餐饮管理课件.

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1、餐饮管理厦门大学嘉庚学院黄俊毅orohuang@xujc.com第三篇运营第五章餐饮原料管理第六章厨房业务与生产管理第七章餐厅服务管理第八章餐饮成本控制第八章餐饮成本控制一、餐饮成本构成二、餐饮成本核算三、餐饮成本分析与控制四、人工成本控制一、餐饮成本构成（一）餐饮成本概念（二）餐饮成本和费用结构（三）餐饮成本特点一、餐饮成本构成（一）餐饮成本概念1、定义餐饮成本：餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。一、餐饮成本构成2、类型（1）从实际发生的项目分类①食品类成本：肉蛋类、果蔬类、粮油类、调料类。②烟酒类：酒类、饮料类、香烟类

2、。③人工类：工资、岗位津贴、奖金、保险费。④能源类：自来水及排污、电、蒸汽、燃料。⑤其他费用类：经营费用、餐饮音乐与艺术氛围费用、行政和总务费用、设施设备维修费用、租金、利息和折旧等。一、餐饮成本构成（2）按会计核算概念分类①固定成本与变动成本②可控成本与不可控成本③边际成本与机会成本④标准成本与实际成本一、餐饮成本构成①固定成本与变动成本固定成本：在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本，即即使产量为零时也必须支出的费用。变动成本：总量随着产量或销售量的变化而按比例增减的成本。当销售量增加到一定程度时单位产

3、品所负担的固定成本会相对减少；而产量增加时，单位产品的变动成本则保持相对不变。一、餐饮成本构成②可控成本与不可控成本可控成本：在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。变动成本一般为可控成本。不可控成本：管理人员在短期内无法改变的成本。如折旧费、大修理费、利息和固定员工工资。一、餐饮成本构成③边际成本与机会成本边际成本：增加一定产销量所追加的成本。当边际成本和边际收入相等时，利润最大。机会成本：从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。机会成本并不是实际发生的成本。一、餐饮成本构成④标准成本与实际成本标准成本

4、：在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标，包括餐饮原料标准成本和标准直接人工费用。实际成本：餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本主要是用于控制实际成本和用于决策的。但其实际价值取决于所制定的标准符合实际的程度。一、餐饮成本构成（二）餐饮成本和费用结构1、原料成本原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般情况下，档次越高的餐厅原料成本率越低，宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。2、营业费用营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。例

5、：某三星级酒店餐饮部门某年的成本结构总额比例中餐比例西餐比例其他比例营业收入3391396.64100%1768617.54100%981874.70100%640904.40100%营业成本1166408.4134.39%795017.7444.95%323451.2532.94%47939.227.47%毛利：2224988.2365.61%营业税：170843.785%营业费用：1424540.4942%部门利润：629603.9618.6%例：某三星级酒店餐饮部门某年的费用明细数额占营业费用%占营业收入%营业费用总额1424

6、540.4910042职工工资597973.0841.9717.63职工福利81855.785.752.4器皿71286.3852.1棉织品13638.020.950.4印刷品及文具34188.722.41职工服装及洗涤费63672.994.471.88低值易耗品摊销30480.062.140.9折旧费207124.6814.546.1燃料67724.184.752职工伙食67662.434.742其他189434.1713.35.59一、餐饮成本构成（三）餐饮成本特点1、变动成本比重大餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。2、可

7、控成本比重大餐饮成本发生额多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，餐饮成本和费用控制十分重要。3、成本泄漏点多从菜单计划、原料采购、验收、贮存和发放，到餐饮产品的加工切配、烹调和服务，以及餐饮推销、销售控制和成本核算等各个环节都可能造成成本流失。二、餐饮成本核算（一）成本核算的组织形式（二）成本核算的基础工作（三）成本核算的工作步骤（四）食品成本日核算（五）食品成本月核算二、餐饮成本核算（一）成本核算的组织形式1、餐饮成本核算归餐饮部门负责餐饮部门设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本会计直接为财务部提供成本核算报表。2、餐饮成本核

8、算由财务部负责财务部设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本核算员归财务部餐饮成本会计管理。二、餐饮成本核算（二）成本核算的基础工作1、成本核算档案记录原始档案记录是成本核算的依据。2、成本核算衡器使用天平秤、量杯等衡器使成本核算的必备