果蔬加工部分-农产品贮藏与加工-课件-07

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1、绪论人类的食物，除了水和盐，几乎都来自动植物，而动植物组织都是易于腐败变质的原料。人类利用各种动植物原料，经过不同配制和各种加工处理制成形态、风味、营养价值和功能性质各不相同的加工品，称为食品。果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分，也是我国食品工业中出口创汇较多的一个分支。如浙江的柑橘罐头、山东的速冻蔬菜、新疆的番茄酱、北方地区的苹果汁等都已形成一定的规模，在国际市场上有了一定的影响。一、目前果蔬种植、加工现状（一）果蔬产业在种植产业中的地位、现状和出路改革开放30年来，在种植结构调整中经济作物的种植面积大

2、幅度增长，尤以果蔬最为突出。1999年果树种植面积为860万hm2,果品总产量为6222万吨，其中苹果、梨、红枣、柿子、板栗产量已居世界第一。蔬菜种植面积为1200万hm2,总产量3.75亿吨，居世界第一。近年来，农业产业结构调整和西部大开发战略的实施，更进一步推动了果树产业、蔬菜产业和设施园艺的发展。但是由于区域优势问题；品种、产品质量问题；消费水平、贮运能力及市场的限制，“果菜贱伤农”已十分突出。新的发展将使矛盾进一步加剧。所以果蔬种植业的出路在于（1）依据市场需求进行结构调整（2）加速走向国内外市场（3）

3、实现产后深加工和保鲜产业同步发展。（二）果蔬加工的国内外发展现状产后农业是中国农业中最薄弱也是最有发展潜力的产业。20世纪90年代，我国农业产后产值与采收时自然产值的比例仅为0.38:1，而美国为3.7:1,日本为2.2:1。目前，虽有大幅度提高，但仍未超过采收时自然产量。目前世界各种罐头年产量超过4000万吨，蔬菜罐头名列榜首，几乎占50%，水果罐头名列第二。其中菠萝罐头是贸易量最大的商品，第二大品种为蘑菇罐头，中国是最大的出口国，占世界总量的1/3。第三是番茄罐头。蔬菜罐头占我国100余种主要出口食品创汇品

4、种的第三位。主要品种有：辣椒干、大蒜、脱水菜、速冻菜、盐水蘑菇。近半个世纪来，果蔬汁生产发展迅速，已成为食品工业重要支柱之一。其中，橙汁占50%，其次有菠萝汁、西番莲汁、芒果汁等。目前发达国家人均果蔬汁产量34.2kg，发展中国家人均10.8kg，我国仅为0.19kg，有待发展。（三）果蔬加工业中存在的问题1、产前、产中、产后严重脱节，产业化体系难以建立我国的果品加工业由于系统割据，不重视基地建设，企业得不到优质原料用于加工。果蔬加工往往是“废物”利用，这样的加工品根本不可能有市场竞争力。加工对原料的要求最基本

5、的有适宜的成熟度、糖酸比、大小形状均一、芳香成分稳定和热稳定性。2、管理及生产技术装备水平有待提高企业在设备的稳定性、可操作性及连续化、自动化、程控化等方面水平不高，阻碍了产品质量的提高和规模效益的形成。3、加工企业科技人员严重不足，企业素质有待提高在乡镇企业每万名职工中只有9名工程技术人员，人才匮乏影响了进口先进设备的正确使用，成为加工业发展的限制因素。4、品种单调，缺乏主导产品包装形式和结构单调是限制我国果品加工业的重要因素。5、缺乏信息交流，对市场研究不够对国内外市场及发展趋势了解少，研究不够。二、果蔬加

6、工的概念及意义1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料，利用物理的、化学的、生物的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程为果蔬加工。2、果蔬加工的意义我们知道，农产品的产后处理是农业产业化的重要组成部分，是连结生产和市场的纽带，它直接影响着农产品在市场上的商品质量和产值，是增加农业效益的重要环节。1、果蔬生产受自然条件的限制，具有一定的季节性和区域局限性。为调节供需平衡，需要通过运输、贮藏、加工等手段来补充、调整。如：水果罐头、橘子等对市场的调节

7、2、新鲜果蔬多数含有大量水分，组织脆嫩，采后易萎蔫、腐烂，不易保藏。通过加工可提高其耐藏性。（加工原理=保藏原理）。3、弥补和解决贮藏的缺陷。如保藏时间、环境、人力、物力等。桃的贮藏效果欠佳，罐藏可适当弥补和调节。4、通过加工手段可提高其食用价值和商品价值如山楂、沙棘等高酸果品。蔬菜中的腌制专用种类：洋山药、根用芥菜、球茎甘蓝。5、通过加工，可提高果蔬的花色品种，方便食用，充实市场。如苹果产品有：果干、罐头、果脯、果酱、果酒、果汁等。6、通过加工，可充分利用和开发当地资源，提高果蔬生产效益，提高其商品价值。7、

8、通过加工，可以扩大农产品的出口市场。总之，果蔬加工无论对果蔬产、供、需平衡，还是对我国的经经济建设均有十分重要的意义。三、果蔬加工品的分类果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺可分为以下七类加工制品：1、罐藏制品罐藏就是将经过一定处理的果蔬原料装入包装容器中，经密封杀菌，杀灭全部致病菌和绝大部分腐败菌（商业灭菌），并使酶失活。同时在防止外界微生物再次入侵的条件下借以获得在室温下长