第六章 第六节 酿造制品

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1、第六章第六节酿造制品1葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。2酿酒起源传说1.上天造酒说2.猿猴造酒说3.仪狄造酒说4.杜康造酒说3醋的起源传说商朝——醯；汉朝——醋。商纣王饮贡品，以为是酒，饮后味酸，不禁“唏嘘”癸酉年，腊月二十一日，汉文帝生母薄太后，以为“醯”字不妙，命人改名，一学士曰“醋”4果酒的酿造5全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。6龙眼7赤霞珠贵人香8摩尔瓦多霞多丽9金田翡翠1

2、0一、果酒的分类（一）依酒中所含酒精量分类高度（＞17°）和低度（＜16°)果酒（二）按用途分类佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒11（三）按颜色分类白、红、桃红121．白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。132．红葡萄酒：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。143．桃红葡萄酒：此

3、酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。151.果实发酵酒(酿造酒)（6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。2.果实蒸馏酒(果实白酒)（40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。（四）依酿制方法分类163．果实配制酒（20°~40°）果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色

4、物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等；再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。174．起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。香槟酒：含CO2的白葡萄酒，CO2是在后发酵过程中产生的。小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。18（五）依果酒中含糖量分类类型残糖/g/L酒度口感干葡萄酒≦410~12°无甜味半干葡萄酒4.1~1211~13°微弱甜味半甜葡萄酒12.1~5012~14°有甜味甜葡萄酒50.1~14014~16

5、°明显甜味浓甜葡萄酒>140g>16°浓甜19葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催此功当属酵母菌二、果酒的酿造原理若问酒从何处来201.葡萄酒酵母（1）发酵力强(产酒力强)：（2）产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l（3）抗逆性强：忍耐250mg/L的SO2（4）生香性强：2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1°酒精约需糖20g/l3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌（一）果酒发酵微生物21（二）酒精发酵及其他产物1.酒精发酵:酵母菌将

6、葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌C6H12O62CH3CH2OH＋2CO2。C6H12O6EMP途径CH3COCOOH(丙酮酸)+O26CO2+6H2O+674Kcal2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal222.产物（1）甘油及其形成味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成（2）琥珀酸及其形成酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH（3）醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物

7、质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L，果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。234.杂醇及其形成甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。由氨基酸、六碳糖生成。241.温度：最适生长温度25~28℃；13~14℃发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35℃酵母衰老快，白葡萄酒18~20℃；红葡萄酒26~30℃。2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖