泡酸菜加工工艺课件

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1、第六章泡酸菜加工工艺第一节酱腌菜加工中几中刀法第二节泡酸菜加工基本技术第三节几种泡菜工艺与配方第四节几种酸菜工艺与配方第一节酱腌菜加工中几中刀法在酱腌菜的生产过程中，运用不同的刀法将各种半成品切成一定形状，是关系到产品质量的一道重要工序。同一种原料，运用不同的刀法，切成不同的形状，就给人们不同的感觉。有主料、配料等颜色不同的原料，运用精巧的刀法，采用多种搭配形式，使产品色彩分明、丰富多彩。经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、条、丝、丁或其他任何形状，都应做到整齐划一、干净、利落、清晰，也就是说要做到粗细相同、薄厚均匀、长短相等、大小一致。同时，必须计划用料，合理选择，量材使用

2、，做到落刀取材心中有数，既要使成品整齐、美观，又要做到物尽其用、节约原料。一、几种常用的刀法1、切：根据切的不同手法，又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。(1)直切(又称跳切)直切的刀法是左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去。直切在酱腌菜生产中用得最多，一般的块、条、丁成形均用此刀法。(2)推切与拉切用推切的刀法切原料时，刀由右向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底，不需要再拉回来。用拉切的刀法切原料时，刀由前向后拉切下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。刀法要求与直刀相似，不过下刀时不是完全直上直下，而需要向前推或向后拉动作。推切与拉切多用于质地较松散或韧性较

3、强的原料。(3)锯切(又称推拉切)用锯切的刀法切原料时，先将刀向前推，然后再拉回，一推一拉，像拉锯一样切下去。锯切多用于质地坚硬而有韧性的原料，或者是质地松散易碎的原料。(4)铡切铡切有两种方法：一种是右手握住刀柄，左手推住刀背前端，两手平衡用力铡切下去；另一种是两手交替用力摇切下去。铡切通常用来切个头小、圆形、易滑动或含有汁液的原料。(5)滚切(又称转刀切)是每切一两刀后，将原料滚动一次再切的刀法。滚切主要是将圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块，也有一些三角丁使用此刀法。2、片(1)推刀片与拉刀片左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀身与墩面呈平行状态，刀从原料的右侧片进入原

4、料后，向外推移。拉刀片的刀法，基本上与推刀片的刀法相同，但刀片进入原料后，要向里(身边)拉进。(2)斜刀片(又称抹刀)以左手指按稳原料左端，右手执刀，片时刀口向左，刀身呈倾斜状，从原料表面靠近左手的部位向左下方运动，用斜的角度片进原料。对成片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼光注视两手的动作和落刀的部位，右手稳稳地控制刀的运动方向。(3)反刀片刀口向外，使刀身微呈倾斜状，刀片进入原料后由里向外运动。左手向后每一移动，应掌握同等的距离，使片下来的原料厚薄一致。3、剁剁是将原料制成末状的一种刀法。一般为了提高效率，通常是左、右两手同时持刀、同时操作。4、锲锲是采用集中切和片的一种

5、综合刀法，就是将原料切、片上各种刀纹，但不要切或片断，锲可分为以下几种。(1)推刀锲推刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料的后部，右手执刀，刀口向外，紧贴着左手中指片人原料约2/3左右即止。(2)拉刀锲拉刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料，右手执刀，刀身外倾，将刀由外向里拉进约2/3左右即止。(3)直刀锲直刀锲与推切的刀法相似，只是不将原料切断。二、几种刀法加工后的原料形状原料或半成品经过不同的刀法加工，就成为各种形状，常用的有块、片、条、丝、丁、粒、末等。1、块块一般有两种成形的方法。原料的质地较为松软、脆嫩，可采取切的刀法，使它成块。原料的质地较紧硬，可以采用剁的刀法，

6、使它成块。块的种类很多，通常用的有象眼块(菱形块)、大小方块、长方块(骨牌块)、劈柴块、斧头块、滚刀块等。其中象眼块、大小方块、长方块、斧头块之类可以采用直切、推切、拉切、直剁等刀法，滚刀块可采用滚切的刀法，劈柴块一般是先把原料用刀拍松，再切块。2、片：片有不同的大小、厚薄和不同的形状，通常使用的有柳叶片、大方片、薄片、月牙片、抹刀片、刀背片等。其中柳叶片、大方片、薄片一般是用削、切、片等刀法制成；月牙片则是先将圆形原料劈成两半以后，再用切的刀法制成；抹刀片、刀背片等是用斜刀片的刀法使它成形的。3、丝、条：丝的粗细主要取决于片的厚薄，丝要细，首先片要薄，因此，在切片时就应当考虑到

7、丝的粗细。条的形状与丝相似，只是比丝要粗一些。条的成形方法基本上与丝相同。4、丁、粒、末：丁是大于粒、末的小块，它的成形一般是先将原料切成片，再将片切成条，然后将条切成丁。丁的大小取决于条的粗细。粒的形状比丁小些，加工方法同丁。末的大小如小米粒，一般采用单剁或排剁的方法成形。第二节泡酸菜加工基本技术泡酸菜是湿态乳酸发酵制品，因制作容器和调味料的不同，又有泡菜和酸菜之分，但其制作原理和加工基本技术并无太大差异，以泡菜为例介绍该类制品加工的基本技术。一、工艺流程：原料选择预处理装坛盐