餐饮管理课件

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1、幻灯片1餐饮管理幻灯片2第一章餐饮业概述l学习目标:l1、了解国内外餐饮业发展概况l2、了解我国现阶段餐饮业发展存在的问题l3、熟悉餐厅的分类l4、掌握餐饮经营区别于其他行业的特点l5、掌握餐饮管理的职能l6、熟悉餐饮组织机构幻灯片3第一节餐饮业发展概况l一、中国餐饮业发展概况l1、中国餐饮业发展的历史原始社会奠定餐饮业形成的物质基础最早的聚餐形式筵席餐饮业发展成一个独立的行业商周时期秦汉时期中国餐饮业发展第二阶段晚清以后;沿海城市出现西餐馆2、我国餐饮业快速发展的原因餐饮业蓬勃发展的直接原因是外食人口的增加英国学者康宝.

2、史密斯：43项外食风气原因，最主要的5项:方便因素，变化因素，人为因素，社会地位，文化背景3、我国餐饮业现阶段发展现状(1)、餐饮业规模保持高速增长(2)、新型业态不断涌现(3)、餐饮消费市场以大众消费为主(4)、消费者更加注重精神层面体验(5)、餐饮连锁经营发展迅速：全国餐饮百强企业中，79家采取连锁经营(6)、市场竞争激烈幻灯片64、我国餐饮业现存主要问题l(1)、发展不平衡l地区发展不平衡l不同规模企业发展不平衡l(2)、行业结构不合理l(3)、经营者及管理者总体素质偏低l(4)、经营方式落后幻灯片7二、国外餐饮业发

3、展概况l国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。幻灯片81、中世纪前外国餐饮发展概况l古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在。考古发现同一时期或更早时期的菜单。l古希腊：公元后不久，希腊受埃及文化影响成为欧洲文化中心。l古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模。幻灯片92、中世纪外国餐饮发展概况l法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心；20世纪60年代，法国又提出“自由烹饪”的口号l英国：1183年，伦敦出现第一家出售以鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。l意大利：到16世纪末

4、为止，意大利几乎具备现在意大利菜使用的所有原料，烹饪技术与饮食习惯成型。幻灯片103、中世纪后到近现代外国餐饮概况l1650年，英国牛津出现第一家咖啡厅，到1700年伦敦就有200多家l1765年，法国巴黎出现第一家法式餐厅l1920年，美国开始第一家汽车窗口饮食服务。1950年后，西式快餐首先在美国发展起来。幻灯片11第二节餐饮业构成及餐厅分类l一、餐饮业：餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业，包括三大类：l1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统l2、各类独立经营的餐饮服务机构l3、企事业

5、单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构幻灯片12二、餐饮企业的名称及实质l英文：l中文：l一般来说，餐厅内涵有：l1、固定的场所：l2、提供食品、饮料和服务：l3、以盈利为经营目的：l三者缺一不可，缺少其中任何一项，都不能称之为餐厅幻灯片13三、餐厅分类：l1、以服务方式分：l餐桌式服务餐厅l柜台式服务餐厅l自助服务式餐厅l外带服务式餐厅l自动售货机l其他服务方式的餐厅幻灯片142、以经营方式分l独立经营的餐厅l连锁经营的餐厅l依附经营的餐厅幻灯片153、以供餐时间分类l早餐餐厅l正餐餐厅l茶点餐厅l夜宵餐厅幻灯片

6、164、以点菜方式分l套餐餐厅l零点餐厅l自助餐餐厅其他幻灯片17第三节餐饮经营的特点l一、生产、流通、服务一体化特点l1、厨房的业务活动是生产性的l2、餐厅的前厅属于流通l3、在生产、流通的同时，提供服务幻灯片18二、生产上的特点l1、生产的即时性与及时性l2、产品的不可储存性l3、批量小l4、每天的生产量不易预测幻灯片19三、流通中的特点l1、零售性强l2、销售量受供应时间的限制l3、餐厅产品的无形性幻灯片20四、服务上的特点l1、周到和完善l2、不同的餐厅有不同的服务要求l3、宴会对人际服务的要求最高幻灯片21l五、

7、资金周转快l六、餐饮收入的可变性幻灯片22第四节餐饮管理概述l一、餐饮管理的概念：餐饮管理是对企业厨房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各项组织管理活动的总称，是组织企业的人员、设施设备、利用食品原材料向宾客提供餐饮服务的整个过程，是完整的产、供、销的过程。客源组织、产品生产、餐厅服务是餐饮管理的三大环节。幻灯片23二、餐饮管理的对象l6个“M”和1个“I”lMan：人员Money：资金lMaterial：原材料Machine：设施设备lMethod：技术技能Market：市场Information：信息幻灯片24三、餐饮

8、管理的职能l决策l计划l组织l指挥l协调l控制幻灯片25四、餐饮部组织机构的设置l餐饮组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式幻灯片261、餐饮组织机构的作用l可以清楚反映各部门和个人的职责；l防止重复工作；