乳饮料稳定剂的比较30075

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1、乳饮料稳定剂的比较30075乳饮料稳定剂的比较.txt我爸说过的最让我感动的一句话：“孩子，好好学习吧，爸以前玩麻将都玩儿10块的，现在为了供你念书，改玩儿1块的了。”乳饮料稳定剂的比较.txt25爱是一盏灯，黑暗中照亮前行的远方；爱是一首诗，冰冷中温暖渴求的心房；爱是夏日的风，是冬日的阳，是春日的雨，是秋日的果。笔者在长期的研究和应用过程中发现，由于价格因素，在实际生产中，悬浮体系中应用最为广泛的应该是CMC、黄原胶、瓜尔豆胶及琼脂，而PGA、果胶以及结冷胶虽然悬浮效果明显但价格较高，因此较少单独使用，一般都与其它胶体复配使用。黄原胶具有较高的粘度，较大的热稳定性和耐酸性，与

2、多种稳定剂有良好的兼容性，黄原胶的假塑性使其运用于果汁饮料中不会产生粘质基胶质感，是广泛采用的悬浮和增稠的胶体。瓜尔豆胶本身不具有悬浮稳定作用，但与黄原胶复配后可以形成空间弱凝胶的网络结构，具有很好的悬浮稳定性。有研究报道黄原胶与瓜尔胶在最适比例为1:4时产生最佳的协同效应，但在应用中应注意其添加量，因为这两种胶的增粘效果很明显，且瓜尔豆胶的用量高时会带来瓜胶豆特有的气味，影响到产品风味。羧甲基纤维素钠具有水溶性好、保水性强、较好的热稳定性、耐酸性强等特点，一般与别的胶体复配使用，CMC作为胶体保护剂与黄原胶组合可以防止饮料凝聚。琼脂的悬浮稳定性较好，但琼脂作为稳定剂使用时受p

3、H值的影响较大，要求饮料的pH值接近中性，同时受温度的影响较大，出现很强的温度滞后现象，即在90℃以上溶解，在32～38℃时凝胶。琼脂作为稳定剂在一些低端的粒粒橙饮料中用的较多，但由于其缺点较明显，容易在低温胶凝结块，所以建议与其它胶体复配使用。藻酸丙二醇酯在pH3～4范围内，随pH降低而粘度增大，在pH3附近最稳定，在pH7时发生水解，单独或与其它增稠剂复配使用时作为酸性饮料的增稠剂，可获得良好的流变学特性，固形物成分很好地悬浮于果汁中，提高果肉型饮料的稳定性。果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较

4、多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。就单从悬浮稳定性而言，结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有：1）形成弱凝胶结构，能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性；2）高假塑性，剪切稀化现象明显；3）良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种，高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定，容易水解，因此在果汁中主要使用低酰基结

5、冷胶。在较低的酸性条件下低酰基结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。悬浮类果汁饮料标准化生产中的注意事项在果汁饮料的生产中，应该保证产品原料品质稳定，每批

6、原料理化指标波动较小。生产工艺上主要做好在线监测，控制好糖度和pH值，避免产品品质出现波动。产品在均质后能够减少果肉颗粒半径，根据斯托克斯公式，减小悬浮果肉的颗粒大小有助于提高产品稳定性，使产品均匀细致。在生产中应该根据不同的果汁品种和工艺配方优化均质压力条件，生产中常用的均质条件为二级均质，压力范围大概控制在一级150～200kg,二级50kg。生产工艺中的化胶工艺很关键。水化结冷胶过程中，由于混合搅拌不均匀会造成局部浓度过高，从而形成凝胶块状。在生产中应该充分搅拌均匀。此外，如果生产用水的离子含量较高，水质偏硬，在使用结冷胶时应该添加磷酸盐、柠檬酸盐等金属离子鳌合剂。对于一

7、般的亲水胶体，建议在低温水化后再升温，这样的操作可以达到最佳的水化效果。对于结冷胶而言，由于结冷胶需在高温水化温度，因此在化胶过程中，结冷胶应该在升到高温后再添加，以达到好的水化效果。产品口味及口感的优化措施好的果汁饮料除了在货架期内具有良好的稳定性外，还必须做到滋味柔和，香气协调，甜酸适口，无异味。对于不同的果汁悬浮饮料，消费者对产品口感和稀稠度的要求也不同。例如，橙汁饮品在口感方面应该尽量清爽，因此在稳定剂的选用上尽量选用假塑性好、粘度不太高的胶体；对于芒果、香蕉之类的混浊型果汁，体系可