食物污染与食物中毒预防

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1、3.2食物污染与食物中毒预防3.2.1食品污染“民以食为天，食物能供给我们所需要的各种营养物质。正常的食品本身一般不含有毒有害物质或含量极少，但食品在生长、收获、宰杀、加工、贮藏、运输、烹调、销售过程中，一些有害、有毒的物质会进入食物中，使食品受到污染，而食品污染正是造成食品有害作用的主要原因。一、概述食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程，称为食品污染。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，因此防止食品污染是食品卫生工作的重要任务。（一）食品污染物食品中可能出现的有害因素,称食品污染物。按污染物的性质可

2、将其分为下列三类：1.生物性污染有微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素，霉菌及霉菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵,如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境中转化，最后通过污染食品造成危害；2.化学性污染食物化学性污染的来源复杂、种类繁多，主要有：①工业排放的废物和各种来源的有害金属；②各种农药、化肥等化学物质施用后残留在食品中；③食品容器、包装材料中的化学毒物污染；④选用不当、用量过多或质量不纯的食品添加剂污染；⑤食品贮存不当、烹调不合理及腐败变质中产生的有害物质等。3.放射性污染食品可以吸附或吸收外来的放射性核素，其主要来

3、源是放射性物质的开采、冶炼，放射性核废料不正确的排放，特别是半衰期较长的放射性核素等污染等。（二）食品污染的主要危害【案例3-3-1】食品污染与癌症在20世纪60年代，当时的我国河南省林县地区，因为有许多人以吞咽困难等相同症状到医院就诊，被确诊为食管癌，当地人称噎食病。林县食管癌、贲门癌年发病率高达100~300／10万，肿瘤死亡率比中国年平均死亡率高10倍，比美国白人高100倍，河南省林县以食道癌发病率居世界第一位而闻名。中国医学科学院和河南、河北、山西三省科研人员，对太行山区181个县市近5000万人口进行了食管癌死亡情况及危险因素的调查，发现当地人常年喜欢吃酸菜，并在酸菜中检测出

4、N-亚硝基化合物，且高发区林县居民每日从膳食摄入的挥发性亚硝胺总量高于低发区济源县和禹县居民，高发区林县居民尿中N-亚硝基化合物的排出量亦显著高于低发区范县居民。而且当地人的食物中普遍缺少新鲜水果、蔬菜。从1985年起，中国医学科学院和美国国家癌症研究所的科研人员携手，在林县开展了为期6年受试者32000余人的世界上首次营养干预的人群试验，采用复方维生素（VitA、VitC、VitB2、VitE）和矿物质（锌）营养补充剂，结果使食管癌死亡率下降了17％。问题1．河南林县食管癌高发的原因？2．如何进行科学防治？食品污染后，降低了食品卫生质量，易于引起人体健康损害。食品污染的主要危害可以归

5、结为：1.影响食品的感官性状2.引起传染病及寄生虫病食品被致病菌、病毒、寄生虫和虫卵污染，可引起各种肠道传染病及寄生虫病。如伤寒、细菌性痢疾、病毒性肝炎、蛔虫病、肝吸虫病等。3.造成急性食物中毒食品被细菌、真菌以及各种有毒、有害物质污染，可引起食物中毒。4.引起机体的慢性危害长期摄入含少量化学毒物的食品，可对机体造成各种慢性损害。如水俣病、痛痛病等。5.远期损害食品中的一些污染物，可致畸、致突变和致癌作用。例如,黄曲霉毒素、N-亚硝基硝基化合物、多环芳烃类、砷等均可致癌；少数食品中的污染物如甲基汞，可致胎儿畸形。【链接】“食品安全性”问题？人们对“食品安全性”含义的理解，是随生产力发展

6、和科学技术进步而逐步深化、全面的。按目前的认识水平，食品安全性可包含以下各方面内容：营养摄入的平衡、动物疾病的检疫、食品中农药或兽药残留的控制、细菌耐药性的监控、加工和贮存过程中有害物质和有害微生物的检查、环境污染物的检查和转基因食品的安全性评价等。涉及的学科有：营养学、医学、兽医学、药物毒理学和环境毒理学、分析化学、微生物学、微生态学及生物化学等。目前我国与食品安全相关的管理法规有：食品卫生法、动物卫生法、环境保护法、药品管理法、动植物检疫法、兽药管理条例、农药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例等，还有相关的国家标准、行业标准和企业标准等。随着对食品安全性认识的深入，各有关部门需要加

7、强协作，对上述管理法规和有关标准需要修改和完善；增加食品安全检查的项目，提高和改进食品安全检查的技术；对食品生产者和消费者大力开展食品安全知识的教育。二、微生物污染肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会