南开17春秋学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业

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1、谋学网www.mouxue.com一、单选题（共30道试题，共60分。）v1.电子制表软件的优势是().不同单元格内的公式可关联.节省人力.节省采购费用.减少浪费标准答案：2.本量利分析也可被称之为().收支平衡分析.人力资源分析.推广分析.支出分析标准答案：3.以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施().提高劳动效率.外部合作.提高福利.减少运营时间标准答案：4.以下不属于饭店内的部门是().餐饮部.房务部.市场销售部.组织部标准答案：5.以下那一项不算是防止或减少员工偷盗所采取的控制措施().开除.查账.

2、严密监控.安排人暗访标准答案：6.以下那一项不是类食品().鲜肉.鲜鱼.鲜贝类.鲜禽肉标准答案：7.以下那一项不属于可以降低采购成本的手段().价格谈判.更换运输方式.大批量采购.现金支付标准答案：谋学网www.mouxue.com8.食品收入的历史记录分析最少需要几年数据一起对比().2年.5年.3年.4年标准答案：9.以下那一项不属于影响我们确定固定工数量需求的因素().产品质量要求的变化.经营程序的改变.总经理认为人太多.客人期望值的变化标准答案：10.以下那一项不存在于标准食谱之中().装饰.售价.制

3、作方法.所需设备标准答案：11.可变成本不包括().折旧费.饮料成本.红酒成本.海鲜成本标准答案：12.以下那一项不是储存方式所对应的正常温度().干放10-20摄氏度.冷冻4摄氏度或更低.冷柜-18摄氏度或更低.密封4摄氏度或更低标准答案：13.以下那一项不属于传统的菜单设计样式().圆形菜单.单页菜单.单折页菜单.双折页菜单标准答案：14.以下那一项是每磅菜成本的正确计算方式().售价除以客人总数.采购价格处于每磅成品菜成本.自出菜率除以采购价格.原料原始重量除以出菜重量标准答案：15.以下那一项不是瓶装

4、饮料收入值控制方法()谋学网www.mouxue.com.按品牌分类.每日收入仓库.按配酒方式分类.计算各类酒水的销售量标准答案：16.以下那一项不属于影响员工工作表现和工作效率的因素().方便食品.小费.服务.工作时间标准答案：17.以下不属于管理过程中七点的是().奖励.计划.组织.协调标准答案：18.以下那一项不是类食品().新鲜产品.调味品.鲜禽肉.乳制品标准答案：19.以下那一项不需要存在于实际结果与标准的对比中().经常化.制度化.按照不同时间段.不同部门之间对比标准答案：20.以下那一项不是电子

5、账单中的信息().餐桌号.客人姓名.税费.小费标准答案：21.以下那一项不是存货价值计算的方法().先进先出法.每日计算法.加权平均法.后进先出法标准答案：22.以下那一项不属于主管定价法().原料加价法谋学网www.mouxue.com.推理定价法.最高定价法.直觉定价法标准答案：23.以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施().提高劳动效率.外部合作.提高福利.减少运营时间标准答案：24.固定成本不包括().工资.房租.保险.酒水成本标准答案：25.以下那一项不是机器上客人账单文档内的信息().客人账单序

6、号.服务员识别号码.相应的税费.性别标准答案：26.以下那一项不是对比过程中需要考虑的问题().标准成本是否正确.总经理是否通过.实际成本是否正确.食品成本构成是否发生了变化标准答案：27.以下那一项与食品制作无关().备料.烹饪.待售.盘存标准答案：28.以下那一项不是服务控制的因素().服务的时机.员工的沟通.正确的运营时间.充足的供给标准答案：29.以下那一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑().厨师是否生病了.总收入是否降低了谋学网www.mouxue.com.人均消费是否降低了.翻台率是否降低了

7、标准答案：30.以下那一项不算是制作酒水是做手脚().酒量不足.不遵守卫生规范.稀释酒水.以次充好标准答案：二、判断题（共20道试题，共40分。）v1.岗位责任书在人力资源管理当中非常重要.错误.正确标准答案：2.菜单的设计与餐饮企业氛围无关.错误.正确标准答案：3.经营预算不能作为一种控制措施.错误.正确标准答案：4.以往的财务报表不可以作为餐饮标准成本的依据.错误.正确标准答案：5.计算存货价值可以交给员工去做.错误.正确标准答案：6.制作计划是确保提供满足或超越客人所期望的优质产品和就餐经历而才去的第一

8、项措施.错误.正确标准答案：7.出于盘存的目的，食品经常被分为两类：直接产品和储存产品.错误.正确标准答案：8.餐饮企业的供应商可以随意选择.错误.正确谋学网www.mouxue.com标准答案：9.计算实际餐饮成本和制定财务经营报表所依据的信息是一样的.错误.正确标准答案：10.餐饮企业的收入由于有严格的控制程序所以不可能被盗.错误.正确标准答案：11.人工标准可以由部门经理或总监随意决定.错误.