厨房_烹饪秘笈

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1、烹調秘訣想要去除油中異味，使用蔥和薑最為妥當，蔥、薑同時也是提味的最好調味品。四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一點醋就可以了。糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料☆單嚐可當沾料（沾水餃等）☆若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉☆加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。麻辣料中則不可缺少花椒（麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉製成）。煮羹、麵線類，或台菜的糖醋類時所加

2、的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。☆乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩；☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純為鹹味，可增添排骨的豆味。☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物加上各式調味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解），很容易做出美味的料理。讓肉變嫩天然的材料代替化學物質很多外食族在外面吃飯不愛吃肉，因為聽說外面餐館的肉都加了「嫩精」，到底什麼是嫩精呢？所謂嫩精，就是

3、俗稱的「木瓜粉」，嫩精是衛生署核可的食物添加物，不過，這種添加物畢竟是化學產品，因此，若沒有拿捏好用量，也可能破壞了食物的原味。讓肉變嫩的材料除了化學的嫩精之外，當然也有天然的材料，例如：太白粉、檸檬、木瓜、小蘇打、蛋、玉米粉。古早的阿嬤也會在燉肉的時候丟片青木瓜在裡頭，這些材料無論是否為天然，主要的目的就是要破壞肉中難咬的筋，讓肉質軟化，烹調起來當然更早熟爛。另外，泡過嫩精的肉吃起來鮮嫩多汁，所以許多業者都會以化學的嫩精來醃肉。除了用天然材料代替化學物質讓肉質變軟之外，逆著牛肉紋路來切肉也能切斷肉的

4、纖維，讓肉變得更嫩更好吃。烹調技巧:雞蛋的煎制用作煎蛋餅的副料用料很廣，一般要求質地脆嫩，形狀細小，如“大良蝦餅”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黃煎蛋餅”、“涼瓜煎蛋餅”、“香煎英蓉蟹(蝦、珧柱)”等。像“韭黃煎蛋角”這一道菜，家鄉風味十分濃郁，品嘗後令人回味無窮。此菜除了雞蛋，還要用半肥瘦豬肉、韭黃。烹制時，先將豬肉剁爛，調好味，韭黃切幼粒，蛋液調味打勾加入豬肉、韭黃拌勻，然後用湯匙把拌好的蛋液適量放進有油的熱不粘鍋內，煎至僅熟後，復疊成角形，再煎至金黃色。每個蛋角不要太大，才顯得精致，上碟後，排好，襯以香

5、菜，就成為一道十分誘人的佳餚。烹調冷凍食品的訣竅現代職業婦女每天下班回到家，已經沒有多余的精神和體力去洗、切、炒、炸，大費周折地准備晚餐了。如果這時侯，隻需拿出冰箱裡的冷凍食品，放進微波爐裡或鍋裡，半個小時后，炒飯、魚香肉絲、古老肉、蝦餃就可以熱騰騰地上桌了，讓全家老小大塊朵頤。吃完后，也無需處理一大堆油膩、魚腥味的鍋、碗、瓢、盆，或太多善后垃圾，隻要清洗簡單的碗、碟，就可以輕鬆坐下來和孩子溝通，或和先生聊聊天，不是很理想嗎？以下就為你介紹幾種烹調冷凍食品的訣竅：經某種程度調理后再加以凍結的冷凍調理食

6、品，想吃的時侯，可以凍結狀態直接放進電鍋、平底鍋、烤箱或微波爐蒸、煮、炒、炸───立刻享受，是現代人最便利的食物。目前市面上銷售的冷凍調理食品，種類口味層出不窮，調理方法各不相同，除詳閱包裝上的說明外，還應參酌以下基本要領去烹調，才能吃盡美味。煎：冷凍漢堡、豬排、煎餃等類，由袋中取出后，無需解凍即可放入煎鍋裡。鍋中多放些油，以中火煎到兩面微焦、中心熟透即可。烤：先將烤箱充分預熱，接著在烤箱架上或烤盤上涂油，取出意大利比薩餅直接放進去，以攝氏二百至二百五十度的中火烤到餅上的乳酪融化成糊狀，即表示烤好了。

7、蒸：冷凍燒麥、蒸餃及包子，去除包裝袋后，不必退冰，在表面洒上少許酒放入電鍋、蒸籠、微波爐裡蒸熟，芬芳味更美。但冷凍什錦蒸蛋，則必須連袋子一起解凍，再倒進碗裡蒸熟。炒：以少許沙拉油熱鍋，再將冷凍炒飯倒入，不停用鍋鏟攪拌，以防燒焦﹔用微波爐烹調時，先將炒飯盛在盤子裡，加上一大匙沙拉油攪拌混合，加蓋后放進微波爐內，以強微波加熱五分鐘即可食用。炸：這類冷凍調理食品最多，其特征是外層裹著面粉，也是以凍結狀態下鍋油炸。烹調時，油量要充足，將油加熱到一百七十至一百八十度之際，就可把冷凍食品拿出來，用手稍做整理，一個

8、一個慢慢下鍋，以中火炸到熟。一次不要炸太多，以免油溫降低（溫度應保持在一百八十度左右）或太擠，無法炸得美觀。另外，有些油炸過再予以凍結的甜不辣之類（已油炸冷凍調理食品），則隻須用微波爐、烤箱稍微加熱，即可食用。如果再多花點心思，動手加些調味料或副菜，讓調理食品多一點家庭口味，那就更理想了。做咕嚕肉的竅門生炒排骨和咕嚕肉的做法是相同的，為了保持肉味和外形好，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就是先切後醃，首先放鹽醃，使肉入味，然後加入生粉以封住肉的纖