烹饪概论教学大纲

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1、烹饪概论教学大纲1、课程性质和任务1)课程性质本课程是烹饪专业的理论课之一，主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。2）课程任务通过学习，让学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。具体要求是：（１）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专

2、业理论知识打下坚实的基础。（２）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。（３）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食民俗和中国饮食文化等。（４）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。（５）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。2、课程内容、能力目标和学时分配序号教学内容教学目标学时备注1绪论什么是烹饪1、激发学生的学习兴趣，认识到学好本课程的重要性。2、介绍烹饪学科的基本概念和学习方法2必修2§1-1、2、3中国烹饪的起源、发展和昌盛1、介绍中国烹饪的起源、发展和昌盛2、各个时期烹饪的特点3、阅读

3、教材，完成各时期烹饪的资料表格2必修3§1-4中国烹饪史的启示1、介绍中国烹饪是优秀文化遗产2、介绍中国烹饪的情韵、风味和美学3、中国烹饪振兴的大计方针2必修4§2-2中国烹饪的民族文化特质1、介绍养助益充的营养卫生理论、五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观2、中国烹饪的民族文化特质给我们的启示4必修5§2-4中国烹饪工艺的现代化1、介绍中国烹饪工艺的现代化的内容；2、讲解中国居民的膳食结构和指南2必修6§3-1中国菜品的属性与命名1、介绍中菜命名的原则2、中菜命名的方法2必修7§3-2中国菜品的构成1、中国菜品的分类2、介绍养生菜、民间菜和市

4、肆菜2必修8§3-3中国菜品流行潮和迷踪菜1、介绍中国当代流行的菜品2、迷踪菜的指导思想、创造构思、变化的手法和命名技巧2必修9§4-1中国筵宴的特征和类别1、介绍筵宴的概念、特征、规格和类别2、筵宴的作用2必修10§4-2筵宴设计的原则与要求1、介绍筵宴设计的原则和内容2、筵宴设计、科学排菜和席谱编制4必修11§4-3筵宴改革与试行分餐制1、介绍筵宴改革的原因和方向2、介绍分餐制的原因、形式、困难和推行分餐制的方法2必修12§5-1什么是烹饪风味流派1、介绍烹饪风味流派的成因2、本地阳江菜肴的风味3、讨论如何振兴本地菜2必修13§5-2中菜主要流派1、介绍中

5、国四大名菜形成的原因、影响的地方和风味特点以及代表名菜2、广东菜（粤菜）的成因、发展、地位、构成及影响3、介绍其他菜系和其他风味流派4、阅读各地名特食料、名菜、名小吃、名饮、名席和名特餐具4必修14§5-3中点主要流派1、介绍中国三大面点流派和八大小吃帮2、广东小吃的起源、风味特点和代表品种2必修15§6-2年节文化食俗1、介绍春节、元宵、清明、端午、中秋、重阳、冬至和除夕食俗2、中国年节文化食俗蕴含的商机2必修16§6-4宗教信仰食俗介绍世界三大宗教食俗的成因和特点2必修17§7-1饮食文化概述1、介绍饮食文化的定义和地位2、介绍世界饮食文化体系、中国饮食文

6、化的研究对象2必修18§7-2中国烹饪文化遗产1、烹饪文化遗产的内容2、中国主要烹饪文化遗产2必修19§8-2市场需要新型厨师1、介绍厨师队伍的现状2、“三三三三型”厨师的要求2必修20§8-3时代呼唤“绿色餐饮”1、绿色餐饮包含的要点和基本要求2、绿色餐饮实施的内容2必修21§8-4中国餐饮走向世界1、中餐的优势和劣势2、中国餐饮如何走向世界2必修1、教学建议1、讲授中联系中国烹饪史、中国烹饪工艺学和厨房管理学等相关知识。2、理论联系实际，联系本地食俗、风俗和饮食习惯进行讲授。3、第三、四章的中国菜品和中国筵宴属于本书重点内容，让学生学会菜肴命名的方法，懂得

7、中国宴席设计和安排的相关知识。4、鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国内外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。安排学生在调查、研究的基础上撰写餐饮活动方案、宴会菜单等，培养学生发现问题、解决问题的能力和创新的能力。