李国胜 食品科学与工程-食品分析复习考点

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1、食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？3.样品预处理的原则。4.常用的样品预处理方法有哪些。5.提高分析精确度的方法。第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。第五章

2、水分和水分活度的测定1水分测定常用什么方法？它对被检验物有何要求？误差可能来自哪些方面？2卡尔费休试剂？此方法如何完成水分定量测定的？3蒸馏法测定水分主要有哪些优点？常有试剂有哪些，使用依据是什么？第六章灰分及几种重要的矿物元素含量的测定1说明直接灰化法测定灰分的操作要点？2.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？3.样品灰分的测定中，如何确定灰化温度及灰化时间？4.钙可用重量分析法、EDTA络合滴定法、氧化还原滴定法进行定量分析，比较这些分析方法所包含的基本原理和不同点。第七章酸度的测定1.  简述食品中有机酸的种类及其特点？2. 食品中

3、的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？3.食品中酸度的测定有何意义？4. 食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？5.   牛乳酸度定义是什么？如何表示？第八章脂类的测定1解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类：（1）索氏提取法；（2）巴布克科法；（3）酸水解法；（4）罗紫一哥特里法；（5）氯仿一甲醇提取法；2用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量

4、。3牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。第九章糖类物质的测定1、还原糖法具有那些大类方法？简述他们的各自特点。2、用直接滴定法测定还原糖含量依据什么原理？有那些注意多事项？3、为什么说高锰酸钾滴定法的准确度和重现性均优于直接滴定法。4、比较食品中淀粉含量测定时两种水解方法（酸水解法，酶—酸水解法）的适用范围及优缺点。5、说明粗纤维素、膳食纤维、果胶质的定义及其测定原理。6、蔗糖、葡萄糖、果糖共存时怎样测定各自含量？7、在蔗糖、淀粉测定中酸水解后为什么至要将水解液中和

5、至中性？第十章蛋白质和氨基酸的测定1试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？2样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？3硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用？4试述氨基酸态氮的测定原理。·5结果计算中为什么要乘上蛋白质系数？6你采用什么方法来确定氨基酸已经在加工后变成不可利用了。这些测定方法如何操作。第十一章维生素的测定1测定食品中维生素的那些方法？各有什么优缺点？2测定脂溶性维生素时样品需如何处理？3测定水溶性维生素

6、时、从样品中提取浓缩可采用那些方法？4维生素C的测定方法有那些？其原理是什么？第十二章食品添加剂的测定1、说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。2、如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么？3、盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？第十三章食品中限量元素的测定1.常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。2.测定食品中无限量元素时为什么需要分离和浓缩？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？3.砷的测定主要有那些方法，砷斑法的基本原理是什么？