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1、探究贮藏温度对果蔬中维生素C含量的影响2005年第40卷第12期生物学通报51探究贮藏温度对果蔬中维生素C含量的影响陈维(连云港市新海高级中学东方分校江苏连云港222042)生活中有许多问题值得我们去探索,如果将学生的探究活动与生活实际相联系并从中挖掘探究主题,不仅可以激发学生的学习兴趣和探究动机,更重要的是将书本知识运用于实践,扩大了探究的范围,真正体现了探究的实质.以下所述关于"贮藏温度对果蔬中Vc(以下简称Vc)含量的影响"的探究活动,是笔者在开展学生课外兴趣小组活动时做的一项尝试.1问题的提出与探究原理1.1问题的提出维
2、生素C是一种重要的营养物质,它能维持正常的新陈代谢,维持骨骼,肌肉和血管的正常生理作用,增强机体抵抗力,缺乏时易患坏血病,皮下,牙龈出血,抵抗力下降.由于人体不能合成Vc,而且它在体内贮存的时间较短,因此需要经常补充(一般成年人日摄人量应在60mg以上).Vc易溶于水,主要存在于新鲜的水果,蔬菜及其制品中,为了防止果蔬中Vc等营养物质的流失,多采用低温贮藏的办法,家庭一般是将未食用的果蔬放置于冰箱冷藏室中贮藏.为了防止冻害,温度一般控制在0qc～5qC之间,但是各类水果,蔬菜是否都适合存放在同一个温区,同一温区内Vc等营养物质是
3、否都能处于最佳的保鲜状态等此类问题尚不明确因此开展此类探究活动具有现实意义.1.2维生素C的性质Vc是一种己糖衍生物有还原型和氧化型两种形式一般所讲的抗坏血酸是指还原型维生素C它具有较强的还原性,易被氧化成氧化型,即脱氢型抗坏血酸.在酸性环境下Vc能稳定存在,而在碱性环境中因水解不可逆而被破坏,这也就是在试验中要加人体积分数2%的盐酸或草酸调节pH值的原因1.3探究原理测试果蔬及其制品中Vc含量的方法有很多种,各有特点,中学教学多采用"碘量法",主要是利用Vc能将碘还原成碘离子的这一特性.其方程式如下:C6H806+I2_C6H
4、606+2H+2I一碘具有遇淀粉变蓝的特性,而碘离子则不具此性质,因而可选用可溶性淀粉溶液作指示剂,利用酸碱中和滴定的方法来测定果蔬中Vc的含量.假定滴定果蔬样品提取液所用碘液浓度为n(mol/L).滴定时所用碘液的平均值为V(mL),根据上述Vc与碘反应的化学方程式可知.Vc与碘是以1:1的物质的量参与反应,计算公式变为:某种果疏中Vc含量(mg/100g)=176nVx换算值.(注:176为Vc的摩尔质量)贮藏温度对维生素含量的影响结果要经过2次测定,即前测与后测Vc含量值的横,纵向比较研究才能得出.前测是新鲜样品在贮藏前对
5、Vc含量所做的测定,其数据主要作为原始参照值(设定Vc的初始保持率为100%);后测是指经过不同温度贮藏后,对样品进行的测定,得出Vc剩余含量或换算成保持率.2探究目标与探究假设2.1探究目标1)学会用简单的滴定实验测定果蔬中Vc的含量2)培养学生设计简单探究性实验的能力,注意对照实验和的设置3)探究贮藏温度对果蔬中Vc含量的影响假设的提出应该由师生共同讨论提出,更确切的说教师主要起引导作用,真正提出假设的应该是学生,这样才能真正体现学生的探究主体性,逐渐提升探究层次.2.2假设的提出2.2.1创设探究情境情境的创设可穿插于日常
6、教学,可由生活中的食品营养切人,结合相关知识背景的讲解进行.2.2.2资料收集学生分成若干小组利用图书馆,网络等途径收集与"温度与Vc含量"这一探究主题相关的资料以及通过调查等形式了解日常生活中的常用作法.2.2.3分组讨论这一过程是交流,融合观点的过程.主要是通过列举各自的观点,通过讨论甚至争论,最终提出共同的假设2.2.4确定假设本次探究实验,自变量应该是果蔬的种类及贮藏温度,因变量是Vc的含量.假设定为:低温贮藏可以有效的保留果蔬中的Vc,温度应控制在0~C～5qC之间,且不同果蔬的贮藏温度基本相同.3探究实施过程3.1材
7、料用具新鲜的水果和蔬菜(如苹果,梨,青椒,黄瓜等).容量瓶,酸式滴定管,锥形瓶,量筒,玻璃棒,纱布,天平,漏斗,pH试纸,烧杯,食物粉碎机,四温区冰箱(可精确调温),小刀,记录本等.0.02mol/L碘液,盐酸或草酸(2%),可溶性淀粉溶液(1%),蒸馏水等.3.2探究步骤3.2.1贮藏前几种果蔬中Vc含量的初始测定(前测).1)样品试液制备将4份样品(苹果,梨,青椒,黄瓜)各称取50g,加人50mL蒸馏水放人粉碎机研碎.注意:选材上应尽量选取新鲜,色浅,汁多的样品,52生物学通报20o5年第40卷第12期若滤液颜色过深,影响滴
8、定,可用白陶土脱色.粉碎前,要将样品洗净,去皮,去核并及时称量,粉碎,防止表层Vc被氧化,影响实验结果.21过滤将研磨后的滤液置于漏斗上用纱布分别过滤至4个烧杯中,取出1/2滤液,放人4个洁净的锥形瓶中,标号待用.3)加指示剂,调整pH值向锥形瓶中各加入2mL淀
