厨房烹饪和生活小窍门大全05重点讲义

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1、厨房宝典技术要领目录1、（缺）72、怎样用姜71．姜丝入菜多作配料72．姜块（片）入菜去腥解膻83．姜米入菜起香增鲜84．姜汁入菜色味双佳83、怎样用盐91．烹调前加盐92．烹调中加盐93．烹调后加盐104、怎样用酒101.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。102.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。103.用酒要忌溢和忌多104.有的菜肴要强调酒味105.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。105、怎样用味精116、怎样勾芡127、怎样调味148、怎样焯水159、怎样配菜161．量的搭配162．质的搭配163．味的搭

2、配164．色的搭配175．形的搭配1710、怎样使菜肴鲜香171．借香172．合香183.点香184．裱香185．提香1811、怎样挂糊1912、怎样淋油2113、怎样掌握火候2114、怎样用刀221．切232．片243．剁254．劈255．拍266．剞（ji1）2615、怎样掌握油温26关于十成油温2716、怎样盛菜装盘2717、家庭设宴摆席的小规划28怎样摆设宴席餐桌2918、说说烧烤30明火烤有三种：301.明烤：302.泥烤303.竹烤30孜然牛肉31串烧鸡柳31吉列鱼排32忠告3220、刀法16种321、切丁322、花纹333、切斜片334、切块335、切丝336

3、、象眼337、剁茸349、切粒3410、兔耳3412、切段3514、切花3515、切片3516、交叉切3521、炒菜怎样保持鲜绿3622、各种调味料的作用36（一）液体味料36（二）固体味料37（三）辛香料3723、冷菜常见的制作方法3824、炖各种肉类的快熟法则3925、美食与美器应如何搭配39一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。39二、菜肴与器皿在形态上要和谐。40三、菜肴与器皿在空间上要和谐。40四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。40五、一席菜食器上的搭配要和谐。4026、药膳禁忌401、药物与食物配伍禁忌402、食物与食物配伍禁忌413、药物配伍禁忌414、病人忌口4127、

4、调味出错补救法4228、冷菜的31种调味汁的配制方法4229、干货的发制方法4430、实用烹饪秘笈72法4831、酥炸浆制法5132、烹调加水10技巧5233、烹饪用水三忌521、炒菜忌用硬水522、炖肉忌用冷水533、煮饭忌用生冷自来水5334、炒53蚝油牛肉做法：5435、帮您选用健康的“新食器”54一、从花瓷的生产与装饰方式上看，主要分为釉上彩、釉中彩与釉下彩三种。54二、选用花瓷餐具的简单方法：55三、一般选择陶瓷餐具的技巧55四、个人心得及建议5636、啤酒美食法5637、烹饪技法：烧571、红烧：572、干烧：573、南烧：584、糟烧：585、葱烧：586、锅烧：

5、5838、烹调酒使用的八个小窍门5939、十二种错误的食物搭配5940、烹饪技法：煎6042、家常炒菜的心得611．炒肉丝622．清炒虾仁623·芙蓉鸡片6343、烹饪技法：烹6444、八珍（缺）6545、猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法6546、高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类661、毛汤662、奶汤663、清汤6647、烹饪技法：爆6748、怎样烹制菜肴滑嫩6749、烹饪技法：拌、炝、腌69一、拌69二、炝70三、腌7050、饮酒与酒温（缺）7151、烹饪技法：炸7152、酒酿（米酒）制作及心得7253、烹饪技法：酥与香酥75一、酥75二、香酥7554、家常红烧菜

6、的心得7656、烹饪技法：蒸7757、做好“清蒸鱼”，环环有秘诀7758、（缺）7959、性情好坏就由饮食来对付7960、技法：炖80一、不隔水炖法：80二、隔水炖法：81三、蒸炖8161、酒糟的用法与保存8162、糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）8263、（缺）8364、烹饪技法：汆8365、烹饪技法：烩8566、关于家用老汤（卤汁）87一、制作方法：87二、卤菜的制法87三、保存方法：88四、提示：88五、专业卤汤的分类：88六、专业的红卤配方秘籍：8867、按血型定食谱（缺）8968、各种果汁的功效8969、冷菜的装盘有讲究8970、六种干货的挑选方法（缺）9171、

7、私房“饼”法（缺）9172、烹饪技法：熘9173、禽蛋的加工、烹饪秘籍大全9274、制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全95一、选料95二、初加工96三、丸子的半成品——泥子96四、丸子的成形97五、烹制丸子的火候及色泽把握9875、烧饭秘诀13招9876、烹饪技法：煨99一、煨99二、卤9977、炸油条配方10078、（缺）10179、油条10180、卤牛肉制作及私房心得10281、食物的营养成分与药理作用(五大类66种)102一、谷类豆类1022、粟米1023、小麦1034、麦片1035、荞麦