掺伪食品的检验

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1、掺伪食品的检验教学目标了解并掌握食品掺伪的概念、现状、特征和食品掺伪的规律；了解和熟悉食品中常见的掺伪物质及其危害；熟悉乳及乳制品、饮料、植物油等食品的掺伪检验方法和调味料中苏丹红的检验方法。第一节食品掺伪的现状及特征食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。食品掺伪掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食

2、盐，食醋中掺入游离的矿酸等掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。食品掺伪的产生及现状食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。食品掺伪的产生及现状食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、

3、蔬菜中加水的案例。发达国家的食品同样也有掺伪问题比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价食品掺伪产生的原因食品掺伪产生的原因“毒豆腐皮”事件2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。阜阳的假奶粉事件奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨

4、牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠源性青紫就是中毒的表征。龙口粉丝掺假国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理。工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起来和正常的淀粉没什么

5、区别。毛发水酱油按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。消费者反映，在他们当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。假酒中毒把工业酒精加以勾兑变成白酒甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入0.3－1ｇ便

6、可致人于死地。正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角钱。毒泡菜一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓度在99%以上的敌敌畏。根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（0.3%）。伪劣食品的范围包括如下一些食品：失效变质的；危及人身安全及健康的；所标明的指标和实际不符的；冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假，以假充真或以旧充新的；国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的；

7、无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产(制造)许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。食品掺伪的规律性利用市场价格差将食品进行伪装、粉饰非法延长食品保持期例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。食品掺伪的方式掺兑：主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。食品中常被掺入的物质如下：掺入低价营养物质：

8、掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素