卫生理化检验第十一章

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1、讲稿纸第十一章食品中有害污染物的检验概述天然食品除自身及加工过程产生有害物质，通过污染而进入食品中的有毒有害物质占多数，即：食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、储存、运输、销售及食用前整个过程的各个环节，都有可能因某些有毒有害物质的进入。食物污染物的类型三大类型：1、生物性污染，如微生物及其毒素，例如细菌、真菌、原生动物、病菌2、化学性污染，例如有机污染物、有害金属、农药、兽药、滥用添加剂等3、物理性污染，例如放射性污染、金属碎片等污染物来源食品从种植、生长到收获的整个生产过程，以及在储运、加工、销售、烹调到食用的各个

2、中间环节都有可能受到有害物质的污染：1.有害元素:大量废水、废气和废渣的排放。2.农药：大量使用毒性大、残留期长的农药。3.食品加工方法不当产生的有害物质。4.细菌、霉菌及霉菌毒素污染的食物。5.来自包装材料的有害物质。第一节黄曲霉毒素B1霉菌污染目前已发现的霉菌毒素有200多种，其中与人类关系密切的有近百种，有相当一部分具有较强的致癌和致畸性。产生毒素的霉菌：曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属中的一些霉菌。毒性最强者有黄曲霉毒素和环氯素，其次为T-2毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉毒素及青霉酸等。•耐热，一般的烹调加工很难将其破坏

3、，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。•在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。•溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正己烷、石油醚中。毒性与危害locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,dueto

4、missedfatal,whennightcame[键入文字]7讲稿纸黄曲霉毒素种类较多，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大，在食品卫生监测中，以它作为污染指标。急性中毒时动物主要病变在肝脏，长期连续摄入黄曲霉毒素后，可造成动物生长发育迟缓、体重下降，肝细胞变性、坏死等。食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的薄层法测定原理：样品经提取、浓缩、薄层分离后，在365nm紫外光下，黄曲霉毒素B1、B2产生蓝

5、紫色荧光，黄曲霉毒素G1、G2产生黄绿色荧光，根据其在薄层板上显示的荧光的最低检出量来定量。第二节有机磷农药残留量农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药是以其毒性作用来消灭或控制昆虫生长的。农药的毒性作用具有两面性：可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生

6、危害。农药分类•按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；•按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；•按其毒性可分为高毒、中毒、低毒三类；•按杀虫效率可分为高效、中效、低效三类；•按农药在植物体内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三类。locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliq

7、uorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame[键入文字]7讲稿纸农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存数量称为残留量，表示单位为mg/kg食品或食品农作物。农药对人、畜的毒性分为急性毒性和慢性毒性。急性毒性，发生严重的神经系统损害和功能紊乱，表现为急性神经毒性和迟发性神经毒性等一系列精神症状。慢性毒性包括遗传毒性、生殖毒

8、性、致畸和致癌作用，如化学性质稳定的有机氯残留农药666、滴滴涕等。食品中有机磷农药残留量测定：气相色谱法原理：食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经净化、浓缩后，注入气相色谱仪，汽化后在载气携带下于色谱柱中分离，并由火焰不光度检测器检测。当含有