04 肉、禽、蛋、水产.ppt

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1、第四章肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉一、常见的掺伪方式混入－－如在香肠中混入面粉假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。肉品

2、的检验内容传染病和寄生虫病以外的疾病有害的腺体屠宰加工质量注水或注入其他物质有害物质种公、母猪及晚阉猪二、肉新鲜度的检验1、感官鉴别眼看：主要看肉、禽的颜色、光泽和表面干燥、湿润的程度手摸：主要是摸肌肉和关节渗出的液体是否发黏、肉质纤维有无弹力，以及表面硬膜的厚度鼻闻：主要闻关节黏液和脂肪较厚的部位是否有正常和肉汤的气味取50g左右被检肉放入锥形瓶中，盖严，加热至沸时，立即开盖，根据气味、肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态，或者把洁净的刀尖先置于热水中加热，迅速刺入肉内，然后拔出，嗅其气味进行判断其新鲜度。（一）鲜肉

3、的感官指标感观指标一级鲜度二级鲜度变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面粘手弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢或不完全恢复指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨味或酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有的香味稍有浑浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少，浮于表面，有臭味1、鲜肉的新鲜度分级指标（二）肉新鲜度的实验室检验挥发性盐基氨的测

4、定萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应pH值的测定硫化氢的测定过氧化物酶检验法细菌学检查1、挥发性盐基氮的检验法1.1定义挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。1.2检测方法1.2.1半微量定氮法原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。1.2.2.

5、微量扩散法原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。2、萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应法原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：2HgCl2+4KI→2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3→HgOHgNH2I+2H2O+7KI纳斯勒氏试剂

6、：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20℃时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。操作方法（1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。（2）具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入

7、纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。3、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加5～10滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不新

8、鲜肉出现浑浊及沉淀现象。判定标准：新鲜肉：液体清亮透明，次新鲜肉：液体稍混浊，变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。4、过氧化氢酶法原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物。新生态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而判断肉的新鲜度。结果判定新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色;不新鲜肉：要在2min后呈淡