餐饮服务食品安全卫生监督授课

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1、餐饮服务食品安全监督检查及案件查处主讲人：刘永杰餐饮服务食品安全监督四方面内容检查前的准备及程序餐饮服务食品安全现场检查（内容）要求监督文书的制作及相关注意事项违法案件查处的程序检查前的准备1.餐饮服务监督检查是根据《食品安全法》及相关法律、法规、规章的规定，对行政相对人遵守以上法律、法规的情况进行的检查，因此，在检查前我们应当做好下列准备工作。（1）熟练掌握监督检查所涉及的法律、法规、规章有关批复及技术规范。（2）了解并掌握监督执法相关的餐饮服务要求和“食品安全标准”要求。（3）根据不同的监督检查内容和需要，准备相应的检验、测试、采样工具。（4）现场检查所携带的

2、主要文书包括现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、监督意见书、产品样品采样记录、非产品样品采样记录、产品样品确认通知书、证据先行登记保存决定书、行政控制决定书、封条、当场行政处罚决定书等。餐饮服务食品安全监督2.在开展专项检查，举报调查、突发食品安全事故调查时，还应当分别做好下列准备工作：（1）专项检查。①明确专项检查的目的及要求；②明确重点检查内容或检查中应重点注意的环节；（2）举报调查。①对举报内容进行分析讨论，必要时可成立专案组；②制定详细调查方案，掌握对被举报人员进行检查的重点内容或检查中应重点注意的环节；③根据需要，对举报内容进行暗访摸底，或就举报内容对

3、被举报人进行外围调查；（3）突发食品安全事故调查。①接到有关信息后应尽快进入现场；②熟悉各类突发食品安全事故的处理原则;餐饮服务食品安全监督检查的程序1.监督员或执法人员进入现场要出示监督执法证、表明身份，说明意图；2.必要时听取被检查人根据监督检查内部所作的介绍；3.运用食品安全专业技术水平手段对被检查人的生产、加工、经营、供水等现场进行实地检查、勘验；4.根据需要查阅被检查人的有关制度，检验记录、技术资料、产品配方和必要的财务账目及其它书面材料；5.根据需要进行采样，检测；6.根据需要向有关人员了解情况；餐饮服务食品安全监督餐饮服务食品安全现场检查（内容）要求一

4、、餐饮服务业的定义、分类及名词含义（一）餐饮服务业的定义由于全国各地饮食加工经营方式多种多样，品种繁多。卫生部制定的《餐饮服务许可管理办法》第三十九条第一款把餐饮服务业定义为“通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品，消费场所和设施的食品生产经营行业”。餐饮服务食品安全监督（二）餐饮服务业分类1.餐馆——以饭菜为主要经营项目的单位，因各地习惯不同，又称酒家、酒楼、酒店、饭庄、饭店等，包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等，也包括火锅店、烧烤店以及宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐厅等。2.快餐店——指以集中加工配送，当场分餐使用并快速提供就餐服务

5、为主要加工供应形式的单位。3.小吃店——指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室、歌厅等。小吃店一般不加工制作菜肴。4.食堂——指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。餐饮服务食品安全监督（三）餐饮服务业特点膳食品种繁多，制作工艺复杂。原料多种多样，来源不易控制。餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效地自身管理。从业人员素质低，流动性大，难以管理。餐饮服务业是食品安全监督的主要对象，保证餐饮服务业食品安全对提高我市食品安全整体水平具有重要作用。科学的规定餐饮服务业的加工制作条件（建筑设计、设施、

6、设备、工具等）。加工制作过程，从业人员自身管理方面的卫生要求，即食品安全规范或标准，是开展餐饮服务业单位食品安全监督管理所必需的。为此，卫生部在《食品安全法》的基础上制定了《餐饮服务监督管理办法》。餐饮服务食品安全监督（四）主要名词含义1.加工经营场所——指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。（1）食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。餐饮服务食品安全监督a.清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、

7、备餐场所。专间包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。在清洁操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果。清洁主要指环境的清洁，包括空气、地面及其他物体表面等，清洁区内的工用具个人卫生要求也是最严格的。b.准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所，餐用具保洁场所。烹调场所指对经过粗加工，切配的原料或半成品进行应炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他粗加工处理的操作场所；餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品工具，容器进行存放并保持清洁的场所，加热处理后的食品和清洗消毒