烘焙企业卫生管理与食品安全

《烘焙企业卫生管理与食品安全》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、烘焙企业卫生管理与食品安全影响烘焙食品的品质以及安全问题的环节有许多，如原料的选择，原料的品质和安全关系成品的品质与安全。比如辅料豆沙馅，豆沙的菌数是否超高，豆沙中是否有异物混入，如：石子、金属、线头等，豆沙的纯度，豆沙中有没有影响健康的化学添加剂等，这些都会影响烘焙产品的品质和安全。此外，包括面粉、油脂类、砂糖等，烘焙产品使用到的所有原料的选择都关系到安全问题。各种原料到达工厂后的保管与储存也是非常重要的，包括卫生环境、温度和湿度的管理等。在进入加工工序后，工厂的卫生、机器、工具的卫生管理与设备设施的维护保养、员工的操作等，这些都关系到烘焙产品的品

2、质以及安全。现在就烘焙工厂的卫生管理与烘焙产品的品质与食品安全问题，举若干实例进行分析。原料一些烘焙工厂通常会忽略原料库的卫生管理，比如空调的状况是否正常，面粉袋是否有任意堆放，面粉袋表面是否有污染，面粉袋的放置是否有防潮的措施，面粉袋的放置是否与墙壁有一定间距，即使有放在木架上以隔离地面防潮，也要注意木架是否有木屑脱落、是否有铁钉快脱落了……要保证原料的品质和安全，事实上光原料库的卫生管理点就是非常多而且非常细的。如果面粉袋表面有污染，在原料进入加工工序后在拆袋时面粉袋上的灰尘、污物很有可能混入产品。首先在接收原料时，要检查是否有污染，如果是接收时

3、有污染应该立即退给原料供应商，让原料供应商加以改善。即使接收的原料没有问题，如果在原料库没有很好的卫生环境、温度、湿度，原料也会受到污染、影响品质。再比如放面粉的木架，可以起到隔离地面防潮的作用，同时还要定期检查木架的状况，如果木架有木屑出现，木架上的铁钉有凸出来，这些都会使木屑、铁钉混入原料，产生食品安全的最大隐患。车间、设备、工具在一些烘焙工厂，烤完后的烤盘，将面包移出后不清洗还继续使用。设备、工具受温度、湿度的影响很容易使细菌迅速繁殖，如果不及时随手清洁，仪器的卫生和安全就得不到保障。包括设备、工具，车间天花板、地板等都需要及时清洗和养护。在京

4、日东大的车间内，生产设备在生产一次后即进行清扫，特别清扫工具的选择很重要，每周停产一次做彻底清洁，包括天花板、墙壁、排水管道、机械设备等。清洁也要有科学的方法和程序，以达到清洁的效果，打扫用的水桶要有三个，水桶有颜色区分，分别装有洗涤剂水、消毒水、清水，抹布要分开使用，不能混用。我经常去参观和指导一些烘焙企业，在车间内我会随手拿起一块抹布闻一闻，检查用来清洁操作台，擦工具的抹布，抹布是否干净往往容易被忽视，既然是擦污物用的，抹布就应该是不干净的，这一观念在烘焙工厂内应该被纠正，抹布必须随时保持干净的状态。抹布及时清洗，才能保障工具、产品不受污染。员工

5、无论是原料管理还是生产中，执行和操作的是员工，员工的卫生意识，员工自身的卫生管理，是保证食品品质和安全的重要因素。常发生的食品安全问题是异物混入，在一些烘焙产品中会有线头的异物。在一些食品工厂，员工的工作服要等到穿脏了才去洗，员工穿着生产用工作服在车间以外其他环境中走动，造成工作服被污染。员工的工作服是一个重要的管理点。在京日集团，员工穿的工作服每天更换清洗，中午去食堂就餐必须更换服装，不能穿工作服去就餐。每个员工的工作服都印有编号，在清洗前要对工作服的状况做检查和纪录，对是否有破损，扣子是否有脱落的情况进行记录，如果发现有破损和扣子脱落就有混入食品

6、中的危险。因此清洗后的工作服发给员工时也是要经过检查和纪录的，如果有线头、扣子脱落会及时修补，因此到达员工手中的工作服应该是干净并且不会有异物混入的隐患，如果当天退回来的要清洗的工作服在清洗前经检查，有出现线头或扣子脱落的，就要纪录和分析，是负责哪个岗位的员工的工作服，工作服破损的原因，有没有混入食品的可能性。前管理分析和制定详细的工厂卫生管理点和细则，做到细致入微，是保障食品安全所必需的。但是在执行中许多工厂都会遇到执行不到位，难以维持和做到每个员工都能做好、做到位。在这里我想以管理京日集团的经验，给有以上困惑的烘焙企业以参考意见，希望从中能得到一

7、点启发。食品工厂的员工通常来自全国各地，他们有不同的出生、成长环境，不同的家庭背景、不同的学历、不同的社会经验，来到工厂应该说是一个非常散的集体，他们有各自的思想和不同程度的认识，特别是对食品制造、食品卫生、食品安全、食品品质……的认识。在京日公司里的任何日常生活场所，比如食堂、洗手间等有各种细节的教育。我要求员工必须做到饭前洗手；在食堂就餐时饭菜一次不要盛太多，可以盛多次不要洒落和浪费，餐后自己清洁餐桌。去洗手间要更换拖鞋，脱下的鞋要摆整齐，看到别人鞋没有摆整齐时随手给它摆齐了……等等诸如此类的小事。我经常这样打比喻，在家里每个家庭成员用的筷子可以

8、是不一样的，但在公司里这样是不行的。当然这不是就筷子论筷子，就拖鞋论拖鞋。无论是筷子，还是拖鞋的例子，我想说