食品掺伪之肉及制品

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1、第四章肉及制品肉类在人们饮食中占有非常重要的位置，是食品工业重要组成部分。加工肉用畜禽种类很多，主要有猪、牛、羊、免、鸡、鸭、鹅、火鸡等。加工有盐腌、烘焙、烧烤、酱卤、熏制、干制、罐头等，近来还有西式加工肉类如西式火腿及灌肠、肉肠等制品。在世界肉类的产量和消费量中，以牛肉为最高，而我国以猪肉为主。第一节肉的结构和化学成分一、肉的结构通常我们所说的肉——按习惯系指家畜屠宰后，除去毛皮、头、蹄、内脏所剩下的部分。组成：肌肉组织50—60％；脂肪组织20—30％；骨骼组织15—20％；结缔组织9一11％。(一)肌肉组织肉的主要组成部分是肉在质和量上最重要

2、的组成部分最有食用价值的部分肉制品加工的重要对象。形态学或生理机能划分：横纹肌，心肌和平滑肌。横纹肌是附着在骨路上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道，血管壁等处。但用于肉制品加工的主要是横纹肌，它约占动物肌体的30-40％。横纹肌负责动物运动的组织，同时由于内部贮藏有能量，所以作为食品它含有极其丰富的营养成分。(二)结缔组织是在家畜体内分布极广、具有结合各细胞和脏器等机能的有一定韧性的组织。它主要由胶原纤维、弹性纤维和无一定结构的无定形物质所构成。胶原纤维由胶原蛋白所组成，在70℃以上的热水中可逐渐地变为可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻

3、。弹性纤维由弹性蛋白所组成，在130℃的温度下方能水解，在通常条件下不能溶解。所以也不能被利用。肌肉组织的质量高低和营养价值的大小，与结缔组织的含量有极密切的关系，结缔组织过多时，肉质感差，肉纤维粗硬，加工时不易煮烂。(三)脂肪组织是决定肉的质量的第二个重要因素。脂肪组织呈两种形式存在于肉体的各部位。多积贮在皮下，肾脏周围和腹腔内，称贮备脂肪。在肌肉中间与蛋白质结合而成肌肉脂肪(脂蛋白)，这种肉嫩而多汁，营养成分丰富，因而食用价值很高。家畜体中脂肪含量与品种、育肥、部位等有密切关系。脂肪与肉的风味和口感质量有着密切的关系，特别是肌肉脂肪更为重要。(

4、四)骨骼组织骨骼是家畜体的支持组织。包括硬骨和软骨两种。硬骨又分为管状骨和板状骨。骨骼本身无食用价值。但管状骨中可提取部分脂肪和蛋白质，因此，在煮制时能增加汤的风味.骨骼组织在肉中的比例越大，肉的质量则越低。二、肉的化学成分家畜肉的化学成分包括蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素及水分等。随着品种、性别、年龄、季节、饲料、营养状况、肥瘦程度以及肉体的部位等不同而不同。对新鲜的肌肉加以压榨，得到很多的汁液和残留的少量固体物质。这种汁液称为肉浆或肌浆、固体物质称为肉基质。(一)蛋白质新鲜的肉类中含有20％左右的蛋白质，其中含有丰富的必需氨基酸。肌肉中蛋

5、白质，可根据其溶解性进行分类：可溶性的和不可溶性的。水溶性蛋白肌浆中的蛋白质。占肌肉蛋白质的30％左右。是水溶性肌浆蛋白及可溶性球蛋白的总称。除色素肌红蛋白、血红蛋白以外，还存在着糖酵解系的各种酶。不溶性蛋白肌原纤维蛋白质是由细丝状的蛋白质凝胶构成的，这些细丝平行排列成束，直接参与肌肉的收缩过程，去掉之后，肌纤维的形状和组织便遭到破坏，所以常称之为肌肉的结构蛋白。约占肌肉蛋白质总量的50％左右，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌肉蛋白、钙肌蛋白，α和β一辅机动蛋白等。(二)脂肪家畜肉中的脂肪主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸等组成，此外，还有亚油酸、挥发酸

6、、不皂化物、甘油。内脏脂肪中还含卵磷脂、脑磷脂及胆固醇等。脂肪的性质随家畜的种类而有不同，主要是受各种脂肪酸含量的影响。如家畜脂肪在常温时多呈凝固状态，是因含有大量或高级的饱和脂肪酸(如硬脂肪酸)的缘故。反之，如含融点低的油酸或低级脂肪酸多时，就会呈柔软或流动状态。肉中的脂肪改善肉的滋味，并具有较高的发热量。此外脂肪的组成情况，对肉的风味也有很大影响。例如牛羊肉脂肪由于含有低分子量的挥发性脂肪酸，而使牛羊肉带有特殊的气味。脂肪的性质对消化也有影响，熔点越高就难以消化吸收。(三)浸出物肉在水中煮制时，凡溶入水中的物质均可称浸出物。肉中浸出物的类型和数

7、量的多少决定着肉的气味和滋味。含氮浸出物：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽类等。无氮浸出物：少量的糖类（糖元、葡萄糖、肌糖等）和有机酸（乳酸，甲酸、乙酸、丁酸等）。其中核苷酸中最重要的成分是三磷酸腺苷(ATP)，ATPATP酶ADP(二磷酸腺苷)AMP(一磷酸腺苷)脱去氨基IMP(次黄嘌呤核苷酸)是肉中香气的主要成分。(四)维生素及色素肉类中含有各种维生素，其含量见表肉是B族维生素的最佳供给源，特别是Bl在猪肉中含量最高，是猪肉的特征之一。在各种脏器中，特别是肝脏内各种维生素的含量丰富，营养价值很高。各种肉中维生素含量(湿物料中毫克％)AB1B

8、6B2PPB5B12牛肉0.0350.230.400.267.50.600.004羊肉0.300.300.3281.000