烹饪实例及厨房小窍门

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1、烹饪实例及厨房小窍门烹饪实例一、凉菜类：（一）红油黄瓜主料：黄瓜500克配料：蒜米20克、香菜20克、红指天椒10克调料：盐、糖、味精、白醋（陈醋）、红油、香油制作方法：1、黄瓜洗净，用刀拍成拇指大的块，用少许盐腌制10分钟；2、配料洗净，切蓉。3、将腌好的黄瓜沥干水，放入配料，再放入适当的调料拌匀，最后放红油、香油即可。口味特点：口味咸鲜酸香，黄瓜脆爽。是一年四季很好的开胃菜。（二）凉拌折耳根（鱼腥草）主料：折耳根（鱼腥草）500克配料：姜丝20克、蒜蓉20克、红指天椒20克调料：盐、糖、味精、天等辣椒酱、白醋、红油、香油、制作方法：1、折耳根洗净切成3厘米的

2、段，用适量盐、腌制并沥干水份；2、取适量冷开水，用调料调成咸酸味，放入配料，再将腌好的折耳根放入调好的味水中浸泡12小时，食用时取出，淋上红油和香油即可。口味特点：咸酸适口，开胃。折耳根有清热去火的效果。（三）酸辣拌凤爪主料：鸡爪1斤配料：天等辣椒酱2瓶，红指天椒2两，蒜蓉半斤，姜蓉、葱白蓉各25克。调料：蚝油25克，生抽25克，味精25克，鸡精10克，白米醋30克左右，盐适量，二锅头少许。制作方法：1：把鸡爪用开水飞熟，改刀后备用。2：拌鸡脚的酱料做法：配料用油爆香后，放入调料拌匀，用容器密封后夏天3天，冬天6天后可以拿出使用。3：把初加工好的鸡爪加入适量的酱

3、料拌匀，等入味后就可以食用了。口味特点：酸辣可口，爽滑，适合日常佐餐或坐零食食用。（四）香葱拌云耳主料：水发云耳500克配料：洋葱50克、葱白50克、蒜蓉20克、红指天椒碎20克调料：盐、糖、味精、鸡精、东江盐焗鸡粉、香油、食用油制作方法：1、水发云耳去杂质，摘好后飞水，沥干；2、洋葱切1.5厘米见方的片，葱白用食用油炸香；3、将云耳与配料和调料混合调味，再放适量的炸好的葱油拌匀即可。口味特点：口味鲜香，有浓郁的盐焗味和葱油香味。常吃云耳，有助身体健康。（五）椒香海带丝附：干制海带处理方法　主料：海带200克配料：青红椒各1个、大蒜3瓣调料：盐1/2茶匙（3克）

4、糖1茶匙（5克）醋1汤匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶匙（3ml）?　制作方法?1、将青红椒去蒂去籽，切成细丝，泡入清水中，浸泡10分钟，即可自然弯曲。海带清洗表面，不必把表层粘液彻底洗净，切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。?　2、锅中倒入清水大火煮开后，放入海带丝，焯烫2分钟后浸入冷水中，待冷却后捞出沥干。?　3、将海带丝，青红椒丝，蒜蓉放入碗中，加入盐，糖，醋，酱油和香油搅拌均匀即可。-?制作要点：　　　　**如果使用干制海带，应把海带表面冲洗一下，然后放入蒸锅中蒸30分钟后，再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡，否

5、则无论炖煮炒拌，口感都有硬邦邦的感觉。（见图2）?**在用海带做菜时，无论炖煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。?**干制的海带表面有一层白霜，那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质，非但无害，还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出，或是发霉变质的现象。?**海带表面有一层粘液，不需过分清洗，那样的话，很多营养物质都流失了哦。?**将青红椒切丝后浸泡在清水中，可以形成自然弯曲，对于菜品的装饰是个不错的方法。如果青红椒肉比较厚，可以用刀将椒内的肉肉片去适量，薄了之后再切丝，浸泡就更容易弯曲了。?（六）西芹虾仁??　主料：西芹、虾仁；配料：红灯笼椒，

6、嫩玉米笋，　调料：盐，鸡精，橄榄油?　制作方法：?　1、西芹，红椒切片，玉米笋对切，虾仁去肠泥洗净；?　　2、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟，迅速捞起放入冰水中冷却；?　　3、漓干水分；放入有盖的大号保鲜盒密封，进冰箱冷藏备用?　　4、上桌前加入调料，再盖上盖子摇动拌匀；取出装盘即可?口味特点：色彩艳丽，口味清淡，脆爽。是一道比较健康的菜肴。（七）白切鸡：主料：嫩土鸡；配料姜、葱；生沙姜、葱、红指天椒、香菜、调料：生抽、盐制作：1、土鸡宰杀好后洗净。锅中烧好开水（放少许姜、葱、米酒、盐）水开后手提鸡头，在开水中来回提拉几次，让热水均匀的进入鸡腹中，然后把鸡整个浸

7、泡在开水中，把火关小，保持锅底起沙眼状气泡，10——18分钟后即可起锅放冷。最好是能准备一锅冰水，在起锅后吧鸡放进去浸泡，这样鸡皮会更加的爽滑。把浸好的鸡砍好装盘配上味碟即可。2味碟：生沙姜、葱、红指天椒、香菜、切粒放上生抽即可。（八）回锅肉：主料：上等带皮五花肉、配料：姜、葱、蒜、蒜苗、芹菜、干椒段、调料：红油郫县豆瓣酱、盐、糖、味精、生抽、蚝油香油。制作过程：1、带皮五花肉用开水慢火煮熟，放冷后切成2毫米左右的片；2、姜、葱、蒜切粒；蒜苗、芹菜、干椒切段，郫县豆瓣剁碎。3、锅子上火烧热后，放上冷油滑锅，倒出多余的油后，放入切好的五花肉慢火炒至肉中的油脂出来，

8、肉变略黄色，起锅备用。4