芒果加工新技术及综合利用研究进展

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1、芒果加工新技术及综合利用研究进展李丽1,2，盛金凤1,2，孙健1,2，李昌宝1,2，张雅媛1，郑凤锦11.广西农业科学院农产品加工研究所（南宁530007）；2.广西作物遗传改良重点开放实验室（南宁530007）摘要芒果是著名的热带水果,风味独特,营养丰富。研究对近年来国内外关于芒果加工新技术及综合利用的研究成果进行综述,包括芒果原浆、新型保健饮料、果酒、果醋、果脯、果酱等加工技术以及芒果皮、果核等加工副产物的综合利用,旨在为芒果加工产品的进一步开发提供理论依据。ResearchProgressofNewProcessingTechnologyandComprehen

2、siveUtilizationofMangoRefrigerationSystem关键词芒果;加工新技术;副产物;综合利用LiLi1,2,ShengJin-feng1,2,SunJian1,2,LiChang-bao1,2,ZhangYa-yuan1,ZhengFeng-jin11.InstituteofAgro-foodScience&Technology,GuangxiAcademyofAgriculturalSciences(Nanning530007);2.GuangxiCropGeneticImprovementLaboratory(Nanning53000

3、7)AbstractMangoisafamoustropicalfruitwithuniqueflavorandrichnutrition.Researchofthenewtechnologyandcomprehensiveutilizationofmangoprocessingwerereviewed,includingthemangopuree,newhealthdrink,wine,vinegar,fruit,jamandotherprocessingtechnology,aswellascomprehensiveutilizationofby-products

4、suchasthepeelandseedkernel.Thestudyprovidesatheoreticalbasisforfurtherdevelopmentofmangoprocessingproducts.Keywordsmango;newprocessingtechnology;by-products;comprehensiveutilization芒果是著名的热带水果，其果肉细腻，风味独特，营养丰富，被誉为“热带果王”[1-2]。目前我国已有培育和引进的品种100多个，在云南、海南、广东、广西、福建、台湾等地区有大面积分布而且正在迅速发展。芒果采收期短，果

5、体娇嫩、皮薄汁多、极易造成机械损伤和腐烂。我国芒果每年在贮运和流通环节造成的损失高达20%以上。不仅限制了芒果市场的发展，还会严重影响芒果生产经营的积极性和商品化生产的发展。目前我国芒果市场除少量用于加工成果汁、果肉、果脯外，主要以产地鲜销为主。随着芒果种植面积的不断扩大，产量愈来愈高，价格越来越便宜，芒果市场将由以鲜销为主转向加工为主[3]。因此，解决芒果贮运问题、促进芒果种植业的迅速发展，最有效的途径之一就是发展芒果加工业，开发芒果深加工产品。本研究就国内外芒果加工新技术及副产物综合利用的最新研究进展进行综述，进一步探索新的开发途径，对提高我国芒果产业的附加经济效

6、益和综合利用水平，促进我国芒果产业的可持续发展具有十分重要的意义。1芒果加工新技术研究目前，在芒果加工过程中主要存在以下问题：芒果的大小形状各异，稠厚的果肉粘附于扁核周围的大量纤维和果皮上，一般的机械很难获得较高的芒果汁得率；芒果果胶含量高，加工流动性差；芒果肉色泽极易发生变化，如不采用适当措施，产品将变为灰色、暗灰色，影响产品质量；芒果风味、香气极易损失，某些成分对热敏感，在加热杀菌中生成不良风味等[4]。针对以上问题，国内外在芒果加工技术方面做了大量的研究，以提高芒果的产品的品质和加工优势，对芒果这一重要的食品资源的开发利用奠定理论基础。1.1芒果原浆芒果的收获

7、期短，不易久存，在盛产地往往将大量剩余的成熟芒果尽快地加工成芒果原浆保存起来，为日后加工芒果饮料、芒果酱、芒果酒及其他芒果产品提供所需原料。芒果原浆的快速加工是高质量保存芒果最有效的途径之一，也是目前世界上通用的水果快速保存方法之一。传统芒果原浆的生产流程为：成熟芒果→清洗→选果→打浆→护色→胶磨→过滤→调配→脱气→杀菌→包装→冷却→成品贮存，打浆和调配是生产中的关键技术，但传统打浆方法得浆率较低。国内芒果原浆生产厂，有的虽使用经改进的双道芒果打浆机，但得浆率仍只有50%～55%。国外较多使用生物化学的酶解技术以提高芒果原浆产品得率和质量。Sreen