食品的污染、食源性疾病和食物中毒

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1、第二章食品的污染、食源性疾病和食物中毒请您思考食品的污染源包括哪些？在食品加工中，食品加工人员污染食品的可能途径有哪些？第一节食品的污染一、食品污染的种类二、食品加工中的污染源（一）食品本身可能存在的污染源（二）其它污染源一、食品污染的种类按其性质可分为以下三类：1．生物性污染2．化学性污染3．放射性污染二、食品加工中的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品2、红肉制品3、家禽产品4、海产食品5、食品配料1、乳制品乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。2、红肉制品对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来

2、源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。3、家禽产品生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。4、海产食品海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。5、配料配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。二、食品加工中的污染源（二）其它污染源1、设备2、食品加工人员3、空气4、污水5、昆虫和

3、啮齿动物6、有毒化学制品1、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。2、食品加工人员在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。3、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。4、污水未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒

4、、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。5、昆虫和啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。6、有毒化学制品有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。第二节食源性疾病和食物中毒请您思考什么是食源性疾病？什么是食物中毒？食物中毒有什么特点？食用了带广州管圆线虫的福

5、寿螺造成呕吐属于食物中毒吗？一、食源性疾病（一）食源性疾病的概念和范畴（二）食源性疾病的预防（一）食源性疾病的概念和范畴食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。（二）食源性疾病的预防在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。二、食物中毒（一）食物中毒

6、的概念和范畴（二）中毒食品的分类（三）食物中毒的分类（四）食物中毒的发病特点一、食物中毒的概念和范畴食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。二、中毒食品的分类中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。中毒食品的分类：（1）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。（3）动物性中毒食品①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一

7、部分当作食品。②在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。二、中毒食品的分类（4）植物性中毒食品①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。②在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。（5）化学性中毒食品①被有毒有害的化学物质污染的食品。②指误为食品、食品添加剂、营养