4餐饮经营的计划与控制

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1、《餐饮经营的计划与控制》 第一部分餐饮控制概述 1．餐饮企业面临的挑战 旅行与旅游业：像雨伞一样的行业 膳食接待部门 饭店组织结构简述 餐饮部 商业性和事业性饮食服务单位 从菜单做起·经营控制周期·管理系统·管理过程·整合过程·重要的区别 普遍的问题：人工短缺 注释 主要术语 复习题 网址 2．控制的功能 管理的资源与目的 管理者在管理过程中的作用 控制的过程 确立标准·检测实际经营结果·实际结果与标准对比·采取改正措施·评估改正措施 设计控制系统时应考虑的因素 控制的责任人 主要术语 复习题 网址 第二部分制定餐饮控制计划 3．确定餐饮标准

2、 采购标准细则 标准食谱 设计标准食谱 标准出菜量 确定标准出菜量·每磅成品菜成本·成本系数·高速标准食谱的出菜量 每道菜的标准量 每道菜的标准成本 计算标准套餐成本·计算标准套餐成本：饮料·酒水控制中特殊的标准成本措施 计算机的应用：食谱管理软件 原料文档·标准食谱文档·菜单品种文档 标准食品成本 销售历史信息·计算每餐标准成本·确定食品的期待成本·根据实际销售组合确立理想成本 标准饮料成本 注释 主要术语 复习题 网址 复习小测验 4．经营预算和本量利分析 预算过程：概述 餐饮集团的预算·预算的再次预测 制定预算的三个步骤 第一步：计算预测

3、的收入标准·第二步：确定要求的利润·第三步：计算预测的支出标准 制定预算：实例 第一步：计算预测的收入标准·第二步：确定要求的利润·第三步：计算预测的支出标准·将经营预算作为控制措施 计算机在预算过程中的应用 电子表格·单元格内容·复算特征 本量利分析 本量利的假设与局限性·本量利基本方程式·本量利案例：伐木工咖啡馆·本量利案例：牧场烧烤店 注释 主要术语 复习题 网址 复习小测验 5．菜单：控制的基础 食品服务控制点 菜单的影响力 菜单的设计 菜单的营销内涵主题和氛围菜单设计战略构建菜单饮食趋势菜单的设计菜单的修改 计算售价 主观定价法客观定

4、价法成本加成定价法边际贡献定价法比率定价法简便主要成本定价法特定主要成本定价法定价时需要考虑的因素 评估菜单 确定获利性确定受欢迎度评估菜单上的菜肴改进菜单 计算机控制下的菜单管理 菜单挂历分析菜单菜肴分析菜单营销组合分析菜单管理矩阵分析菜单管理图表 主要术语 复习题 网址 案例菜单设计的风险 第三部分设计有效的餐饮控制系统 6，采购与验收控制 采购的目标与程序 采购的负责人 选择供应商 采购合适的质量 采购合适的数量 易变质的产品不易变质的产品 采购订单系统 计算机化的采购系统 采购中的安全问题 降低采购成本 验收控制 验收人员验收程序贷记凭单

5、制作标记的程序验收的安全 问题计算机化的验收体统 注释 主要术语 复习题 网址 案例当你遇到便宜货时，最好想想值不值 复习小测试 7，储存与提取控制 储存控制：一般程序 盘存控制方针将直接产品与储存产品分开划定储存区 储存区的安全问题 限制入内可封闭的储存区吧台后日储存库房钥匙的控制 在储存期内保持产品的质量 产品轮换对环境的恰当控制卫生措施妥善的储存 盘存控制程序 盘存周转率盘存记账系统实地盘存系统永续盘存系统 计算机化的盘存管理 对饮料盘存的特别提示 吧台后的盘存成本电脑秤 提取控制：一般程序 提取程序食品通知提取程序计算机产生的提取数量

6、饮料通知提取程序 确定酒吧定额盘存量饮料提取步骤瓶身标记饮料提取 控制的其他问题 注释 主要术语 复习题 网址 案例给成套餐具和供应品加上封套 复习小测试 8．制作计划 预测制作需求制定制作计划制作计划与食品采购制作 计划：方便食品饮料食品制作计划的特殊要求 制作控制 质量需求包车标准将标准准食谱作为控制措施制作成本 控制程序饮料成本控制的特殊程序 服务控制 服务员与客人服务员的职责一般服务员程序服务控制的因素 计算机化的预检系统 ECR/POS技术点菜输入设备显示器打印机 自动化饮料控制系统 点菜输入设备投递网喷射装置管理人员余姚考虑的事项 注

7、释 主要术语 复习题 网址 复习小测验 第四部分控制系统中信息与数据的应用 9．计算实际餐饮成本 实际餐饮成本：月度计算法 销售成本：基本计算法基本销售成本的信息来源计算存货的价值基本销售成本的调整 实际食品成本：日算法 每日食品成本的构成每日实际食品成本数据的来源计算每日实际食品成本 计算机售前/售后成本计算软件 售前成本分析售后成本分析 实际饮料成本：日算法 计算每日实际饮料成本的原则计算每日饮料成本的程序 计算各班次成本的平均值检查酒吧服务员的工作 注释 主要术语 复习题 网址 复习小测验 10．分析控制过程。改正措施及其评估 比较与分析的

8、步骤 比较的过程对比过程中需要考虑的外问题实际与标准的区别分析差异节约的潜力 发现问题 采取改正措施 落实责任人 评估改正措施 注释 复