食品污染与食物中毒课件

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1、食品污染与食物中毒食品污染与食物中毒1食品污染的概念、分类2食物中毒的定义、分类、特点3餐饮业食物中毒的原因和预防原则4预防误食毒菌中毒基本常识5容易误认为是食物中毒的疾病目录1、食品污染（一）食品污染的概念（二）食品污染分类（三）食品污染来源（四）食品污染危害（一）食品污染的概念食品污染是食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节中，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。（二）食品污染的分类食品污染按其性质可分成三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。（三）食品污染的来源生物污染：由有害微生物

2、及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起。如：伤寒杆菌、炭疽杆菌、结核杆菌、黄曲霉、囊虫、绦虫、蛔虫、螨等。化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染。如：汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。物理污染：主要是放射性污染。来源于放射性废物排放、放射性核素渗漏等。（四）食品污染的危害食品污染会导致食品感官性状的改变、营养物质的破坏，更为严重的是会导致食源性疾病的发生。食源性疾病的概念：通过摄食进入人体的病原体或有毒有害物质所造成的疾病，一般是感染性的或中毒性的。常见的食源性疾患有：细菌性疾病、寄

3、生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒动植物中毒等。（四）食品污染的危害生物污染的危害1.微生物污染2.寄生虫污染3.昆虫污染微生物污染的危害微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。大量生长繁殖的微生物可导致传染病、寄生虫病、食物中毒、致畸、致癌等。细菌及细菌毒素引起的食源性疾病致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。常见的有：葡萄球菌食物中毒（乳及其制品、蛋及其制品、熟肉）、肉毒梭菌食物中毒（发酵性豆制品）

4、、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（发酵玉米面制品、变质淀粉、吊浆面制品、变质银耳）、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）、腊样芽孢杆菌（剩饭）、伤寒（动物性食品）、痢疾（较高温度下久置食品）等。细菌及细菌毒素引起的食源性疾病肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒及人畜共患的传染病。如：牛的炭疽、结核可以通过食物传给人。霉菌及其毒素污染的危害霉菌（如：曲霉、青霉、镰刀霉）菌株在适宜的条件下产生有毒代谢物即霉菌毒素。霉菌毒素污染食品后，一般的烹调加热不能破坏、去除毒素。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也

5、会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。。霉菌毒素分为肝脏毒素（如黄曲霉毒素）、肾脏毒素（如桔青霉素）、神精毒素（如展青霉素）、生殖系统毒素、造血系统毒素。细菌及细菌毒素引起的食源性疾病寄生虫及虫卵污染的危害污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。食用含有寄生虫及虫卵污染的食品，可致各类寄生虫病的发生。如：猪带绦虫囊尾蚴通过生猪肉或未煮透的猪肉进入人体后，导致囊虫病。昆虫污染的危害目前对人体健康危害没有

6、上述几类明显。但滋生昆虫的食品感官性质恶化、营养品质降低。化学污染的危害造成化学性污染的原因有以下几种：1)农业用化学物质的广泛应用和使用不当。2)违法添加非食用物质。3)滥用食品添加剂。4)使用不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。5)加工方法不当。6)工业的不合理排放所造成的环境污染。受化学有毒物质污染后，通过食物链便可能造成急、慢性中毒。如甲基汞中毒（水俣病）、镉中毒（痛痛病）、砷中毒、铬中毒、氰化物中毒、

7、农药中毒、多氯联苯中毒等。这些急性和慢性中毒是化学污染对人体健康危害的主要方面。某些化学物质有致癌作用，如：砷、苯并（a）芘等，长期食用含有这类物质的食品，就可能诱发癌症。某些化学物质有致畸作用，如：甲基汞等污染物可通过母体干扰正常胚胎发育过程，使胚胎发育异常而出现先天性畸形。放射性污染的危害放射性核素可引起动物多种基因突变及染色体畸变，即使小剂量也对遗传过程发生影响。人体通过食物摄入放射性核素一般剂量较低，主要考虑慢性及远期效应。即使偶然事故也不能忽视其严重性。食品交叉污染交叉污染是指在食品的生产加工