食品安全卫生与管理监督

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1、食品安全卫生与管理监督一、食品卫生工作包括的内容1、防止食品污染，调查研究食品污染的情况，并从食品生产的各个环节分析情况，寻找原因，提出保证食品卫生质量的具体措施。2、预防食物中毒，对食物中毒进行调查，分析食物中毒发生的规律性、发病机理、中毒表现以及追查原因，并提出有效的防治办法。3、管理食品经营行为，对食品企业的新，改、扩建工程的选址和设计进行预防性卫生监督，对食品企业和公共饮食业进行卫生管理，并遵照国家的法律、法规、规范进行经常性卫生监督。4、食品卫生质量鉴定和食品卫生质量标准的研制，以及卫生管理办法和技术规范的制定。5、研究各种因素对食品卫生质量的影响，探讨食品卫生工作中

2、出现的新问题。6、进行卫生行政执法，查处食品卫生违法行为。二、食品卫生中存在的问题1、食品在生产，加工、运输、贮存等过程中可能出现的各种卫生问题，从而给食品带来各种有害因素。食品的主要卫生问题，按其种类和来源，大致可来自以下方面：①环境因素污染食品的卫生问题，如微生物(致病菌、霉菌、寄生虫等)，化学物质(工业“三废”、农药等)、防射性物质。②食品用成品(食品容器、食品包装材料、食品用洗涤消毒剂等)和食品添加剂带采的污染。③动植物本身含有毒物质，如河豚、毒草、桐油等。④在正常生产加工贮存条件产生有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素，鱼类产生组胺，酒类生产过程中产生的甲醇、醛类。⑤在各

3、种因素影响下食品感官性状的异常变化。2、食品受到有害因素的污染所引起的卫生问题，可由各类食品种类不同而异。详见下表：各类食品的主要卫生问题品名存在主要卫生问题肉类及其制品腐败变质，致病菌，人畜共患疾病，亚硝酸盐等冷饮食品细菌，重金属，食品添加剂等调味品细菌，霉菌，重金属，食品添加剂等奶类及其制品腐败变质，细菌、霉菌、农药及抗菌素残留，重金属、掺假、掺杂蛋类及其制品腐败变质、沙门氏菌、农药残留、重金属酒类甲醇，杂醇油、氰化物，铅锰，食品添加剂，黄曲霉毒素、二氧化硫残留，亚硝铵类、细菌等水产品腐败变质，寄生虫(淡水鱼类)，细菌、重金属，农药残留，组胺等豆制品细菌，重金属，食品添加剂

4、等粮油制品霉菌及其毒素，农药残留、工业“三废”，化学熏蒸剂，重金属有毒植物种子，虫害，油脂酸败等糖果蛋糕腐败变质/细菌、霉菌、食品添加剂、重金属罐头食品腐败变质，细菌、重金属等水果腐败变质，农药残留等茶叶重金属、农药残留、霉菌等第二节谷类、豆类、面制品安全卫生一、谷类基础知识谷类的卫生问题应该注意微生物对粮食的污染、有害植物种子混入粮食、粮食仓储害虫以及储存过程中的变质等问题。1、粮食应注意的卫生问题(1)微生物的污染主要是霉菌、细菌和酵母菌的污染，霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见。酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低，细菌主要

5、是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。另外，小麦和面粉可受链球菌属的污染。(2)有害植物种子的混入，主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。这些有毒植物种子是收割时在田间极易混入而又不好完全去除的。因此，收割前必须割除这些有毒杂物，不然也可引起中毒。(3)粮食在仓储中的有害昆虫，粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。仓库害虫的种类很多，最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失，对仓储过程中的有害昆虫应积极采取措施，做到“治早，治少、治了”。(4)粮食中的无机杂物包括金属和

6、泥土。2、各等级小麦面粉具有的品质特征根据小麦的加工精度不同，小麦粉分为普通粉、标准粉和特制粉三个等级。(1)普通粉是我国现行质量标准中加工精度较低的小麦粉。其品质特征为：色泽灰白，质地粗糙，手感不滑，嘴嚼时牙砂，口尝无甜味，面筋质含量少，维生素、粗纤维、植酸和灰分含量较多。(2)标准粉是指小麦加工过程中，提出多量麦皮，加工精度符合国家规定的标准小麦粉。品质特征：色泽较白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜、面筋质含量较多，营养成分齐全，食用价值较高。(3)特制粉又叫富强粉、精白粉，是指小麦在加工过程中，将麦皮、糊粉层和麦胚全部除净，用小麦的胚乳心唐制成的符合国家特制粉标准的小麦

7、粉。品质特征：色泽洁白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜，面筋质含量最多，粗纤维和植酸少，适于生产各种高级食品。3、谷类中有毒植物种子对人体的危害性粮谷的表面常受霉菌、细菌和酵母菌的污染。当条件适宜时，它们能迅速生长繁殖，使粮食变质。而且有些霉菌能产生毒素，对人类造成危害。粮食中有毒植物种子是收割时在田间混入而又未去除的。(1)麦仙翁籽：种子中含有有毒的皂苷，有显著的溶血作用。(2)槐籽：其含量达到2％～6％时，即可引起急性中毒，主要呈现头昏、头痛、无力和呕吐；有时出现痉挛。(3)毛果洋茉莉