山东商业职业技术学院学期授课计划

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1、山东商业职业技术学院学期授课计划17——18学年第一学期教学院（部）：人文学院课程名称：烹饪工艺授课专业班级烹饪1701/1702/1703任课教师顾兴兴2017年7月13日编制山东商业职业技术学院学期授课计划编制说明17——18学年第一学期制表日期2017年7月13日教学大纲（名称、文号、版本）烹饪工艺基本教材（名称、编号、版本）烹饪工艺主要参考书（名称、编号、版本）烹调工艺学本课程总学时数64已讲授学时数尚需学时数本学期学时分配本学期教学周数16必要说明本课程是烹饪专业的核心课程。主要讲授中式菜品烹调技术的基本知识和操作

2、技术，重点讲授鲁菜烹调的方法、操作技术和其他主要菜系代表菜的制作方法。技能教学使学生掌握刀工、勺工和原料的初步熟处理等基本知识和烹调手法，学会高、中、低档筵席菜单的配置，使学生达到独立烹制菜肴。本课程周学时数4本课程学期时数64其中讲授32课堂作业实验28考试2测验2剩余课时小计其中讲授实验任课教师签字：教研室主任签字：院（部）负责人签字：注：本表应根据教学计划由任课教师拟定一式三份，自存一份，交教研室、教务处一份学期授课计划表授课顺序周次讲课课堂练习、实验、作文校外参观等内容摘要课时主要教学方法备注授课章节和内容摘要重点和

3、难点课时第45周1、让学生掌握地方风味特色。2、让学生了解地方风味的代表菜点及历史典故。3、让学生掌握地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。、地方风味的代表菜点及历史典故。2、地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。2课堂讲授讨论1、让学生掌握地方风味特色。2、让学生了解地方风味的代表菜点及历史典故。3、让学生掌握地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。、地方风味的代表菜点及历史典故。2、地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。2课堂讲授讨论第67周1、让学生掌握地方风味特色。2、让学生了解地方风味的代表菜点及历史典故。3

4、、让学生掌握地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。1、地方风味的代表菜点及历史典故。2、地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。2课堂讲授讨论1、让学生掌握地方风味特色。2、让学生了解地方风味的代表菜点及历史典故。3、让学生掌握地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。1、地方风味的代表菜点及历史典故。2、地方风味菜品的特点、选料选择及制作关键。2课堂讲授第89周原料的选择与应用原料的鉴别2讲授+演示鲜活原材料的初步加工蔬菜肉类等原材料的加工方法2讲授+演示学期授课计划表授课顺序周次讲课课堂练习、实验、作文校外参观等内容摘要

5、课时主要教学方法备注授课章节和内容摘要重点和难点课时第1011周调味工艺及调色/调香工艺调味工艺，调味的作用2讲授+演示刀工及原料成型刀工技法，原料成型工艺2讲授+演示+实训第1213周刀工刀法练习刀法的运用2讲授+演示+实训勺工实训各种翻勺方法的练习2讲授+演示+实训学期授课计划表授课顺序周次讲课课堂练习、实验、作文校外参观等内容摘要课时主要教学方法备注授课章节和内容摘要重点和难点课时第1215周原料的分档取料了解各种原料的组织结构，合理下刀2讲授+演示配菜工艺运用刀法合理配置菜品2讲授+演示+实训第1617周烹饪初步热处

6、理工艺出水工艺/走红工艺/过油工艺2讲授+演示+实训期末考核分组选取所学品种进行考核，从味道、装盘考察学生掌握所学菜品的程度2理论+实践备注：请正反面打印。如纸张不够，可加附页。学期授课计划表授课顺序周次讲课课堂练习、实验、作文校外参观等内容摘要课时主要教学方法备注授课章节和内容摘要重点和难点课时第1819周讲评总结2讲授+演示+实训2第202