食品掺伪酒类饮用水饮料

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1、第七章　糖类、蜂产品的掺伪检验学习要求要求了解食糖、蜂产品的分类和各自的质量特点，掌握其掺伪的检验方法。如蜂蜜的掺假鉴别等。第一节糖类质量的检验一、糖类的感官特性在食品生产中经常使用的糖类有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、饴糖和果葡糖浆等。白糖主要以甘蔗、甜菜等为原料，经提取糖汁、净处理、煮炼结晶等工序加工制成。白糖的感官指标为晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖粒、糖块，晶粒或水溶液味甜纯正，无异臭、异味、异物。白糖又分为白砂糖和绵白糖两种。白糖、赤砂糖、淀粉糖具体感官指标查阅相关国标。二、食糖的成分及质量标准食糖

2、的主要成分是蔗糖，其质量标/理化指标见教材。食糖的质量指标主要有蔗糖含量、还原糖含量、灰分、水分、色值和不溶于水的杂质；理化指标主要是规定铅、砷、铜重金属以及二氧化硫含量。三、食糖质量的鉴别食糖的感官质量鉴别，主要依据其色泽、组织形态、气味和滋味以及是否含有夹杂物。可以先通过目测来检查其中是否混有杂质、晶粒如何、光泽度怎样，以及是否有吸潮结块或融化现象。（3）气味和滋味有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。（4）夹杂物清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉淀或浑浊现象。第二节常见掺伪食

3、糖的鉴别检验一、食糖中掺入淀粉的检验掺有淀粉的食糖，其糖溶液混浊不清，如借助显微镜观察，可见有小颗粒状物质存在。可以用碘液检测原理：淀粉遇碘液呈蓝、紫色。方法：取食糖5g，加蒸馏水20mL，煮沸后冷却，加入1％碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判定淀粉类物质存在。二、食糖中掺入矿物质的鉴别（一）掺入矿物质的简易鉴别掺矿物质为：石膏、红粘土。含此矿物质的溶液呈混浊，味道苦涩；掺有红粘土的食糖呈土腥味。（二）掺入石膏粉的检验：石膏粉的主要成分为CaSO4，同时检出硫酸根和钙离子，可认为掺有石膏粉。1.水溶性检验：

4、硫酸钙不溶于水。2.硫酸根离子的检验：与氯化钡生成硫酸钡沉淀。3.钙离子的检验：与草酸生成草酸钙，不溶于水。第三节蜂蜜质量的检验一、概述1.我国蜂产品的概况我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品产量都是世界第—。目前全世界大约有6000万群蜜蜂，我国约有700万群。蜂产品是我国的特产，目前蜂蜜产品年产量约为20多万吨，其中蜂王浆1000余吨、蜂花粉3000余吨，蜂蜡2500吨，蜂胶300吨左右。我国一直是蜂产品的出口大国，年产量中有一半左右出口。2.蜂产品的掺伪问题近几年抽查结果，我国蜂产品整体质量水平偏低。1991

5、年第四季度，国家监督抽检11各省34个企业38个品种，合格12种，抽查合格率31.6％；1993年第一季度国家监督抽查抽查合格率46.3％；1996年第四季度抽样合格率45.2％，2003年抽查合格率50％。我国蜂蜜十大品牌汪氏蜜蜂园（江西）、百花牌（北京）、冠生园（上海）、蜂之语（浙江）、老山牌（南京）、颐园牌（颐寿园、北京）、老蜂农（江西）、宝生园牌（广西）、天琪花（南京）、百春牌（安徽）。二、蜂产品的概念与组成1.蜂产品的概念蜂产品是指蜜蜂通过采集、分泌、酿造等活动产生的一系列产品，其中主要包括蜂蜜、蜂王

6、浆、蜂花粉和蜂胶。2.蜂产品的主要组成蜂产品的成分一般包括蛋白质、碳水化合物、水、维生素和矿物质等，但各类蜂产品成分差别很大。（1）蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。标准明确蜂蜜定义，规定标注为蜂蜜的产品中不允许添加任何其它物质，否则只能称为蜂蜜制品；不允许有“儿童蜂蜜”“老人蜂蜜”之类名称，但可以前缀表示色泽的形容词或加上植物或花的名称；对包装做出硬性规定。蜂蜜的主要成分为糖类，其中包括单糖、双糖、低聚糖和多糖，此外蜂蜜中还含有少量的水、蛋白质、维生素

7、和矿物质等。蜂蜜的主要成分见下表7－1。蜂蜜结晶问题蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，它们占蜂蜜含量65%以上。从葡萄糖含量这一角度来讲，许多蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，这种蜂蜜溶液是不稳定的，所以结晶是蜂蜜的重要物理现象。刚从蜂巢里分离出来的蜂蜜看起来是澄清的，但在显微镜下观察，可以发现有许多小晶核存在，在一定条件，小结晶核不断增加长大，便形成许多大的结晶体，这时蜂蜜就会有朦胧而混浊，随着结晶核的长大，重量慢慢加重，就缓缓下沉于容器的底部。在温度为13～１４℃能加速结晶过程。我国现有的蜂蜜品种有70%以上都会结晶。

8、荆条、椴树、葵花、野桂花等都结晶。只有少数纯蜂蜜不会结晶，洋槐、党参蜜。超市里我们看到不结晶的蜂蜜原因是生产厂家通过加热灭菌的同时也把结晶融化了，这也只能维持一段时间，一般为半年，半年以后又重新结晶。（2）蜂王浆：又叫蜂皇浆，是工蜂咽下腺和上腭分泌的，主要用于饲喂蜂王和蜂幼虫的乳白色、淡黄色或浅橙色浆状物质。蜂王浆的化学成分复杂，主要有水、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物组成，还含有一些氨基