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1、普洱茶茶膏传统制作工艺探讨茶叶科学技术2009(3):39—41l"oa,fcioncosadl"ocltaology普洱茶茶膏传统制作工艺探讨陈继伟何昆萍(1云南省农业科学院茶叶研究所云南勐海6662012云南省勐海县农业局云南勐海666201)普洱茶茶膏就是提取普洱茶中的内含成分,经净化,浓缩,干燥(成型)等工序加工而成的茶膏,是茶中精品,具有很高的营养价值,品饮价值和广阔的市场前景.同普洱茶相比,茶膏的营养价值更高;便携性好,冲泡过程简洁方便卫生;口感温和厚重,像是品饮老茶的感觉,层次感丰富.此外,茶膏具有多方面的药用功效,据研究证实,普洱茶膏具有降血脂,降血压,降血糖,抗疲劳,抗衰老和
2、改善微循环,预防动脉粥硬化及心脑血管类疾病等保健功效.近几年,受普洱茶市场骤然兴盛的影响,一直带有神秘光环和贵族气质的普洱茶茶膏也被悄然推向了市场,引起了一些商家和消费者的关注.目前,仍有不少企业,茶农采用传统制作工艺自行生产普洱茶茶膏,但加工技术不是很成熟,对制作茶膏的各道工序掌握得也不好,导致劳动强度加大,生产效力降低,且生产出的产品纯度不高,品质差.笔者从事多年茶膏生产得出的较为合理的制作工艺,现介绍如下:普洱茶茶膏的加工工序:原料选择及处理——浸提——净化(过滤,沉淀)——浓缩——干燥(成型)——成品.1原料选择及处理选用云南普洱熟茶(碎茶)做为原料.根据萃取原理,茶叶有效成分的提取率
3、同固液两项的接触面积呈线性关系.茶叶越细,与水的接触界面就越大,有效成分的渗出量也就越多.渥堆发酵后的普洱茶,通过精制筛分通常会留下大量的碎茶,为节约劳动力,降低成本,充分利用好碎茶,最好一次性选用过筛网16孔底的碎茶.碎茶选定后,为了方便过滤,提高茶膏纯度,应将碎茶采用34孔筛39网进行筛分,除去茶灰等细末.2浸提浸提过程指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成浸出液的全过程,是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程.茶叶的浸出物主要受浸提温度,浸提时问,料液比等因素的影响.因此只要提取的方法得当,不仅有较高的提取率,还有较高的品质.2.1浸提方法采用沸水冲泡法.从提取率及品质两个方面考虑,以单锅
4、间断提取法较好.本方法每次提取碎茶1.5kg,是以煤为燃料,用直径30cm,高50cm的燃煤炉灶,为便于取茶汤,置一口能活动的直径36cm,高20cm,盛水量20L直桶式铝制锅;加入一定比例的水,待水沸后(水温达954100℃),称取一定比例的碎茶放入锅内,并通过适当搅拌让茶叶与沸水充分接触.2.2浸提的茶水比例茶水比例是指每次浸提lkg茶与所需用水的千克数的比值.实践证明,浸提的茶水比愈小,提取率愈高.但一般来说浸提用水不可太多,否则会导致浸取液浓度的降低,给浓缩带来负担,能耗亦大.与此同时在长时间的浓缩过程中,增加茶多酚等有效成分的氧化,大量的芳香物质也将随水分的蒸发被带走,降低了茶汤品质
5、.但加水过少,则有效物质浸出量减少,得率降低.从表1中平均得率可以看出,茶水比例为1:5时,虽然浓缩用时较短,但得率偏低,只有11.6%,造成原料浪费较大.茶水比例1:10和1:15时都有较高的得率,并且很接近,但从茶水比例1:10增大到1:15时浓缩用时增加了60min,得率由20.33%增加到21.17%,只提高了0.84%,说明当茶水比例在达到一定比值之后对浸第3期陈继伟等:普洱荼荼膏传统制作工艺探讨思考观点出量的影响不大,因此,浸提时的茶水比控制在1:10左右为宜.表1茶水比例对茶膏得率的影响比较茶水浓缩耗时～茶膏重量得率平均得率比例(min)重复()(%)(%)l0.10520135
6、30.11O10.20520.18530.22010.22520.20030.2102.3浸提次数选择合理浸提次数,不仅可以提高生产效力,还能降低成本,提高茶膏品质.增加浸提次数,从不同程度上可以提高茶膏得率,但提高的幅度不大,根据试验结果比较(见表2),可以看出,采用茶水比例1:10,分两次提取(第一次20min,第二次15min),仅比一次提取得率增加了0.34%,说明在一定浸提温度和浸提时间的条件下,只要茶水比例适宜,没有必要增加浸提次数.传统工艺制作茶膏存在着费工,费时的缺点以及选用的是低档碎茶原料,增加浸提次数意义不大,建议浸提一次即可.表2浸提次数对茶膏得率的影响比较妻重箍得篡1:
7、102.4浸提时间一般浸提时间与得率关系不明显.根据试验结果比较(见表3),若用碎茶为原料,茶水比为1:10,浸提lOmin的得率为18.83%;浸提20min的得率为20.33%,也就是说,浸提时间由lOmin延长至20min时,得率的增加幅度略大,当浸提时间达到20min以后,随着时间的延长,得率增加幅度不大并逐渐趋近.总的来说,浸提时间由lOmin延长至40rain,得率的增加幅度不算大,在
