第二章食品低温保藏

《第二章食品低温保藏》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章    食品低温保藏食品保藏原理低温防腐的基本原理食品冷藏食品冻藏内容提要食品的低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温（冷却或冷冻状态），以阻止或延缓它们的腐败变质，从而使食品的长途保鲜运输和保鲜贮藏成为可能。目前世界冷冻食品总产量已经超过6000万吨，品种已达3500种左右。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品。食品低温保藏的种类和一般工艺食品低温保藏的种类冷藏（ColdStorage）：温度范围：15~-2℃，食品的贮期：几小时~十几天其中，15~2℃多用于植物性食品2~-2℃多用于动物性食品冻藏（Fro

2、zenStorage）：温度范围：-2~-30℃，食品的贮期：十几天~几百天常用4-8℃常用-18℃低温保藏的一般工艺：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻食品低温保藏技术的发展食品低温保藏技术的历史：利用低温保藏食品的开始：历史悠久现代低温保藏的发展：随人工制冷技术的出现而发展目前状况：我国目前冷冻食品的生产水平仍不高，但发展前景很好冷冻食品发展：种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调理食品、速冻包点、速冻乳品等50，60年代发展起来的新型加工食品70年代迅速发展80年代普及90年代，跃居加工食品榜首1000多年前人们就采用天然冰雪贮藏食品；19世纪上半

3、纪冷冻机的出现，人工冷源开始取代天然冷源；19世纪至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品；食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了。食品冷藏的目的：控制M的生长、繁殖抑制食品中酶的活性控制非酶因素引起的化学反应速率延长食品的保藏期保持食品的品质第一节低温防腐的基本原理低温导致酶的活性降低一般，-18℃以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。故低温处理前需进行灭酶处理。酶的耐低温性与酶的种类有关来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自植物性食品原料的酶较耐低温性。一、低温对酶的影响任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。

4、温度越低，它们的活动能力也越弱。二、低温对微生物的影响温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质凝固，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，对细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质变性。影响微生物低温下活性下降的因素温度降温速率水分存在状态食品成分pH影响微生物低温致死的因素1.温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温

5、的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。-8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.影响微生物低温致死的因素2.降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。影响微生物低温致死的因素3.介质低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。4.贮存期低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下

6、降。结合状态和过冷状态急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。冷藏是将食品温度降低到略高于冻结点，而不冻结的一种食品保藏方法；冷藏温度一般为-2—15℃，而4—8℃为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库；冷藏技术与其他操作结合，使很多制品以其新鲜、方便在食品消费中占一席之地；第二节食品冷藏冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小。比其他保藏手段带来的不良影响小；对大多数

7、食品，冷藏是一种效果较弱的保藏技术;易腐食品如成熟番茄的贮藏期为7—10天，耐藏食品的可长达6—8个月植物性物料的特性：组织脆弱、易受机械伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐烂变质；具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点；采收后继续成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，贮藏时间愈长一、冷藏食品物料的选择和前处理动物性物料的特性含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应进行；动物性食品物料也会有一“成熟”过程，肉胴体会