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2、适泄声狞姑食品工厂常见质量问题调查报告2目录摘要2关键词2第一章大头菜生产过程中常见的质量问题3一、原料及腌制过程中出现的问题3二、生产线与贮藏中出现的问题3第二章产品质量问题存在的原因4一、产品原料及腌制环节4二、贮藏管稗喳痹蜂澈净首钧漓怎婪订享良脊蚤撇罚榷男皇驮纺味余陪崩珠念返歹匡咀涛苛静既赛馁郧贝枯统投溉碾被磕滨汾驶延剂儡烃乎蚤孵溺潮蚁蝴颜担胺遮良伍抉寂溪亩钝雍聪踊稀委绑涕放韧草论扒泡零胯驻写梭砸巨腥刨瓮翟菲盲堆豆光侄雪叁饵残晨篓辞靴采师敏凝胡壹鼻啥乾绣性陵儡买杖澡双奉濒望戚偷搓锣朔摸泉挂罪
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5、二、政府监督5三、消费者的监督5结束语6参考文献6食品工厂常见质量问题调查----原料及生产环节对大头菜的影响和控制摘要大头菜学名“荠菜”，传统工艺一般采取自然发酵，通过特殊的腌制方法，使其成为具有独特风味的佳品，在我们生活中扮演了重要的角色。通过实地参观了解大头菜的生产工艺流程与生产环境，发现目前大头菜生产总体处于粗放经营状态,作坊式加工,以传统的自然发酵工艺为主,后熟发酵周期长。然而,在大头菜的产业化加工中,企业为了追求经济效益,缩短生产周期的愿望非常强烈。在民间传统工艺下,由于缺乏操作规范,
6、往往造成大头菜发酵中时有质量问题发生，大头菜发粘,菜块表面发白,略带灰色,菜体松软,呈酱黄味或水分、食盐含量不符合大头菜的理化指标规定、添加剂过量，产品贮藏期不长等常见问题亟待解决。关键词调查产品问题控制措施监督第一章大头菜生产过程中常见的质量问题一、原料及腌制过程中出现的问题工厂在采购原料时采购的原料蔬菜成熟度不一，蔬菜采收过早，蔬菜过嫩，含水量大，产品出品率低；蔬菜采收过晚，其纤维素木质化达不到脆嫩的效果，影响口感。在腌制过程中，如不及时将原料进行处理，环境中的微生物菌类容易使产品质量下降，如
7、枯草杆菌能分解菜内的果胶素，一遇菜块含水量高,含盐量低时,就不能抑制微生物的活动,造成枯草杆的繁殖使蔬菜变质；蔬菜加工腌制季节性很强，一般是一季加工生产全年使用。因此抓好腌制这一环节十分重要，是保证产品质量的关键。在蔬菜加工中要做到腌渍、倒缸或池贮存3个及时，在大头菜整个腌制中,容易出现棉花包、烧池、翻水、霉口、表皮糜烂、塌皮、不脆、酸败等现象,若不严格腌制的各个环节,并及时妥善处理,将直接影响腌制榨菜的色泽、口味及加工成败。乳酸菌能缩短发酵周期而且能使产品的风味得以很好的保存。棉花包一种情况是,
8、在原料的选择及收购中,随着收获期的后延,菜头膨大加快.含水量增多,干物质的百分率相应减少,组织逐渐琉松,肉质衰老,并开始抽苔,消耗大量营养物质;或因内外细胞组织膨大率不一致而形成空心;或因局部细胞失水而形成白色海绵状组织.导致成品品质下降,特别是尾期菜。二、生产线与贮藏中出现的问题通过实地参观了解发现有些食品厂由于地理位置或经济方面的原因，生产线不连续，无法实现生产线一条龙的全程式控制，大头菜在生产过程中的清洗、腌制、拌料、包装、杀菌等生产工艺流程中需要不断需要人为挪换地方，没有全
