《食物中毒与预防》PPT课件

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1、第3章食物中毒及预防处理1目前在中国，微生物性食物中毒占据首位，餐饮单位(集体食堂、宾馆、饭店)占中毒责任单位的百分之六十以上，而动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水产品占百分之十。中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅称：食源性疾病是中国头号食品安全问题。刘秀梅指出，生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫，熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬菜中的肠出血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。22006年1

2、1月09日中国全国目前有2亿人超重、1.6亿人患高血压、1.6亿人血脂异常、6000多万人肥胖、4000万人血糖异常……此间一位专家在援引第四次“中国居民营养与健康现状”调查的一组数据提醒说，营养来源于食品，上述食源性疾病状况如不尽快改变，中国人口营养健康恶化趋势就无法得到有效遏制，势必降低中华民族竞争力。3二、食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表

3、现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。4分类细菌性化学性危害有毒动植物真菌毒素不明原因5广东餐饮业的食物中毒特点广东气候温暖，环境潮湿，是造成微生物和植物性食物中毒高发的重要原因（每年5~10月细菌性中毒的高发季节）储藏不当或生熟交叉污染烹调时间和温度不够61.食源性细菌病原体（1）沙门氏菌（2）空肠、结肠弯曲杆菌（3）耶尔森氏（4）志贺氏菌（5）大肠杆菌（6）弧菌（7）蜡样芽孢杆菌（8）单核细胞增生性李斯特菌（9）肉毒梭菌（10）金黄色葡萄球菌（11）产气夹膜梭菌（1

4、2）流产布氏杆菌72.食源性病毒（1）甲型肝炎病毒（2）诺沃克病毒（3）疯牛病（4）口蹄疫病毒3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。893.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。104.天然毒素类海洋毒素贝类毒素麻痹性

5、贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚11其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒125.动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。13化学性危害农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留食品添加剂和食品辅助剂放射性危害14细

6、菌性食物中毒发生的原因食品被致病性细菌污染交叉污染人员污染，食用前未加热或加热不彻底，存放时间过长温度控制不当，餐具不洁15细菌性食物中毒的预防原则原则一预防食物收到细菌污染保持清洁生熟分开食用安全的水和食品原料原则二控制细菌生长繁殖冷藏5—10度热储存>60度时间<2小时16原则三杀灭病原菌原则四控制加工量17餐饮业食物中毒处理原则1.立即停止供应2.送医治疗3.报告监管部门4.保护现场5.配合事故调查18葡萄球菌肠毒素食物中毒（1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种

7、毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。19（2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。（3）中毒机制：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐症状，腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，是典型的毒素型食物中毒。20（4）临床表现：潜伏期短，2～

8、4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。21八、肉毒梭菌食物中毒（1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E型。