第三章_肉与肉制品掺伪鉴别

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1、-----------------------Page1-----------------------第三章肉与肉制品掺伪的鉴别 第三章肉与肉制品掺伪的鉴别 肉类是百姓生活的必需食品，它的发展水平是衡量百姓生 活改善程度的一个重要依据。目前，国内人均肉类占有量达 到50kg，高于世界40kg的水平。 国内肉类消费中猪肉占总量的65%，其次是禽肉占10%， 牛肉和羊肉分别占9%和4%，其他肉类消费占10%，这一消 费结构在短期内难以改变。 肉类及其制品是营养丰富的动物性食品，是供给人体必需 氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。

2、也由于 肉类及其制品所含营养物质丰富，细菌容易生长繁殖，使得 肉类食品容易腐败变质。 -----------------------Page2-----------------------第二章肉与肉制品掺伪的鉴别 第二章肉与肉制品掺伪的鉴别 肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏 法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有 风味和质量。 肉类的化学成分主要包括：蛋白质、水分、脂肪、无机 盐、碳水化合物、维生素和其他的一些微量成分等。 肉类制品是以动物肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼 组织和内脏为基本原料加工

3、而成的食品，主要包括灌肠 （肚）类、酱卤肉类、烧烤肉类、熏肉、咸肉、腊肉、火腿 以及板鸭等。 -----------------------Page3-----------------------第二章肉与肉制品掺伪的鉴别 第二章肉与肉制品掺伪的鉴别 肉类及其制品伪劣鉴别的主要手段是感官鉴别。 在鉴别和挑选肉及其制品时，一般是以外观、色泽、组 织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。 留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色 素；肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑 等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注

4、意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否 鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。 -----------------------Page4-----------------------第三章肉与肉制品掺伪的鉴别 第三章肉与肉制品掺伪的鉴别 鲜猪肉质量优劣的感官鉴别 冻猪肉质量优劣的感官鉴别 常见肉制品质量优劣的感官鉴别 掺伪肉类及其制品的快速鉴别*** -----------------------Page5-----------------------3.1鲜猪肉质量优劣的感官鉴别 3.1鲜猪肉质量优劣的感官鉴别 鲜猪肉是指

5、生猪经过屠宰加工后，经卫生检验符合市 场鲜销而未经冷冻的猪肉。 鲜猪肉的感官指标主要包括色泽、组织状态（弹 性）、粘度和气味。 -----------------------Page6-----------------------1、鲜猪肉卫生标准——感官指标 项目指标 一级鲜度二级鲜度 色泽肌肉有光泽，红色均匀，肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 脂肪洁白 粘度外表微干或微湿润，不粘外表干燥或粘手，新切面湿 手润 弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能 完全恢复 气味具有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味 煮沸后透明澄清，脂肪团

6、聚于表稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于 的肉汤面，具有香味表面，无鲜味 -----------------------Page7-----------------------2、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——外观鉴别 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰 色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰 色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁 混浊。 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿 色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很 粘，肉汁严重浑浊。 -----

7、------------------Page8-----------------------3、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——气味鉴别 新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或 酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深 层均有腐臭气味。 食品掺伪快速鉴别——肉与肉制品掺伪的鉴别 -----------------------Page9-----------------------4、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——弹性鉴别 新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有

8、弹性，用手指 按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按 压凹陷后不能完全