5、元到6000亿元的跨越历程：1994年突破1000亿元，1996年突破2000亿元，1999年突破3000亿元，2001年突破4000亿元，2002年高达5090亿元，2003年全社会餐饮业营业额高达6060亿元，同比增幅超过11．5％。至此，中国社会餐饮业营业额已连续13年以两位数速度高速增长。中国烹饪协会的数据显示，我国现有餐饮网点400万个，其中个体私营企业380万个；外资合资与国有企业约20万个。目前，我国年人均餐饮消费额已经达到400元，而美国和日本分别为1500美元和2000美元。中

6、国快餐企业的年营业额已突破了1000亿元，连锁网点超过100万个。中式快餐连锁十大著名品牌企业1．上海新亚大包公司2．马兰拉面快餐连锁公司3．深圳面点王饮食连锁公司4．丽华快餐公司5．河北千喜鹤集团公司6．江苏大娘水饺餐饮连锁公司7．东方饺子王连锁经营公司8．广西桂林人集团公司9．武钢集团快餐公司10．广州大西豪快餐公司西式快餐连锁十大著名品牌企业1．肯德基（美国）2．麦当劳（美国）3．必胜客（美国）4．吉野家（日本）5．德克士（台湾）6．大家乐（香港）7．乐杰士（美国）8．大快活（香港）9．永

7、和大王（台湾）10．美心快餐（香港）提问：在后非典时期，你认为餐馆赢得优势的竞争手段是什么？1、竞争要素之一：分餐制卫生问题备受重视，分餐制已经成为国家强制性标准。分餐主要有三种形式：一是服务员为顾客分；二是就餐人自己分；第三种是使用公筷、公勺。西餐分餐的方法有哪些？2、竞争要素之二：清洁牌非典使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度，卫生状况和通风今后将成为消费者选择餐馆的主要条件之一。3、竞争要素之三：变菜谱野味落到了人人喊打的境地。今年6月至9月，国家工商总局各分局将集中时间、集中力量，

8、开展全面清理和整治违法捕猎及经营野生动物的行为。4、竞争要素之四：增服务曾经在大酒楼眼里是“边角碎地”的快餐、外卖服务，现在被许多酒楼精心“开垦”，成为相当有人缘的营销方式，和餐饮发展的新出路。厨房分菜、桌边分菜、服务台分菜餐饮经营的主要环节市场调研与市场营销→菜单设计→环境设计→原料采购→厨房加工→餐厅服务→餐饮销售→成本控制贯穿其中——人力管理、信息管理与口碑管理教材与主要参考书1、池进编著，《餐饮管理基础》，旅游教育出版社，2001.92、汪京强编著，《旅游饭店中西餐饮服务实训教程》，福建