普洱茶茶色素研究进展

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1、普洱茶茶色素的研究进展胡云昭摘要：普洱茶茶色素属于天然色素，不仅是普洱茶品质的重要成分而且被应用于医药、食品等领域。本文较全面综述国内外普洱茶茶色素的最新进展，包括茶色素的组成结构、变化特点、理化性质、生物活性及应用前景关键词：普洱茶茶色素：变化特点：生物活性及应用前景普洱茶普洱茶茶色素属于天然色素，是指从普洱茶中提取的一类水溶性酚性色素。包括茶黄素、茶红素、茶褐素。它们具有色泽艳丽、着色效果好、可作稳定剂且富含Vp等特点。目前,茶色素已经超出了传统色素的食品着色剂的用途,而被应用于医药领域[1]。具有较好的

2、药理作用和保健功能。随着人们关心社会、经济快速发展的热情正逐渐转化为对食品安全和环境恶化的担忧，以及我国食品行业“QS”认证制度的实施，食品和饮料中名目繁多的添加剂、激素和重金属,正引起人们的普遍关注,合成色素在食品中的运用陆续遭到一些国家的禁用或限制使用,其毒副作用日益受到重视,要求食用色素走天然之路，已迫在眉睫。普洱茶茶色素以其天然无毒副作用和标本兼治的特色,而倍受青睐和推广。笔者就普洱茶色素的研究进展做一总述。1普洱茶色素的形成普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经潮水归堆、渥堆发酵、陈化、分级复烘等过

3、程而制成的特色茶。茶多酚在渥堆发酵过程中，在微生物所分泌酶的参与及湿热作用下被氧化成初级氧化产物邻醌。邻醌极不稳定，既可还原形成黄烷醇类，也可氧化生成次级氧化产物茶黄素等。随发酵进程、茶黄素类不断减少，这些物质可进一步氧化缩合生成茶红素（TR），因TR不是反应的终产物，可进一步氧化形成茶褐素（TB）。2普洱茶色素的性质和结构2.1茶黄素的性质和结构：自1957年Roberts[2]发表了应用双向纸色谱的研究结果，发现了有色的X和Y物质以来，日本学者应用从茶叶中分离制备的L-EC、L-EGC、L-ECG和L-E

4、GCG作为反应基质经酶促氧化形成茶黄素、茶黄素单没食子酸酯及茶黄素双没食子酸酯。后经Brown[3]和Coxon[4]等人研究到目前已发现的茶黄素有18种。茶黄素的水溶液色泽橙黄，提纯后成结晶状粉末，色泽金黄。易溶于热水、醋酸乙酯、正丁醇，不溶于氯仿和苯。2.2茶红素的性质和结构：现代研究认为茶红素是一类易溶于热水、正丁醇的相对分子质量差异极大的异源物，它既包括有儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应的产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质和核酸等产生非酶促反应的产物，是一类复杂不均的红褐色的酚性化合物。采用Sepha

5、dexLH-20可将茶红素分为三部分，TR-1（大分子量）；TR-2（中分子量）；TR-3（小分子量）。茶红素的分子中有两个羧基，因而显酸性，并且茶红素阴离子的存在会使茶汤颜色变深，故加碱则使茶汤颜色变深[5]。2.3茶褐素的性质和结构：现代研究认为茶褐素系指一类能溶于水而不溶于乙酸乙酯和正丁醇的褐色色素。他们是一类十分复杂的化合物，除含有多酚类的氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，化学组成及结构有待探明。茶褐素形成以后，部分能与蛋白质结合而沉淀于叶底，形成叶底的色泽。3普洱茶色素的变化及其与品质的关

6、系3.1渥堆过程中茶色素的变化及其与品质的关系水溶性色素TF、TR和TB是儿茶素氧化分解聚合的产物。据罗龙新等[6]研究，在渥堆过程中，其总的趋势是TF和TR显著下降，TB大量积累。红碎茶中（TF+TR）/4TB=1.5　2。而云南普洱茶中（TF+TR）/TB=0.03，因而两者的汤色迥异。当TB含量为7.85　%时，汤色呈现红褐明亮的最佳汤色品质；而TB含量为5.12%，汤色则呈红橙明亮，这在生产上被认为渥堆发酵不足。可见，普洱茶渥堆中TB的大量形成，对普洱茶的汤色红褐品质的形成有着至关重要的作用。在渥堆中

7、，茶叶中的化学成分大量减少，唯独TB大量增加，证明,且含量较高,并在感官品质中起到十分重要的作用。证明TB是普洱茶中十分独特的品质成分。因此,从普洱茶的整个加工过程中,系统地研究茶叶中色素物质的变化，将有助于揭示普洱茶的品质形成机理及保健作用。另据何国藩等[7]研究表明：在普洱茶渥堆过程中，以黄酮类、茶多酚为主的内含成分在湿热、微生物作用下，发生酶促氧化和非酶促氧化，形成了以茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB、水溶性的）为主体的水溶性色素。TB/TR和TB/TF的比值在一定范围内与汤色、叶底呈负相关

8、。但TB/（TF+TR）与发酵适度的关系尚需进一步探讨。3.2储藏过程中茶色素的变化及其与品质的关系一定时间的自然存放陈化是沱茶品质形成所必需，但并非存放时间越长越好。据周才琼[8]研究认为：沱茶加工中形成的成品茶储存半年后TF、TR和TB比之原料分别增加了54.7%、12.6%和25.5%，形成了沱茶橙黄明亮的汤色。可随存放时间延长，自动氧化作用使茶黄素、茶红素降解或与蛋白质氨基酸等作用逐步生成茶