酒店服务与管理讲述

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1、2013年湖南省中等职业学校酒店服务与管理专业技能抽查考核标准（征求意见稿）一、抽查专业与对象酒店服务与管理专业全日制二年一期在籍学生。二、抽查内容与方式2013年酒店服务与管理专业技能抽查设甩单包床和套枕头、托盘斟酒、餐巾折花3个项目。由市州按相对集中的原则，原则上安排在同一考点完成。学校参考考生按人数大体相当的比例分别参加上述3个项目考试，每一位考生只考其中1个项目，考生参加的具体项目由考点随机抽签确定。项目一甩单包床和套枕头1.考试内容考生按中式铺床操作程序与标准独立完成中式铺床中的甩单包床、套枕头等操作任务，要求

2、操作规范、自如，轻松紧凑，技术娴熟。2.考试要求（1）技能要求①甩单包床：开单、抛单、打单定位一次成功；中线居中，不偏离中线；床单正面朝上，表面平整光滑；包角紧密垂直且平整，式样统一；四边掖边紧密且平整。②套枕头：将枕芯平放在工作台上，撑开枕袋口，将枕芯往里套；抓住枕袋口，边提边抖动，使枕芯全部进入枕袋里面；将超出枕芯部分的枕袋掖好，枕套开口包好不外露，并把袋口封好；套好的枕头须四角饱满、平整，且枕芯不外露。（2）操作规范与职业素养要求懂礼节、讲礼貌、微笑服务、有亲和力；着装干净整洁、举止大方得体，体现职业特质，妆容符合

3、客房服务员岗位要求；有卫生、安全、环保意识，用品摆放整齐有序，工作环境清洁。3.组考方式考前随机抽取工位号，考生在对应工位号上按要求完成甩单包床、套枕头等操作。4.考试时间5分钟，其中准备（包括整理床单、枕头）2分钟，甩单包床2分钟，套枕头1分钟。项目二托盘斟酒1．考试内容考生按托盘斟酒操作程序与标准独立完成中餐10杯红酒、10杯白酒的斟倒任务。要求操作规范、自如，轻松紧凑，技术娴熟。2．考试要求（1）技能要求能正确理盘、装盘、托盘；从主宾位开始，使用托盘交替斟倒10杯红酒，10杯白酒；托盘站立与行走平稳轻松，酒水斟倒规

4、范，不滴、不洒、不少、不溢；操作卫生、安全。（2）操作规范与职业素养要求懂礼节、讲礼貌、微笑、有亲和力；服饰整洁大方，着装干净整洁、举止大方，体现职业特质，妆容符合餐厅服务员岗位要求；有卫生、安全意识，用品摆放整齐有序，工作环境清洁。3.组考方式考前随机抽取工位号，考生在对应工位号上按要求完成托盘斟酒操作。4.考试时间托盘斟酒考试时间为为6分钟，其中准备2分钟。项目三餐巾折花1．考试内容考生按餐巾折花技能要求独立完成5种造型各异的餐巾杯花折叠。要求操作规范、自如，轻松紧凑，技术娴熟。2．考试要求（1）技能要求以餐厅服务员

5、职业资格标准（中华人民共和国劳动和社会保障部制定.北京：中国劳动社会保障出版社，2001）为依据，能运用叠、推、卷、翻、捏、拉等餐巾花基本折叠技法折叠5种造型各异的餐巾杯花。餐巾花折叠技法正确；动作利索快捷，花形美观、挺括；能正确摆放餐巾花名称牌；能安全摆放餐巾花；操作卫生、安全。（2）操作规范与职业素养要求懂礼节、讲礼貌、微笑、有亲和力；服饰整洁大方，着装干净整洁、举止大方，体现职业特质，妆容符合餐厅服务员岗位要求；有卫生、安全意识，用品摆放整齐有序，工作环境清洁。3.组考方式考前随机抽取工位号，考生在对应工位号上按要

6、求完成餐巾折花操作。4.考试时间餐巾折花考试时间为12分钟，其中准备2分钟。三、评价标准及评分办法（一）评分标准每个项目的评价标准包括职业素养与作品质量两个方面，总分100分，其中，职业素养20分，作品质量80分。职业素养与作品质量两项均合格（职业素养≥12分，作品质量≥48分），则总成绩评定为合格。1.项目一甩单包床和套枕头评价标准评价内容考核点配分备注开单一次成功（两次扣1分，三次及以上不得分）5　作品质量（80分）甩单包床(40分）抛单一次成功（两次及以上不得分）3　打单定位一次成功（两次扣1分，三次及以上不得分）

7、7.5　中线居中，不偏离中线（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）5　床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）2.5　床单表面平整光滑（每条水波纹扣1分）5　包角紧密垂直且平整(1分），式样统一（90度）（1分）6　四边掖边紧密且平整（每条水波纹扣1分）6　套枕头（40分）四角到位，饱满挺括7.5　枕头开口朝下并反向床头柜。7.5　枕头边与床头边平行5　枕头中线与床中线对齐（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）10　枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂5　枕芯不外露5　职业素养（20分）头发男士后不及领2

8、　侧不盖耳2　干净、整齐，着色自然，发型美观大方2　女士后不过肩2　前不盖眼2　干净、整齐，着色自然，发型美观大方2　面部男士不留胡及长鬓角2　女士淡妆2　手及指甲干净1　指甲修剪整齐0.5　不涂指甲油0.5　服装符合酒店服务岗位要求，整齐干净2　无破损、无丟扣0.5　熨烫挺括0.5　鞋符合酒店服务岗位要求的黑颜色皮