酒店餐厅服务程序讲述

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1、咖啡厅服务程序（含送餐服务程序）1、班前班后会的程序程序标准说明1、开会时间1）每天在早班接班及中班接班的时间召开班前会议；2）每天在早班和中班交接班的时间及中班下班时，召开班后会；3）会议时间约5分钟。2、传达内容1）准确传达饭店及本部门的要求与任务；2）发现问题及时进行解决；3）实事求是，奖罚分明；4）征求员工意见及时采纳合理建议。3、检查仪容仪表1）制服必须干净整齐无破损，衬衫必须保持领口和袖口的清洁；2）袜子不能有破损，不能带有异味；3）工作鞋保持鞋面清洁；4）手必须干净无污迹，指甲剪短，不允许使用指甲油；5）头发保持清洁梳理整齐，男员工头发不得覆盖耳朵或衣领；女员工头发

2、不得过肩，长发应盘起；6）女员工应化淡妆和使用淡色口红；7）保持口腔卫生，不可食带异味食物；8）必须配戴名牌，所配戴的名牌必须清洁、端正。2、提货的程序程序标准说明1、检查每天早班由领班检查用品是否充足。2、提取物品1）填写提货单；2）送往本部门办公室由部门经理签字；3）经本部门办公室批准后去库房提取所需物品。3、摆放将物品分类摆放整齐在备餐间内。3、菜单和酒单日常保管程序程序标准说明1、检查菜单的质量1）干净、无污染、无磨损、边角整齐；2）将不符合标准的菜单和酒单及时上报给主管，并及时更换随时清洁、整理2、检查菜单的数量1）将餐厅所用的各类菜单和酒单，根据每日平均用餐客人人数准

3、备充足；2）随时检查，若缺少，上报主管后及时补充。3、进行菜单的分类1）将早餐、午晚菜单送餐菜单分类存放；2）按不同时间，为客人取不同菜单；3）客人用后及时把菜单收回到迎宾台。4、咖啡厅迎宾工作程序程序标准说明（1）迎候客人1）保持正确的站姿和仪表仪容；2）保持微笑并礼貌问候；3）问清客人人数，并记录在咨客本上。*如知道客人的姓名，尽可能以之相称，使客人产生亲切感（2）引领客人入座1）问清客人是否选择无烟区；2）在客人左前方1.5米距离处引领客人；3）根据客人人数、是否吸烟及客人特殊要求，为客人安排餐桌，并询问客人是否满意；4）按“女士优先，先宾后主”的原则为客人搬开餐椅，示意入

4、座。当客人来到餐椅前即将落座时，将餐椅轻轻前送，使客人舒适入座。可按客人意愿更换座位。（3）口布与菜单服务1）站在客人右侧，为客人铺好口布；2）将菜单打开，按“女士优先，先宾后主”的次序，双手递给客人，并预祝客人好胃口。*如客人座位右侧靠墙，则可在其左侧服务（4）与服务员交接1）告知客人用餐人数，撤去多余餐具和补摆不足餐具。2）如知道主人姓名、房号、应及时告知服务员，便于服务*按客人实际用餐人数摆，对不（5）道别归位1）离开客人时，应微笑示意；2）回到迎宾台，登记客人座号，继续迎送客人；3）客人离开，应微笑道别，欢迎客人再次光临。用餐也不点食物的客人可送茶水。5、铺口布的程序程序

5、标准说明1、口布的准备1）从洗衣房取回高温消毒、漂洗上浆的洁净口布；2）按餐厅要求叠成不同形状的口布花；3）正餐时在所有的餐台上将口布花摆好。*取口布按固定数量领取和送洗。2、铺口布1）站在客人的右侧0.5米处；2）按“女士优先，先宾后主”的次序按顺时针方向依次进行；3）从餐桌上取下口布，用姆指和食指拿住口布的两角，将口布轻轻展开；4）快速简捷地把口布从客人右侧铺在客人的腿上，并对客人的配合表示感谢。*如客人座位右侧靠墙，则可在其左侧服务。3、离开餐桌离开客人的餐桌时，预祝客人用餐愉快。6、菜单服务的程程序标准说明1、菜单的准备1）把干净、无污染、无磨损、边角整齐的菜单整理好；2

6、）按每日预计用餐客人人数，准备充足数量的菜单。*如在客人左侧送菜单，应双手2、为客人递送菜单1）站在客人右侧0.5米处；2）按“女士优先，先宾后主”的次序按顺时针方向依次进行；3）将菜单打开到第一面，用右手从客人右侧为客人送上菜单。送上，左手持菜单上端，右手持菜单下端，应找准时机3、介绍菜单递送菜单后，给客人一定的选择时间，向客人简单介绍菜单上的每日特别推荐菜、套餐及每日例汤。恰当介绍，忌急切或强4、致谢客人点完菜并递还菜单时，应对客人表示感谢。行推销。7、传菜的程序编号：3.09-05-1999共98页第3页程序标准说明1、托盘的准备1）准备长、圆两种托盘；2）托盘必须洁净，无

7、异物，无破损。2、食品和饮品的出品及服务顺序1）从厨房取热菜及部分中式菜肴；2）从冷厨房取冷菜、三明治、果盘；3）从甜品房取甜品餐；4）先上开胃菜、汤、头盘及沙拉；5）再上主菜、三明治及部分中式菜肴；6）最后上甜品及咖啡和茶。3、取菜1）记清每张Order单的送单时间、台号及菜名，掌握取菜时间；2）根据客人就餐的速度及每道菜的出品时间，从厨房按中西餐用餐顺序取菜；3）取菜时应注意菜品先后顺序。4、整理托盘1）把取好的菜放到服务托盘上；2）检查各种配汁、配料等是否配备齐全，菜的摆放