果蔬加工剩余物的综合利用研究进展

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1、我国果蔬加工剩余物综合利用研究我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近7000万吨，蔬菜产量5多亿吨，均居世界第一位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年。中国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。到2010年，中国的水果和蔬菜总产量分别达到1亿吨和6亿吨。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。若以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，将水果产后减损15%就等于增产约1000万吨，扩大果园面积1000万亩；蔬菜采后减损10%，就等于增产约4500万吨，扩大菜园面积约2000万亩，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得

2、约550亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿。在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。如从柑桔皮提取香精油、果胶、桔皮甙;从菠萝皮汁中提取蛋白酶;用富含糖分的果皮、渣等酿洒，制醋或如工成动物饲料。目前，我国果蔬加工剩余物的利用还比较单一，主要集中在果蔬渣，果蔬籽的利用：实例：1.如云南西班版纳州，年产均为2000吨以上菠萝。菠萝属浆果类水果，除富含糖分和维生素C

3、以外，还含有较多的菠萝蛋白酶和其它徽量元素，其果肉(汁}可利尿、助消化、辅疗支气管炎和清毒解热等。菠萝以其营养丰富，香味浓郁而为人们喜好.云南省的菠萝历年来除以部分鲜果供应市场外，大部分用来加工糖水菠萝罐头，少量如工成果蜡。由于产品单一，生产过程中削弃的余料(如外皮，果芯、雕目肉等}都在原料单量的60%以上。据分析，上述废弃物的榨出汁中，含糖分8-10%，维生素C12-14mg/100g.，柠檬酸0.5%.以及丰富的菠萝蛋白酶等。若将菠萝加工中的废弃物依不同品质加以综合利用则可变废为宝，增加经济收入，降低生产成本，并能减轻对周围环境的

4、污染。其利用途径如下：菠萝蛋白酶是一种宝贵的生化制剂。目前，从菠萝外皮汁中提取酶的方法有两种，即单宁沉淀法和高岭土吸附法，前者方法简单，但剩余果汁处理较为麻烦。王若鹏等采用掺入2%黄豆浆的方法顺利解决了上述困难。2.我国是水果生产大国，每年果蔬加工中都会产生大量籽资源，这些籽资源不仅含有大量的保健功能油脂，而且还含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。每年对葡萄进行加工中产生3.2～5.6万t的葡萄籽[1]，苹果加工中产生5.4～8.1万t的苹果籽[2]，番茄制品生产中也会产生多达4万t的番茄籽[3]，以及橘、猕猴桃、柚、草莓、石榴等进行加

5、工中也会产生为数不少的籽资源。表一：常见果蔬籽的营养价值这些常见的果蔬的籽不仅含有大量的油脂，而且这些油脂中脂肪酸主要以保健功能性不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸等)为主，研究表明：多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)具有抗肿瘤、降血压、降血脂、预防心脑血管疾病、调节免疫力、抗氧化等系列保健功能，可作为保健功能性油脂进行开发。同时这些种籽还含有丰富的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸种类较为齐全，有的人体必需8种氨基酸俱全，如葡萄籽和番茄籽蛋白质，还有番茄籽中赖氨酸———谷物中第一限制氨基酸含量比大豆蛋白中的要高13%[4]。植物蛋白具有许多

6、独特的生理功能，已经引起营养学界的广泛关注，它不含胆固醇，对肝硬化患者具有营养支持作用；可降低胆固醇水平；减少癌症的发生；改善肾脏病和心血管疾病的症状等保健功能[5]。3.果蔬渣利用3.1苹果渣我国是世界上最大的苹果产地，每年果品深加工产生的苹果渣有几百万t。苹果渣腐烂后酸臭难闻，既污染环境又造成了资源的浪费，经过深加工可生产出良好的苹果渣饲料，在提高养殖业经济效益的同时可减轻环境污染，具有很大的发展潜力。3．1.1苹果渣青贮饲料新鲜苹果渣进入青贮池，首先是酵母菌繁殖生长，并将果渣中的糖类物质通过发酵转化为酒精。在发酵初期，由于果渣中

7、仍有一定量的氧气，醋酸菌会有一定的繁殖，当果渣中有酒精产生后，醋酸菌便能将其转化为醋酸，使果渣的pH下降。随着发酵的进行，氧气很快被消耗，在厌氧、酸性及多水分的条件下，乳酸菌快速繁殖生长，pH进一步下降，使其他杂菌很难侵染，从而形成一个安全自卫的青贮小生态环境。苹果渣青贮方法简单、快捷，可以采用单独青贮，也可同禾本科草类、青玉米秸、红薯蔓等混合青贮.3.1.2苹果渣发酵饲料以新鲜苹果渣为基质，利用有益微生物发酵，将适宜菌株接入其中，调节微生物所需营养、温度、湿度、pH和其他条件，通过有氧或厌氧发酵，消除或减少其中的抗营养因子，提高酸性

8、和中性洗涤纤维的消化率，提高蛋白质、氨基酸、维生素、酶类、核苷酸、有机酸及未知生长因子等生物活性物质，生产出的苹果渣发酵物具有酵母培养物和微生态制剂的特点。3.2萝卜渣菠萝渣是将菠萝加工为罐头或其他食品后的残渣，菠萝渣含