肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验

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1、肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验第一节肉禽类掺伪鉴别检验一、肉、禽及其制品的质量标准1.感官指标色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后的肉汤。2.理化指标挥发性盐基氮、汞、总灰分、水分等。二、肉、禽及其制品的感官鉴别要点1肉的腐败变质及对人体的影响肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚

2、的臭味，对人体健康有很大的危害。2影响肉品腐败变质的因素微生物的种类温度空气水分酸碱度3畜禽肉感官鉴别要点首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。4肉类制品的感官鉴别要点肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态

3、、气味和滋味等感官指标为依据的。三、肉、禽类质量鉴别检验1鉴别鲜猪肉的质量的方法外观鉴别气味鉴别弹性鉴别脂肪鉴别肉汤鉴别2鉴别注水猪肉质量的方法（1）观察：光泽度，红色是否均匀，脂肪是否洁白，表面干湿情况。（2）手触：弹性和粘性。（3）刀切：切面有无水流出，肌肉间有无冰块残留瘦肉的肌纤维有无被冻结冰胀裂等情况。（4）纸试：①用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。②用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。③是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，

4、如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。3鉴别注水牛肉质量的方法（1）观察注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。（2）手触正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。（3）刀切注水后的牛肉，用刀切开时

5、，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。（4）化冻注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。注水牛肉鉴别－－刀切注水牛肉与正常牛肉锅炒时的区别4鉴别硼砂猪肉（1）看猪肉的色泽凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。（2）摸猪肉的滑度用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。（3）用试纸验色到化工商店或药店购买一本广泛

6、试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。馄饨陷中添加硼砂？硼砂（Borax），主要的成分是硼酸钠，它具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，为食品加工习惯使用的药品。但硼砂连续摄取后，会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。硼砂有致死量，大人约20克、小孩约为5克。目前世界各国包括我国都早已禁止使用。正宗沙县小吃商标5鉴别米猪肉(囊虫病猪肉)米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对

7、人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。6鉴别有淋巴结的病死猪肉病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。7鉴别瘟疫